Que somos el Jardín de la República nadie lo duda. Va en esa expresión un halago a sus paisajes y también a su capacidad productiva. Se cultiva una gran diversidad de alimentos destinados a la exportación y también al consumo. Lo curioso son aquellos casos en los que hay un divorcio notorio entre la cercanía material y el consumo local. La cocina tucumana, en este sentido, está llena de gestos nobles, pero también de algunas ingratitudes, como la que nos convoca: el garbanzo.

Tomemos cuatro casos testigo: la soja, el arándano, el poroto negro y el garbanzo. A los dos primeros les dedicamos esfuerzos admirables, aunque no siempre correspondidos. Con los otros dos ocurre algo distinto: son ricos, están a nuestro alcance y, sin embargo, no hemos sabido “maternarlos” como corresponde.

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A la soja intentamos darle algún uso que pudiera comerse con dignidad. Las milanesas deben de haber sido la forma más lograda del camuflaje y la hipocresía gastronómica. Mejoraron mucho, según me han contado, pero soy de la generación de aquellos primeros experimentos brutales en los que cada unidad pesaba tres kilos, tenía tres caballos de fuerza y estoy tratando de digerir una de ellas del 87. Desde luego que están los jugos y las mil formas en que la consumimos sin saberlo, que marchan viento en popa.

Otro caso de enorme caballerosidad tucumana son los arándanos, a los que les tenemos una paciencia inexplicable. Tratamos de que nos gusten: los probamos una y otra vez. Pero el arándano se parece demasiado a la promesa del arándano, a la pose y a la estética. Ponerle unas bolitas de arándano al helado es una paquetería huera frente a, digamos, un buen níspero (otro incomprendido).

En fin. Vayamos a otros dos cultivos de enorme extensión en la provincia y mucho más próximos a nuestro paladar. Todo el respeto por el arándano y la obsesión con la soja se caen frente al poroto negro y el garbanzo.

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El poroto negro no necesita defensa ni nosotros tenemos excusa. Es rico y tiene un aplomo que pocas legumbres tienen. Por algo es tan famoso en América: en Brasil está en la feijoada y en el arroz con feijão cotidiano; en Cuba, en los moros y cristianos (nombre pedagógico para el arroz blanco con porotos negros); en México se lo come en la olla, refrito, aplastado, acompañado o solo. Nosotros, que somos grandes productores, apenas conseguimos ponerlo en escabeche. No es poca cosa el escabeche, desde luego, pero parece un destino mezquino para una legumbre de semejante potencia. No tener una feijoada tucumana es una falla de la imaginación provincial.

Con el garbanzo la historia viene de mucho más lejos. Fue domesticado en Oriente Próximo, recorrió el Mediterráneo y ya en Roma había alcanzado una celebridad insuperable: cicer significaba garbanzo en latín y Cicerón llevaba, literalmente, una legumbre por apellido. ¡Pavada de pariente!

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Excepcionalmente lo vemos en algún puchero de los de verdad, que no abundan, y casi siempre como actor secundario. También ha sufrido la escavechización. El tema es que hoy sobrevive, sobre todo, convertido en puré. El hummus le ha dado una nueva celebridad, pero a costa de destruir esa unidad extraordinaria. Porque el garbanzo entero, legumbre impúdica, con sus curvas insolentes, su pliegue y su punta indiscreta, es otra cosa. Parece un cascote duro, pero es en realidad de una sensibilidad inesperada. Hay que dejarlo en remojo desde la noche anterior, echarlo en agua caliente y no asustarlo después con agua fría, porque se cierra encaprichado y no habrá cocodrilo de bronce que pueda romperlo. Dicen que sale mejor si se le silba despacito. Cuando por fin está en su punto, se le echan costillas, jamón, chorizo y pollo. Después me dice si extraña el pavo con arándanos del Thanksgiving.

El guiso de lentejas tiene su razón en que son multitud y nadie puede determinar cuál fue la responsable. El garbanzo no. Cada uno comparece entero y se juega el pellejo. Las abuelas españolas tenían en tal estima esta legumbre que, para hablar del trabajo decían que había que “ganarse los garbanzos”. Que no se pierda.