Las golosinas hechas con miel de caña tienen un sabor único

La caña de azúcar es una planta noble sin lugar a dudas. Tiene un cultivo relativamente simple y además del azúcar puede entregar una amplia variedad de subproductos que todavía no están suficientemente explotados en Tucumán. Algo se produce de alcohol, aunque con más éxito en Brasil. También es la materia prima del ron, esa bebida asociada a los piratas del Caribe y de la que Cuba es uno de los principales productores.
La industria tucumana está en deuda al respecto de tales elaboraciones, así como del bagazo para el papel o para forrajería que se emplea en muy pequeña escala.
Sólo se desarrolla, y en forma artesanal, la producción de miel de caña, que no es más que el jugo de la caña de azúcar cocido hasta que se forma como un almíbar. La miel ha dado lugar a golosinas que tienen un sabor único y que se distinguen entre los dulces clásicos de otros lugares del país.
Los turrones de miel de caña, los alfeñiques -famosos por su sabor y por su gran tamaño- o las tabletas ocupan un lugar de privilegio cuando los turistas quieren llevarse un recuerdo gastronómico de la provincia.
LA GACETA habló con el empresario Rodolfo Melhen, cuya firma de alfajores y productos tucumanos tiene ya 36 años de trayectoria en la provincia. Además de revelar algunos secretos de la producción de las principales golosinas autóctonas (ver “Paso a paso...”), Melhem comentó que los turistas se vuelven cada año más exigentes.
“En la década del 90, cuando regía la Ley de Convertibilidad, era más barato salir de vacaciones fuera del país. Entonces, quienes hacían turismo interior eran las personas de menor poder adquisitivo. En consecuencia, buscaban productos baratos. Ahora es diferente. Viajar al extranjero cuesta caro y quienes quieren salir de vacaciones buscan alternativas dentro del país. Por lo tanto, estamos recibiendo un turismo de mayor poder adquisitivo, que busca calidad más que precio, y muy buenos servicios”, detalló el empresario.
Añadió que esa situación obliga a que los fabricantes de productos regionales empleen ingredientes de alta calidad y realicen una cuidadosa tarea de elaboración.
Respecto de la preferencia de los visitantes por algunas golosinas, dijo que no hay un producto que sobresalga. “Buscan llevar de todo un poco; de manera que les armamos cajas que contengan una o dos unidades de los diferentes dulces que ofrecemos”, explicó.

Durante ocho horas
En esa búsqueda de calidad, Melhem dijo que prácticamente no se compra la miel de caña, ya que pocos ingenios la producen. “No es lo mismo melaza que miel”, advirtió. Por ello, instaló un trapiche artesanal en su fábrica donde se procesa la caña de azúcar.
Comentó que el jugo de la caña se cocina en una paila y que debe revolverse constantemente durante alrededor de ocho horas, que es el tiempo necesario para que la miel tome la consistencia y el color adecuados. Se la cocina a fuego lento y luego se la deja enfriar. Recién entonces está lista para ser usada como materia prima de los demás productos.


LOS ALFEÑIQUES se hacen con miel de caña, azúcar y glucosa. Se cocinan en una paila hasta formar una pasta o una masa. Cuando toma el punto justo, y tiene un color oscuro, se la enfría un poco y comienza a estirársela y amasársela en forma continua hasta que adquiere el color más claro, típico de este caramelo especial. Una vez que la masa está lista, se separa en tiras y se hacen los nudos clásicos del alfeñique. En el caso de la fábrica de Melhem, se optó por trabajarlos totalmente a máquina por cuestiones de higiene. Además, se eligió una forma diferente: se lo trabaja como si fuera un pequeño canuto de caña de azúcar. De esta forma, el caramelo es más pequeño que el tradicional y se evita que el consumidor se ahogue o tenga problemas con sus dientes, explicó el empresario.

EL TURRON DE MIEL de caña se prepara batiendo claras de huevo y cocinando la miel de caña simultáneamente. Las claras tienen que llegar a estar a punto de nieve. Para entonces, ya se habrá calentado la miel de caña, con un poco de azúcar. Se agrega a las claras esta especie de almíbar -que tiene que estar a punto caramelo- y se sigue batiendo. Se deja que la miel se cocine un poco más y se vuelve añadir. Esto se hace dos veces más. Una vez hecho el cuarto agregado de miel, se cocina todo junto unos 10 minutos más y se deja enfriar. Mientras, se han preparado las tapitas. La fábrica cuenta con una dosificadora que permite el relleno automático de los alfajores. Esta misma preparación se usa para hacer un producto exclusivo de esta empresa, que son los bocaditos de miel de caña: llevan una tapita como base y la clásica pasta del turrón es enriquecida con almendras picadas, con limón, con frutillas y con otros elementos -en total hay 39 variedades- y se les hace un baño de glacé para endurecerlas.

LAS TABLETAS DE MIEL de caña son las más sencillas de preparar. Llevan la miel, un poco de azúcar y batata pisada. Se mezcla todo, se cocina y se hacen enormes planchas que luego se recortan para darles forma a las tabletas. Estas se conocen también como “chancaca”, palabra quechua que significa azúcar molida. Las tabletas pueden hacerse también de dulce de leche. Se preparan con la misma miel, pero la leche les da un color más claro.

OTROS DULCES REGIONALES típicos del NOA son las colaciones y los gaznates. Tradicionalmente, se rellenan con dulce de leche, pero también se les puede poner la pasta del turrón de miel de caña y quedan muy ricos.

EL ENVOLTORIO de estos dulces requiere ciertos cuidados, ya que no llevan conservantes. En el caso de la empresa de Melhem, se envasan con el sistema de termosellado y atmósfera modificada, lo que permite que el producto se mantenga fresco durante unos 30 días.

LA MIEL de caña también se hace en la fábrica, donde hay un pequeño trapiche.