La cocina no se parece a la postal romántica de campo ni al típico taller improvisado. En Tafí del Valle, lejos del circuito turístico más visible y puertas adentro de su propia casa ubicada en el pintoresco barrio Malvinas, funciona este espacio prolijo, con azulejos claros, cuchillas alineadas sobre una mesa de acero inoxidable y máquinas específicas que ocupan cada rincón con lógica industrial. Sobre una pared cuelga un termohigrómetro digital que nuestro protagonista consulta con la misma frecuencia con la que otros miran el celular, debido a que este es el responsable de mantener la temperatura y la humedad justo donde deben estar. Entre freezers, una embutidora y una tocinera cordobesa que ruge cuando entra en acción, se mueve Daniel Arnedo con naturalidad, como si cada objeto estuviera exactamente donde debe estar.

Tiene 49 años y lleva casi un cuarto de siglo como carnicero. Aprendió el oficio en el comercio de un pariente, el Súper Darío, cuando todavía no había cumplido los 24. En 2005 decidió ir un paso más allá y se inscribió en un curso de chacinados dictado por el maestro Francisco Izarduy. “Muchos hicieron el curso, pero para esto tenés que entender de carnes”, sostuvo. Compró herramientas, hizo pruebas y se equivocó varias veces. “Estuve por dejar, porque al principio no salía. Un amigo, que era mi proveedor de especias, me habló de la importancia de la humedad y el termohigrómetro”, recordó. El error era conceptual: creía, como muchos, que el salame necesitaba calor. La clave estaba en la humedad.

Hoy su especialidad es la carne de llama, un animal que, pese a su arraigo vallisto, no figura entre las elecciones más habituales en la mesa del pueblo tafinisto. La compra en el cerro Muñoz a productores de la zona, y la transforma en salames y chorizos que buscan algo más que vender: cambiar el hábito de consumo en Tafí del Valle. “La llama es sana, magra y no tiene colesterol. Tiene un sabor un poquito dulce que la diferencia del cerdo”, describió. La pimienta en grano, aclaró, es la que termina de definir el carácter del producto. De esta forma plantea algo que para él es importante, la cadena productiva: él le compra carne de llama y especias a productores; él elabora su producto y se la vende a negocios; estos negocios le venden al público. Para él, de esta forma todos pueden trabajar y mantener a sus familias.

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Cuando explica el proceso de elaboración del salame, la receta es recitada como si de su canción favorita se tratara, no existen titubeos ni ningún tipo de dudas. El proceso empieza con el tocino. Llega congelado debido a que lo compra de Córdoba, y pasa primero por el cuchillo y luego por una tocinera fabricada en la misma provincia que ell tocino que lo deja en cubos uniformes de cinco milímetros. Después viene un paso que Daniel considera decisivo. “Lo metemos en agua hirviendo cinco minutos para que se comprima. Eso hace que el salame quede firme por dentro y, al momento de introducirlo en el chacinado, se queda fijo en su lugar”, explicó.

La carne de llama, casi sin grasa, se muele y se mezcla con una proporción de carne vacuna que aporta estructura y permite un corte prolijo. A esa pasta se le suma vino blanco, pimienta molida y un preparado integral con su toque personal, cuyos ingredientes esconde con recelo. La escena es técnica y repetitiva, pero Daniel la narra con la precisión de quien aprendió a base de ensayo y error.

El embutido también tiene su detalle. Usa tripas artificiales que le llegan desde Ucrania y una herramienta inventada por él: una “llenadora de caña hueca” que facilita el paso de la tripa antes de llenar. Una vez atado el salame, llega el momento más delicado. “Hay que sacar el aire con agujas. Si queda aire adentro, el producto se complica y no madura bien”, advirtió.

Después, al secadero, el alimento presenta entre 10 y 11 días de espera. “El salame transpira y genera su propia humedad, pero hay que regularla”, señaló. Cuando llueve y el ambiente se satura, enciende el aire acondicionado para extraer agua del aire. En invierno, aprovecha el calor que desprenden los motores de los freezers para sostener la temperatura. El control es manual y constante.

El secreto

De cada tanda de 100 kilos de mezcla salen unos 350 salames de aproximadamente 400 gramos. Además produce chorizo criollo y parrillero, ambos con mezcla de cerdo y llama. “El secreto es hervirlos enteros antes de picarlos. Así no se desarman y quedan como un medalloncito”, aconsejó. A su vez, dejó en claro su amor por los días de lluvia debido a que puede comer su comida favorita, con sus creaciones como ingredientes estelares. “¿Sabés lo bien que quedan estos chorizos en un guiso de lentejas? Eso es una bendición de Dios”, exclamó.

El emprendimiento es familiar. Trabaja junto a sus hijos, Gabriel, de 26 años, y Lautaro, de 15. No hay redes sociales ni campañas digitales. “Nos manejamos por el boca a boca. Cuando hacés algo bueno, la gente no lo olvida”, afirmó. Sus productos se venden en negocios locales de artesanías, a particulares y han llegado como regalo hasta Bolivia.

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Más allá del volumen, unos 80 kilos semanales de carne de llama y 20 de tocino, Daniel insiste en que prioriza calidad sobre cantidad. Su próximo objetivo es habilitar la producción ante Senasa para poder comercializar fuera de la provincia. También proyecta un espacio privado de degustación y picadas, vinculado al circuito turístico cercano a una reserva arqueológica. “Mi fin es que la gente consuma más llama porque es sana y representa lo nuestro. Busco, a través de mis productos, vencer el tabú y que la gente pruebe otras carnes”, concluyó.

En cada salame hay una mezcla precisa de técnica, paciencia y territorio. Daniel no romantiza el oficio: habla con tecnicismos y muestra conocimientos amplios sobre los alimentos que prepara y los cuidados que conlleva su preparación. Pero detrás de esa exactitud hay algo más simple y persistente: el deseo de que el sabor del valle encuentre lugar en la mesa cotidiana.