El Quesillo ingresaría al Código Alimentario

El “Quesillo” tucumano avanza, a paso firme, con el objetivo de ser incorporado al Código Alimentario Argentino (CAA), mediante un trabajo en conjunto entre la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), la Dirección de Alimentos -perteneciente al Ministerio de Desarrollo Productivo-, el Centro de Referencia de Lactobasilos (Cerela) y la Dirección de Bromatología del Siprosa, que vienen trabajando desde hace un largo tiempo para poder cumplir con esta meta.

A través de la Comisión Nacional de Alimentos (Conal), que entre sus facultades y obligaciones está proponer la actualización del CAA, está recomendando las modificaciones que resulte necesario introducirles para mantener su permanente adecuación a los adelantos que se produzcan en la materia, tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos celebrados en el Mercosur.

En la última reunión plenaria de la Conal, realizada en Villa La Angostura, el 4 y 5 de octubre pasado, se avanzó en el proyecto para la incorporación del Quesillo al Código Alimentario Argentino, lo que permitirá al sector quesillero entrar a la cadena formal de comercialización.

El “Quesillo”, un queso artesanal elaborado en la región Noroeste de Argentina, es un producto fresco que se obtiene por hilado de una masa acidificada, producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas, de calidad apta para uso alimentario.

El producto tradicional es elaborado principalmente por mujeres, con recetas transmitidas de generación en generación, donde se conjugan técnicas, utensilios y el saber hacer.

Las principales provincias productoras son Tucumán y Catamarca, pero también se producen en Salta, Jujuy y Santiago del Estero.

Trabajo de la familia rural

Actualmente, el Quesillo se convirtió en una fuente de ingreso de familias rurales cuya elaboración se realiza en salas acondicionadas para tal fin, ya que el mismo se destina para consumo interno y la venta como producto típico a turistas, restaurantes y casas de productos regionales. Los volúmenes de producción van desde aproximadamente 800 kg/día en Tucumán a 150 kg/día en Catamarca, lo que se traduce en un ingreso anual de aproximadamente $ 40 millones y $ 7,5 millones para Tucumán y Catamarca, respectivamente, a partir de trabajo genuino y agregando valor en origen.

Si bien el Quesillo aporta a la economía regional, su comercialización se realiza de manera informal, ya que el producto no se encuentra definido en ningún un artículo que contempla el Código Alimentario Argentino (CAA).

Desde el Cerela, la Cátedra de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la UNT, la Dirección de Alimentos del Ministerio de Desarrollo Productivo y la Dirección de Bromatología del Siprosa, llevan más de 10 años de estudios para poder definir cuáles son las principales características de calidad del producto e identificar los puntos críticos del proceso de elaboración, para dar respuesta a la necesidad del sector de poder incorporar su producto al CAA conservando la receta original.

Con toda esta información, en noviembre de 2016, Tucumán presentó a la Conal la propuesta de incorporación del Quesillo al CAA, a la cual se le dio ingreso en la Reunión N°113.

Avanzando

En la reunión ordinaria de la Conal N°114, la Provincia de Catamarca se suma a la iniciativa de Tucumán para elaborar el proyecto de resolución, conformándose así un equipo de trabajo interprovincial para el tratamiento del proyecto; integrado por Martha Núñez (Cerela), Cristina Gaudioso, Norma Porcel y Clara Silva (Cátedra de Bacteriología de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia-UNT) y las dos representantes de la provincia de Tucumán en la Conal, Gabriela Marcello y Cristina Zelaya; por la provincia de Catamarca, Rosana Soria, Leonor Pilatti y Rocío Leiva, y de Salta, Mónica Chávez.

En la reunión ordinaria de la Conal N° 115, de junio de 2017, las profesionales Martha Núñez (Cerela-Tucumán), Mónica Chávez (INTA-Salta) y Leonor Pilatti (INTA- Catamarca) disertaron sobre el proceso de elaboración del “Quesillo” y expusieron los análisis realizados sobre parámetros microbiológicos en las distintas provincias.

Finalmente, en la última reunión de la Conal realizada los días 4 y 5 de octubre pasado, se acordó incorporar al Quesillo como un nuevo producto y remitir el proyecto de resolución conjunta a consulta pública.

Esto representa un gran avance para los productores del Norte argentina, ya que podrán ser parte del mercado formal, obtener nuevas oportunidades de negocio, integración vertical, y promoción de desarrollo que incentivan y revitalizan las economías regionales, generando empleo genuino.

Es destacable la importancia de trabajar en productos como el Quesillo, un producto típico de nuestra provincia que forma parte de nuestra economía regional y, en este sentido, es necesario que este tipo de acciones sean apoyadas por todos los sectores involucrados.