Berenjenas: otro tesoro transmitido por los árabes al mundo

Como tantos elementos que constituyen nuestra cultura, las berenjenas se las debemos a los árabes. Y como tantos elementos que constituyen nuestra cultura, ellos las trajeron desde el Este; de hecho, los registros más antiguos las ubican al noreste de la India, en Birmania y en China. Este fruto de pulpa verdosa consistente y textura esponjosa, llegó a Europa desde África, a través de la España musulmana. Desde allí pasó a América y se extendió por todo el Mediterráneo. De hecho, cada país ha generado sus propios platos, según sus gustos y los ingredientes típicos de su región.

Es lo que ocurrió en Italia con las clásicas berenjenas a la parmesana, cuya receta compartió con los lectores de LA GACETA Jaime Radusky, chef tucumano radicado en Mallorca. “El estilo parmigiano dejó de significar característico de Parma -explicó-; desde el siglo XVII se usó para describir los platos que llevaran queso parmesano, especialmente los hechos a base de verduras, en capas, mezcladas con otros ingredientes”.

Alrededor del Mediterráneo los catalanes preparan la escalivada, deliciosa ensalada tibia de morrones, cebollas y berenjenas asadas en la parrilla; los griegos, su célebre mousaka; los franceses, el ratatouille; los árabes, con variantes según sus países de procedencia, el baba ganush (nuestro conocido puré de berenjenas). Las combinaciones, siempre sabrosas, son muy diversas, pero ellas, moradas, blancas o “jaspeaditas”, son protagonistas indiscutibles.

Un par de pasos básicos

Además son muy versátiles. Podés prepararlas rellenas, asadas, formando parte de guisados. Y en láminas te permiten jugar de mil maneras: lavalas bien, cortalas en rodajas de 1/2 centímetro de espesor, ponelas en una asadera, cubrilas con una cucharada de aceite de oliva y hornealas unos 7 minutos (dalas vuelta a la mitad del tiempo) hasta que se doren y se pongan tiernas.

Para preparar puré, son deliciosas ahumadas: para ello lo ideal es ponerlas en la parrilla cuando hagas un asado y dejarlas hasta que la piel se ponga casi plateada. Si no tenés esta posibilidad, protegé tu cocina con papel metalizado y asalas alrededor de las hornallas (con fuego corona), dándolas vuelta para que se quemen de todos lados.

En ambos casos, esperá que se entibien y separá la pulpa con un tenedor.

Más virtudes

Su versatilidad y su exquisitez nos son las únicas virtudes: su valor calórico es casi nulo. Sus estatinas ayudan a reducir el colesterol, y también disminuye los niveles de glucemia, lo que beneficia a los diabéticos.

Recetas

Mousaka
Cortá en láminas 1 kg de berenjenas; dejalas en sal un rato, enjuagalas y secalas. La receta original propone freírlas, pero podés asarlas en el horno. Salteá dos cebollas grandes y dos dientes de ajo picados, y añadí 1/2 kg de carne molida de cordero (pero en Tucumán no va a ser fácil... La de ternera estará muy bien). Salpimentá y agregá un poco de yerba buena picada, perejil y una pizca de canela. Cociná unos minutos y añadí dos tomates sancochados (solo para pelarlos) cortados en cubos y 1/2 vaso de vino blanco. Dejá que se reduzca y quede bien espeso. Mientras, prepará una bechamel espesa. Alterná en una asadera capas de berenjenas, de carne y de bechamel (dos pisos). Llevá al horno unos 20 minutos y dejá que se gratine.

Batersh (puré de berenjenas, carne y piñones)
Prepará el puré con dos berenjenas grandes asadas (y si están ahumadas, mejor), 2 cucharadas de pasta de sésamo, 2 de yogur natural sin endulzar, 1 diente de ajo picado muy fino y sal. La receta original lleva 30 g de piñones salteados levemente en manteca; si no conseguís, reemplazalos por nueces. Sacalos del fuego y en la misma manteca salteá una cebolla pequeña cortada en cubitos y agregá 200 g de carne magra molida. Salpimentá. Algunas versiones añaden un par de cucharadas de puré de tomate. Para servir, colocá en un plato o una fuente chica una base del puré de berenjenas y por encima la carne. Espolvoreá con las nueces en trozos no demasiado pequeños y con perejil fresco picado.

Alla parmigiana (según Jaime Radusky)
Como pasa con mucha de la comida mediterránea, la clave de este plato es la sencillez y la pureza de los sabores. Cortá longitudinalmente 400 g de berenjenas en láminas transversales y hervilas en abundante agua unos 5 minutos. Escurrilas bien y dejá que se sequen entre dos repasadores. En una olla no muy profunda y de base ancha calentá 100 g de manteca y 1/2 taza de aceite de oliva virgen. Allí dorá 1 cebolla grande picada. Añadí 100 g de salsa de tomate italiana (tomate fresco pelado y procesado, apenas de aceite de oliva, ajo picado y salteado, sal y pimienta) y las berenjenas secas. Cocinar una media hora (añadir caldo de ser necesario). Servir espolvoreadas con abundante queso parmesano (¡del de verdad!).

Otras ideas

Al roquefort.- Cubrí berenjenas grilladas con abundante cebolla picada y rehogada en aceite de oliva. Fundí en el microondas queso azul, queso rallado y un chorrito de leche. Bañá las berenjenas y llevá al horno hasta que se doren.

Rollitos vegetarianos.- Mezclá salsa blanca con espinaca. Cortá berenjenas a lo largo y asalas. Rellená con una cucharada de crema de espinaca y poné en una fuente. Bañá con salsa fileto; espolvoreá con queso rallado y gratiná.