Cocinando sano para que la diabetes no te impida disfrutar

En el hospital Avellaneda están en marcha los cursos de cocina para diabéticos. Se dictarán una vez al mes. Un chef junto a especialistas.

28 Jul 2017

Diego La Ruffa tiene 43 años, y es diabético desde hace casi cuatro décadas. Cuando era un niño fue diagnosticado con diabetes tipo 1, es decir que es insulino dependiente. “En aquella época no era tan fácil como ahora, no había tantas alternativas para cuidarse, pero me acostumbré. Y lo que busco ahora, a través de la cocina, es transmitir que es posible comer rico y sano a la vez, y no sólo la persona afectada por la diabetes, sino toda su familia”, afirma.

Diego, ex jugador de hockey, estudió para chef y así canalizó su gusto por cocinar y su afán por sostener una dieta saludable debido a su enfermedad.

En ese contexto inició en el hospital Avellaneda una serie de cursos que se dictarán una vez al mes para los pacientes, los profesionales de la salud interesados y el público en general. “También se dirigirán a profesores de Educación Física y a entrenadores, a fin de que tengan una herramienta más para ayudar a las personas que entrenan o enseñan”, subrayó.

“Aclaro que en la organización participa todo un equipo, integrado por las nutricionistas, endocrinólogos y otros especialistas”, destaca. El equipo está integrado por los licenciados Laura Galíndez y Augusto Tolosa, el profesor Gustavo Toledo y los doctores Sofía Elías, Roberto Aiziczon y Fernanda Rodríguez.

La Ruffa tiene un sueño: poner algún día su propio restaurante. “Si lo logro voy a tener una carta o menú en la que se indica, al lado de cada plato que se ofrezca, la cantidad de carbohidratos que contiene -destacó-. De esa manera las personas que sufren alguna patología, como diabetes u otras, o simplemente que quieren cuidar su peso, podrán hacer una elección equilibrada de lo que van a consumir”.

Wok de verduras y pollo
(2 porciones)
Ingredientes: 1 zanahoria, 1 zucchini, 1 berenjena, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 diente de ajo, 1 filete de pollo, sal y pimienta a gusto, semillas de sésamo crudas y brotes de soja.
Preparación: cortar en juliana la zanahoria, la cebolla y el pimiento. Del zucchini y de la berenjena se utilizarán solo las cáscaras, cortadas en juliana (la pulpa se reserva para hacerlas, por ejemplo, en escabeche o en sopas). La cáscara aporta fibra. El ajo puede ir picado chiquito o machacado. Y el pollo se corta en tiras o en cubitos. Esto se cocina en un wok o sartén grande con muy poco aceite, por orden de dureza. En primer lugar, la zanahoria, luego el pimiento, después la cebolla, en cuarto lugar el zucchini y finalmente la berenjena. Una vez cocida, la verdura se reserva. Se saltea el pollo con media cucharadita de aceite y poca sal. Una vez cocido el pollo se le agregan las verduras y se saltea todo junto durante tres minutos más. Se sirve en el plato y se le agregan las semillas de sésamo. 
Opcional: agregarle al wok dos cucharadas de salsa de soja y mezclar.
Hay que tener cuidado con la salsa de soja porque contiene mucha sal.
 
Ensalada de hojas verdes con cubitos de queso y crutones (2 porciones)
Ingredientes: entre 100 y 150 gramos de rúcula, misma cantidad de espinaca cruda y de lechuga (repollada, mantecosa o crespa), 5 tomates cherries, 2 rodajas de pan lactal y 2 casettes de queso tybo o cualquier otro de pasta dura.
Preparación: lavar bien las hojas, cortarlas a mano para que no se oxiden, cortar el queso en cubitos y los tomatitos al medio o en cuartos. Cortar el pan lactal en cubitos y saltearlo, con 2 cucharaditas de aceite (oliva o girasol) hasta que quede crocante. Luego mezclar todo y condimentar con sal, pimienta, aceite y, como para darle un crocante más, y porque hacen muy bien, agregarle semillas de lino.
 
Omelette con queso, tomate y aceitunas
(1 porción)
Esta omelette lleva queso, tomate y aceitunas. Es una buena fuente de proteínas. Se usa queso cremoso, que puede ser light o común. El light va a tener menos calorías y menos grasas, pero como se usa poca cantidad, no es un problema si se emplea el común. Se bate 1 huevo entero con un mínimo de sal (porque la clara del huevo tiene sodio, y un paciente diabético debe cuidar sus riñones) y pimienta. En una panquequera, con apenas una gotita de aceite de girasol u oliva, se pone el huevo batido y condimentado. A mitad de cocción se añade 1 casette de queso, 3 rodajas de tomate y una aceituna (verde o negra, según el gusto personal) fileteada. Al término de la cocción se dobla, y se sirve con hojas verdes crudas: rúcula, lechuga o espinaca.
 
Yogur aireado con frutas de estación
(1 porción)
Ingredientes: 1 clara de huevo, 1 yogur de vainilla light, medio durazno al natural y medio kiwi, semillas de sésamo.
Preparación: licuar la mitad del yogur con la mitad de la fruta. Batir la clara hasta que quede firme y luego mezclar con el licuado, de manera envolvente para que no se asiente la clara nos dé el aireado que buscamos. En un vaso o copa de boca ancha poner la mitad del yogur que había quedado, encima agregar la crema y por último la mitad de la fruta que se había reservado cortada en trocitos pequeños. Finalmente, espolvorear con las semillas de sésamo. La Ruffa no le pone edulcorante a esta receta porque tanto la fruta como el yogur son dulces, pero quien lo desee puede hacerlo. Alternativa: usar frutos rojos. 
 
Helado de naranja y nueces (4 porciones)
Ingredientes: 2 cucharadas de gelatina de naranja, 2 tazas de jugo de naranja natural, 1 taza de agua tibia, 1 pote de 200 gramos de crema de leche, 2 sobrecitos de edulcorante en polvo y 50 gramos de nueces (también pueden ser almendras o ambas) y 50 gramos de pasas de uva.
Preparación: batir la crema hasta que quede espesa, a punto firme. Agregarle de a poco, mientras se sigue batiendo, el jugo, el agua y el edulcorante. Disolver la gelatina en 4 cucharaditas de agua caliente y añadir a la preparación. Picar las nueces (y/o las almendras) a cuchillo. Agregar junto a las pasas de uva a la preparación. Mezclar y llevar al freezer. Cada 15 o 20 minutos sacar, mezclar y volver a poner en el freezer. Repetir esta operación hasta que el helado alcance una consistencia firme.

Wok de verduras y pollo (2 porciones)
Ingredientes: 1 zanahoria, 1 zucchini, 1 berenjena, 1 cebolla, 1 pimiento, 1 diente de ajo, 1 filete de pollo, sal y pimienta a gusto, semillas de sésamo crudas y brotes de soja.
Preparación: cortar en juliana la zanahoria, la cebolla y el pimiento. Del zucchini y de la berenjena se utilizarán solo las cáscaras, cortadas en juliana (la pulpa se reserva para hacerlas, por ejemplo, en escabeche o en sopas). La cáscara aporta fibra. El ajo puede ir picado chiquito o machacado. Y el pollo se corta en tiras o en cubitos. Esto se cocina en un wok o sartén grande con muy poco aceite, por orden de dureza. En primer lugar, la zanahoria, luego el pimiento, después la cebolla, en cuarto lugar el zucchini y finalmente la berenjena. Una vez cocida, la verdura se reserva. Se saltea el pollo con media cucharadita de aceite y poca sal. Una vez cocido el pollo se le agregan las verduras y se saltea todo junto durante tres minutos más. Se sirve en el plato y se le agregan las semillas de sésamo. 
Opcional: agregarle al wok dos cucharadas de salsa de soja y mezclar.
Hay que tener cuidado con la salsa de soja porque contiene mucha sal. 

Ensalada de hojas verdes con cubitos de queso y crutones (2 porciones)
Ingredientes: entre 100 y 150 gramos de rúcula, misma cantidad de espinaca cruda y de lechuga (repollada, mantecosa o crespa), 5 tomates cherries, 2 rodajas de pan lactal y 2 casettes de queso tybo o cualquier otro de pasta dura.
Preparación: lavar bien las hojas, cortarlas a mano para que no se oxiden, cortar el queso en cubitos y los tomatitos al medio o en cuartos. Cortar el pan lactal en cubitos y saltearlo, con 2 cucharaditas de aceite (oliva o girasol) hasta que quede crocante. Luego mezclar todo y condimentar con sal, pimienta, aceite y, como para darle un crocante más, y porque hacen muy bien, agregarle semillas de lino.

Omelette con queso, tomate y aceitunas (1 porción)
Esta omelette lleva queso, tomate y aceitunas. Es una buena fuente de proteínas. Se usa queso cremoso, que puede ser light o común. El light va a tener menos calorías y menos grasas, pero como se usa poca cantidad, no es un problema si se emplea el común. Se bate 1 huevo entero con un mínimo de sal (porque la clara del huevo tiene sodio, y un paciente diabético debe cuidar sus riñones) y pimienta. En una panquequera, con apenas una gotita de aceite de girasol u oliva, se pone el huevo batido y condimentado. A mitad de cocción se añade 1 casette de queso, 3 rodajas de tomate y una aceituna (verde o negra, según el gusto personal) fileteada. Al término de la cocción se dobla, y se sirve con hojas verdes crudas: rúcula, lechuga o espinaca. 

Yogur aireado con frutas de estación (1 porción)
Ingredientes: 1 clara de huevo, 1 yogur de vainilla light, medio durazno al natural y medio kiwi, semillas de sésamo.
Preparación: licuar la mitad del yogur con la mitad de la fruta. Batir la clara hasta que quede firme y luego mezclar con el licuado, de manera envolvente para que no se asiente la clara nos dé el aireado que buscamos. En un vaso o copa de boca ancha poner la mitad del yogur que había quedado, encima agregar la crema y por último la mitad de la fruta que se había reservado cortada en trocitos pequeños. Finalmente, espolvorear con las semillas de sésamo. La Ruffa no le pone edulcorante a esta receta porque tanto la fruta como el yogur son dulces, pero quien lo desee puede hacerlo. Alternativa: usar frutos rojos. 

Helado de naranja y nueces (4 porciones)
Ingredientes: 2 cucharadas de gelatina de naranja, 2 tazas de jugo de naranja natural, 1 taza de agua tibia, 1 pote de 200 gramos de crema de leche, 2 sobrecitos de edulcorante en polvo y 50 gramos de nueces (también pueden ser almendras o ambas) y 50 gramos de pasas de uva.
Preparación: batir la crema hasta que quede espesa, a punto firme. Agregarle de a poco, mientras se sigue batiendo, el jugo, el agua y el edulcorante. Disolver la gelatina en 4 cucharaditas de agua caliente y añadir a la preparación. Picar las nueces (y/o las almendras) a cuchillo. Agregar junto a las pasas de uva a la preparación. Mezclar y llevar al freezer. Cada 15 o 20 minutos sacar, mezclar y volver a poner en el freezer. Repetir esta operación hasta que el helado alcance una consistencia firme.

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