"Encontré a Arnaldo Etchart. Como él no había otro, no se podía encontrar un personaje así, fenomenal. Alguien que tenía una fuerza y una visión muy buena"
Esa definición de Michel Rolland (1947-2026), considerado el impulsor de la revolución del Malbec argentino, sintetiza el vínculo que forjó con una familia que, en el noroeste, es sinónimo de vino. Todo empezó hace casi tres décadas, cuando el bodeguero salteño invitó al enólogo francés para que lo asesorara. Por entonces, la producción nacional era mayoritariamente de baja calidad y estaba lejos de cumplir con los estándares internacionales. La relación se consolidó en 1995, cuando Arnaldo vendió Bodegas Etchart y se lanzó con Yacochuya, enclavada a más de 2.000 metros de altura sobre el nivel del mar, en los Valles Calchaquíes. Fue allí donde lo convocó formalmente a colaborar en un proyecto que apostaba a vinos premium de alta calidad.
Pablo Etchart, hijo del empresario fallecido en 2017, conserva nítidos recuerdos de los años en que compartió con Rolland durante la década del 90. "Era inquieto, curioso e intuitivo. Estudiaba mucho y era fanático del vino. Tenía conocimientos disruptivos, un adelantado para su época", comentó el bodeguero a LA GACETA, en el marco de la presentación del informe del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) titulado "Innovadores en la vitivinicultura del noroeste argentino", que se realizó en Alter Point de Yerba Buena.
La única excursión del enólogo francés por el denominado "Nuevo Mundo" había sido un viaje de para asistir a productores de Estados Unidos. La invitación a Argentina lo tomó por sorpresa. "Mirá, hay un loco ahí que tiene unas 300 hectáreas y quiere que vayamos", le comentó a su esposa Daniela. "Bueno, si no es lo que esperamos, al menos será un lindo viaje", respondió ella entusiasmada por conocer un nuevo destino. Pablo asegura que había algo de intuición en Rolland: "Él quería venir porque sabía que había potencial. Mostró cierto asombro cuando mi papá le habló de la cantidad de hectáreas de plantas que teníamos. Era un número grande para Francia, donde los viñedos son más pequeños. Sin embargo, nunca se imaginó lo que se iba a encontrar".
La producción del vino blanco estaba resuelta gracias al impacto del Torrontés de Etchart. El verdadero desafío, en aquellos tiempos, era el tinto. Para ilustrar el momento que atravesaba de la bebida nacional, Pablo recurre a una anécdota. Antes de que Rolland comenzara a trabajar en los viñedos pidió que compraran las 30 etiquetas más vendidas en nuestro país. El enólogo francés los probó a todos en el laboratorio de la bodega. Luego, durante el almuerzo, Daniela le pidió que seleccionara los cinco mejores. Ella comenzó a catarlos y, al llegar al tercero, preguntó: "¿Estos son los mejores?". La respuesta de Rolland fue un diagnóstico lapidario: "Bueno, es lo que hay".
El trabajo de Michel Rolland en Salta
Uno de los aportes más significativos de Rolland fue derribar la idea de que el vino argentino debía imitar el estilo francés. Los hermanos Etchart lo recuerdan bien: "Todo el mundo quería hacer un vino como el de Francia. Pero ese país tiene un clima totalmente distinto. Entonces, en un momento se dijo: no, no vamos a hacer más el vino como se hacía. Se rompió con todo eso y la producción empezó a adecuarse al terroir. Hoy todo el mundo habla de terroir. Bueno, en Argentina los primeros fuimos nosotros".
Rolland enseñó que el techo de calidad de un vino está determinado por la relación entre suelo y clima, y que el conocimiento del enólogo consiste precisamente en alcanzar ese techo respetando el origen.
"Era un obsesivo en decir que el vino nace en la viña. Y es verdad. Quien hace el trabajo de la naturaleza es el terroir. Él buscaba que cada vino expresara su origen. Estudiaba los climas, pedía estadísticas que casi no existían. Era extremadamente observador", dice Etchart. Y recuerda una muestra de esa precisión: Rolland entregó a Jorge Riccitelli una lista con 16 cambios (madurez fenólica, deshoje, crianza en barrica nueva, riego por goteo, entre otros puntos). El enólogo jefe dudó, pensaba que era una locura lo que le pedían. Consultó a Arnaldo, quien le respondió sin titubear: "Si te ha dicho que lo hagas, hacelo. Si esto sale mal, es mi problema. Es mi responsabilidad". Ese respaldo fue decisivo para que el francés pudiera imponer sus innovaciones en un entorno reticente.
Para marcar diferencias, también encargó el diseño de la etiqueta de Yacochuya a un estudio francés. El protagonista elegido fue un cardón, un cactus típico del noroeste argentino que, por ser inexistente en Europa, resultó muy atractivo en los mercados internacionales. Hubo otro detalle inédito: por primera vez en su trayectoria, Rolland aceptó plasmar su firma en una etiqueta, una iniciativa impulsada por Arnaldo. Ese gesto se transformó en un sello de prestigio global.
Pablo revive una escena que define la coherencia de Rolland cuando se empezaba a hablar de los vinos sin barrica y de baja graduación alcohólica como una tendencia. "Estábamos en la sala de barrica probando con Michel y le pregunté: '¿Qué pensás de todo esto? ¿No deberíamos bajar el paso por madera de año y medio a un año y cosechar un poco antes para tener menos alcohol?'", recuerda. La réplica del francés fue lapidaria y práctica: "Este es el vino que a vos te gusta, ¿no? Te encanta lo que hacemos y a nuestros consumidores también. Se vende todo, no queda una botella. ¿Para qué lo vamos a cambiar?".
La bodega, hoy
En la familia Etchart, los roles están claros pero la dinámica es colaborativa. Marcos, el menor, se encarga de toda la parte productiva. No es enólogo de formación, pero aprendió a hacer vinos con Rolland en Francia y continuó bajo su tutela. "Michel siempre decía que era su alumno", aseguran. Arnaldo, el segundo, gestiona la parte comercial, tanto en Argentina como en el exterior. Mariana, la hermana, se ocupa de la administración. Y Pablo coordina las finanzas y las compras. "Es una empresa chica. Los roles están más o menos distinguidos, pero hay momentos en que todos hacemos de todo", explican.
Los vinos de Yacochuya tienen una fuerte presencia en todo el país y en el mercado brasileño, donde se mantienen entre los varietales argentinos más codiciados desde hace 25 años. Es más, reciben normalmente contingente de ese país que llegan para conocer los encantos de la bodega. "Lo del enoturismo para nosotros es nuevo. Tampoco le damos mucho lugar al marketing. Para nosotros lo principal es hacer un producto de calidad", sentenció Pablo.