La literal desnaturalización de los sabores ya ha comenzado a impactar en el ecosistema de los menúes gastronómicos. Hay especies que, directamente, ya se han extinguido. Javier Rodríguez Bottini, el chef de La vaca atada, lo advierte y lo denuncia. "Hace mucho que el tomate no tiene el sabor que antes encontrábamos en él. Para los sibaritas, era un tomate con tallo que se colocaba hacia abajo, y que no debía madurar en la heladera. Era tan sabroso que hay una ensalada clásica que se hacía, sencillamente, con tomate, acheto, aceite de oliva y perejil. Ya no se puede preparar. Si el tomate no tiene gusto a nada, nada se puede hacer. Entonces, una salida es acudir al tomate cherry, que tiene el sabor del tomate de hace 15 años, pero que también es más caro".
Precisamente, pareciera que los alimentos se han ido quedando sin sabor en la misma medida en que las personas han ido quedándose sin tiempo. De las compras diarias se fue pasando progresivamente a las compras que se hacen una vez por semana, y muchos productos han sido modificados, justamente, para durar más tiempo. "Es difícil lograr que el tomate larga vida madure, y eso mismo ocurre con las frutas. Es casi imposible conseguir peras y duraznos sabrosos porque es casi imposible conseguir que maduren", esplicó.
La situación ha llegado hasta tal extremo que ahora hay que apelar a productos artificiales para conseguir que los naturales tengan gusto a ellos mismos. "La pérdida de los sabores de las frutas nos genera inconvenientes con los postres y los batidos. Por ejemplo, una tarta de frutillas hecha sólo con frutillas naturales termina siendo insulsa. Entonces, tenemos que acudir a las pulpas y a los saborizantes", puntualizó.
Ni el ganado se salva
Las malas noticias para los saboreadores no terminan en el reino vegetal. "Nos está pasando lo mismo con las carnes", alerta el chef de La vaca atada. "Los cortes se van homogeniezando. El filet de ninguna manera debe saber iogual que bife el de chorizo o que la tira de asado -distingue-. Pero cuando todos los animales comen lo mismo, estas diferencias tienden a perderse".
Rodríguez Bottini se refiere a las diferencias entre el animal que es criado de manera tradicional, pastando en el campo, con el que es criado de manera intensiva en corrales de engorde (más conocidos como feedlot), donde ingieren alimento balanceado y se desplazan poco.
El resultado de esta desabrida constelación es que el paladar de los argentinos y de los tucumanos está cambiando. Y la primera consecuencia es que ese cambio cuesta más caro. "El tomate orgánico está cada vez más en boga en el mundo, pero su precio triplica al del convencional. Para mucha gente es, simplemente, inaccesible", contrasta.
El fenómeno, por cierto, también está trasladándose a los alimentos elaborados. "Los quesos tradicionales, los de antes, los fuertes, directamente desaparecieron. Ya no están en el paladar de la gente. Hay que buscar, entonces, quesos artesanales, los cuales son muy caros. A la vez, un gouda, un pategrás, tienen diferencias cada vez más mínimas", renegó.
Pero la verdadera angustia del cocinero tucumanos se ubica fuera de la cocina. "Las nuevas generaciones no conocen el sabr del tomate. Ni lo que es comer un durazno super dulce. O una buena ciruela... Existe una memoria del paladar: cuando probamos un arroz con leche volvemos a la infancia -ejemplifica-. Y eso es lo que se está perdiendo con los alimentos que se están quedando sin sabor".