Carré de cerdo a la cerveza en salsa de mostaza (para cuatro personas)
Ingredientes
. Carré de cerdo 1 kg
. Caldo 1 lt
. Cerveza 500 cc
. Cebollas blancas en pluma 3
. Zanahoria en rodajas 5
. Papas en trozos grandes 1 kg
. Almidón de maíz 3 cucharadas
. Mostaza 3 cucharadas
. Sal gruesa, sal fina, pimienta y laurel
Preparación
Desgrasar el carré. Adobar con oliva, sal gruesa y pimienta. Dorar y sellar sus jugos, el carré tiende a ser como pechuga de pavo o pollo. Si no se sella o se cocina y acompaña de líquidos y salsa. Agregar la cerveza y desglasar (eliminar caldo). Cubrir con un litro de caldo caliente mas laurel. Cocinar en cacerola, tapar a fuego medio, por 50 minutos. Las verduras de acompañamiento listas. Cumplido los 50 minutos agregar las papas y las cebollas por 10 a 12 minutos (no más tiempo sino se hace puré). Agregar las zanahorias y cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar sal y pimienta hasta que las verduras estén tiernas pero no desarmadas. Colocar el carré y las verduras en fuente para servir y reservar. Colar los líquidos y reservar para la salsa de mostaza. Disolver la fécula de maíz en agua fría y agregarla al jugo colado; llevar al fuego. Agregar la mostaza y cocinar la salsa por un par de minutos hasta que espece. Servir el carré cortado en rodajas con las verduras calientes y la salsa de mostaza. Este plato de sirve en Cilantro.
Bondiola de cerdo laqueada con miel y papas a la provenzal (para ocho personas)
Ingredientes
. Bondiola de cerdo 2.2 kgrs
. Miel 250 cc
. Jugo de naranja 1 lt
. Comino en grano 40 g
. Papas a la provenzal
. Papa 2.5 kgrs
. Sal fina 40 g
. Dientes de ajo 2
. Perejil 50 g
. Pimienta blanca 10 g
. Aceite de oliva 100 cc
Preparación
Bondiola Laqueada: Emparejamos la bondiola y le damos una forma redondeada. Sellamos en la plancha. Mezclamos la miel y el jugo de naranja junto con los granos de comino suavemente tostados. Ponemos a cocinar la bondiola sellada, en horno a 120° por el tiempo de una hora y laqueando cada 5 minutos con la preparación de miel y naranja.
Papas a la provenzal: Pelar y cortar en cubos las papas, adobar con el ajo y perejil, previamente picados. Incorporar aceite, sal y pimienta. Llevar durante 30 minutos a horno moderado (180°).
Emplatado: Colocamos una base de las papas y realizamos un espejo de la salsa de la bondiola. Dando altura colocamos la bondiola sobre las papas. Este plato se sirve en Mora Bistró Argentino (Hotel Sheraton).
Ribs a la BBQ (para cuatro personas)
Ingredientes
. Pechito de cerdo
. Tomate perita 1 kilo
. Azúcar 150 g
. Cebolla mediana 2 unidades
. Ketchup 4 cucharadas
. Aceite
. Copa chica de vino blanco
. Sal
. Pimienta
. Papas medianas 4
. Perejil
Preparación
Colocar el pechito en una placa con sal y pimienta y llevar a horno 180 durante 40 minutos . Por aparte, colocar en una olla la cebolla cortada en brunoise, saltear en aceite con sal y pimienta, incorporar los tomates cortados en cubos, la copa de vino blanco hasta que reduce el alcohol; agregar el azúcar, el ketchup y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Pelar las papas y cortar en rodajas tipo españolas y mandar al horno en una placa aceitada. Emplatar, colocando los ribs, la salsa por encima y las papas en forma de abanico con perejil picado por arriba. Este plato se sirve en Heller Brasas y Más.
Pollo Navideño: pollo laqueado con sorpresa de gruyere y bacón con dressing de rúcula nogada y papas parmentier a la crema (para cinco personas)
Ingredientes
. Pollo deshuesado entero (pídalo deshuesado en la pollería) 1
. Queso gruyere 250 g
. Panceta ahumada 150 g
. Jamón cocido 150 g
. Atado de rúcula 1
. Nueces 100 gr
. Aceite de oliva 50 cc
. Papas 1 kg
. Crema de leche 150 cc
. Taza de leche 1
. Manteca 50 g de
. Sal
. Pimienta
. Jugo de limón
. Tomillo
. Fécula de maíz 1 cucharada
Preparación
Extender el pollo sobre la mesada y golpearlo como una milanesa para emparejar. Condimentar a gusto con sal, pimienta, tomillo, limón. Poner las fetas de jamón por todo el pollo a modo de contener el relleno, luego el queso en tiras al igual las pancetas, ½ atado de rúcula y la mitad de las nueces Laqueado: derretir la manteca, jugo de limón y sal (reservar para pincelar). Enrollar como un matambre atar y pintar con el laqueado, envolver con papel de aluminio. Hornear a 190º durante 35 minutos, sacar el aluminio, repintar con el laqueado y hornear 15 minutos más o hasta dorar. Salsa crema: rehogar ½ cebolla agregar la crema, leche, sal y pimienta, espesar con fécula de maíz y por ultimo procesar o filtrar para sacar la cebolla.
Papas parmentier: pelar y cortar en cubo grandes secar bien con un papel absorbente y fritar. Dresing de rúcula: mixsear la rúcula y nueces restantes más limón, aceite de oliva, sal y pimienta (reservar).
Armado del plato: Dejar reposar el pollo 15 minutos y cortar en 5 porciones. Calentar las papas en el horno ponerle la crema. Usar el dressing de rúcula como espejo y poner el pollo sobre él. Y por último pincelar el pollo (saldrá súper brilloso). Este plato se sirve en Restó 9 (Hotel Garden Park).
