Café: propuestas para osados y para golosos

La idea de hoy es usar el sabrosísimo café para preparar otras cosas ricas. Pero ya sabés: el secreto de toda "cosa rica" es que sus ingredientes sean los mejores. Por eso, el primer paso es lograr el mejor café.

Pasa con muchos de los protagonistas de la cocina: son extremadamente simples y, sin embargo, ¡es tan complicado que salgan perfectos!

Primer secreto
Lo primero que debés tener en cuenta es la frescura. Lo ideal es moler los granos inmediatamente antes de preparar la infusión. El mercado ofrece molinillos especiales, indicados si sos perfeccionista; si te conformás con un poco menos, la trituradora de las minipimer suele ser muy eficaz también.

Si ninguna de estas opciones es posible y lo vas a comprar molido, adquirí pequeñas cantidades; no más de lo que en tu casa se consuma en dos… hasta tres semanas. Una vez que abriste el paquete, no tardes más de cinco días en usarlo (por eso es preferible comprar un par de paquetes chicos y no uno grande).

Cuidado al guardarlo
Tomá precauciones a la hora de almacenarlo: ponelo en lugares secos y en recipientes herméticamente cerrados (lejos de cualquier otro alimento aromático, como las especias), y no lo saques de la bolsa; guardá esta dentro del recipiente, y tu café tendrá protección doble.

La heladera es una buena opción, siempre y cuando el recipiente sea realmente hermético; de lo contrario, se "contagiará" de los olores de la comida y perderá su aroma.

Pureza y temperatura
Lo otro que tenés que cuidar es el agua: debe ser blanda y dulce. Si no es segura su pureza, lo mejor es usar agua mineral. Si tiene gusto a cloro, afectará profundamente el sabor y el aroma del café.

La temperatura es clave: el agua se calienta hasta que alcance el punto de ebullición (no se deja hervir), se apaga y se espera unos segundos para que baje la temperatura. El exceso de calor puede generar un sabor amargo.

Y, claro, en lo posible mantenete lejos del café recalentado, porque se quema y pierde todas sus características.

Tomando estos recaudos, no sólo disfrutarás de un café genial, sino que estarás lista para ponerte manos a la obra con las recetas que te proponemos.

LOS COCINEROS VALIENTES

Pollo en salsa de café
Cortar en juliana dos pechugas; impregnarlas con una mezcla de harina, sal y pimienta, y saltearlas en manteca hasta que se doren los trozos; cerca del final, agregar dos cebollas grandes cortadas también en juliana. Retirar la carne y añadir al fondo de cocción una cucharada de aceto balsámico, una taza de café fuerte y dos cucharadas de harina. Cuando hierva, añadir dos zanahorias cortadas en bastoncitos finos y el pollo. Dejar cocinar hasta que las zanahorias estén crujientes.

Cerdo moreno
Calentar en una olla de fondo grueso aceite de oliva extra virgen; colocar 1 kg de lomo de cerdo cortado en filetes hasta que se doren. Sacarlos y echar en la olla 2 cebollas cortadas en rodajas; cocinar hasta que estén transparentes. Procesar el fondo de cocción y volver a a echar en la olla, donde se agregan los filetes, dos cucharadas de harina, pimienta negra recién molida, sal, 300 gramos de champiñones frescos fileteados y ½ taza de café. Cocinar, moviendo de vez en cuando, 15 minutos. Decorar con champiñones crudos fileteados y ramitas de tomillo

Vinagreta diferente
Calentar a fuego mínimo una taza de café con 125 g de azúcar y dejar reducir, sin que hierva, hasta que comience a espesar. Mezclar esta crema con tres cucharadas de aceto balsámico y ocho de aceite de oliva extra virgen. Dejar macerar al menos unas horas (lo ideal es toda la noche). Mezclar bien antes de usar. Un dato importante: ¡no lleva sal! Va especialmente bien con coliflor, brócoli, puerros al vapor y algunos mariscos.

LOS DULCEROS CLÁSICOS

Tarta mousse de café
Hidratar con agua fría un sobre de gelatina sin sabor, añadirle 200 ml de café fuerte caliente y batir hasta que ambos se integren bien. Mientras la mezcla se enfría, cubrir la base de una tartera desmontable con una capa gruesa de vainillas y apretarlas bien para que se compacten. Batir un yogur griego sabor natural con 150 g de queso blanco y 100 g de azúcar; añadir al café frío. Aparte, batir hasta punto chantilly 250 g de crema de leche bien fría (se pueden añadir un par de claras a punto de nieve para airear más la mousse) y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Echar la preparación sobre la base de vainillas, previamente embebidas en café amargo y llevar la tarta a la heladera hasta que tome consistencia. Ayudarse con el papel para desmoldar y, una vez puesta la tarta en la fuente, espolvorear con cacao (un colador de trama finita hace más sencilla esta tarea).

Torta de nuez y café
En un bol, tamizar 225 g de harina y añadir 225 g de azúcar moreno, una cucharadita de sal y 225 cl de aceite neutro. Luego, cuatro yemas (una a una), una taza de café frío y ½ taza de leche. Batir con cuchara de madera hasta lograr una masa suave. Aparte, batir 4 claras a punto de nieve, y mezclar (en dos etapas) con la preparación anterior con movimientos para no "aplastar las claras". Incorporar 75 g de nueces picadas y revolver con cuidado. Llevar al horno precalentado a 170° en molde enmantecado. Mientras el bizcocho se está enfriando, mezclar 250 g de queso mascarpone con dos cucharadas soperas de café fuerte y ½ taza de azúcar impalpable. Dejar enfriar el relleno unos minutos en la heladera, para que logre consistencia. Cortar la torta en tres capas y rellenar con la crema de café. Bañar con un glaseado de 100 g de azúcar impalpable y una cucharada de café y espolvorear con nueces picadas. Usar mitades de nueces para decorar.