Ernesto Bajda, dos veces elegido entre los mejores enólogos del mundo, es un creador que canta cuando algo bueno está por suceder, como cuando hace unos meses definió el corte del nuevo Birth of Cabernet. Heredero de una tradición eslovena que fundió toneles y canciones en Mendoza, "Nesti" entiende el vino como un arte que se nutre de paradojas. Por eso toma prestada la frase de Divididos, "Haciendo cosas normales para gente rara", para describir su pasión por explorar garnachas y cepas no tradicionales, mientras mantiene al malbec como eje del futuro argentino. Su obra cumbre, el Catena Zapata Malbec Argentino, nació justamente de un desafío: en 2004, Nicolás Catena les pidió demostrar la grandeza de aquellos viñedos si tan seguros estaban.
Desde entonces, este ingeniero agrónomo egresado de la Universidad Nacional de Cuyo fusiona ciencia y sensibilidad en cada blend: "En mi familia sabemos que cuando alguien empieza a cantar, algo bueno, extraordinario está por suceder. Es una reacción involuntaria. Por eso cuando pruebo un vino y mi primera reacción es cantar, sé que he podido crear una gran obra de arte", destacan en la página de la reconocida bodega mendocina.
Para Bajda, esa chispa creativa no termina en la bodega: es la que lo impulsa a valorar más la opinión del bebedor común que cualquier puntaje internacional, y a brindar siempre por el vasto futuro del vino argentino, al que compara con "la Borgoña del siglo XII".
-Fuiste elegido en más de una oportunidad como uno de los mejores enólogos del mundo por la revista británica The Drinks Business. ¿Qué significa eso para vos?
Amén de ser un reconocimiento personal y profesional, creo que el premio, las dos veces que lo recibimos, estuvo relacionado con nuestro Catena Zapata Malbec Argentino. Honestamente, fue una alegría por el malbec y por el país. Es un reconocimiento a todo el camino recorrido aprendiendo a partir de nuestra cepa insignia. Gracias a ese mensajero principal sabemos hoy de terroir, de altura, de intensidad lumínica y de suelos.
-¿Sos un tenor que hace vino o un winemaker que forma parte de un octeto de ópera?
Soy un winemaker al que le gusta cantar. No sé si soy mejor enólogo que cantante o viceversa (risas). Por una cuestión familiar, llevo el canto en la sangre; vengo de familia eslovena donde la música es muy importante. Mi abuelo y mi papá fueron toneleros de profesión, por eso terminaron en Mendoza, y el canto era parte de nuestros días. Heredé y continúo ese amor, pero solo por pasión.
-Tenés también un perfil rockero. En tus redes sociales usás la frase de Divididos: "Haciendo cosas normales para gente rara" (Divididos). ¿Qué significa?
Eso lo posteé en alguna degustación de garnacha o de vinos no tradicionales. Soy un convencido de que el malbec es nuestro futuro, pero hay muchas otras variedades para mostrar con la expresión de nuestros suelos de altura. Argentina es tan vasta que todavía hay miles de historias por escribir.
-Hace un tiempo dijiste que cuando empezás a cantar, algo bueno está por suceder. ¿Cuándo fue la última vez que cantaste en la cava y qué vino lo mereció?
Lo tengo muy presente porque fue hace un par de semanas. Estábamos definiendo el blend de un vino nuevo que estoy presentando ahora en Lima: el Catena Zapata Birth of Cabernet, un corte de cabernet sauvignon y cabernet franc. Probamos la añada 2024, quedó definido el corte y la verdad que dieron ganas de cantar. Salió muy rica.
-Yendo a tu oficio, ¿qué es un enólogo desde lo técnico y qué es desde lo artístico?
Desde lo técnico y científico, uno se nutre de la historia del viñedo, de la parcela y de la experiencia de cosechas anteriores. Eso te da un bagaje de datos duros, racional, que te permite subjetivarte; la ciencia hace que cuestiones tus decisiones. Pero el momento en que decidís el blend final, lo que va a la botella, lo considero estrictamente sensorial y artístico. Nosotros, con Alejandro Vigil, Laura Catena y todo el equipo, probamos a ciegas. Ahí cortamos la subjetividad del conocimiento técnico y nos transformamos en meros consumidores. La sensibilidad y el arte nos hacen poner objetivos, sincerarnos sobre cuál es nuestra elección. También juega el miedo a lo que le pasará a ese vino una vez embotellado, donde ya no tenemos intervención. Ahí se conjugan el arte y la ciencia.
-¿Qué hace tan reconocida a nivel mundial a Catena Zapata?
Fundamentalmente el empuje iniciado por Nicolás y continuado por Laura Catena, que es una persona inquieta que no para de proponer cosas. Ahora se sumó también Adriana, su hermana menor. El secreto es poner al malbec, al vino argentino y a la bodega en el centro de la escena mundial: participar activamente, mostrar nuestros vinos y transmitir mensajes e historias a través de ellos. Es una conjugación enorme de nuestro potencial de calidad (dado por el suelo y la naturaleza) y nuestra influencia técnica, todo muy bien llevado al mundo.
-Es imposible no preguntarte sobre la historia de Malbec Argentino. Contame un poco sobre eso...
Entré a la bodega a fines de 2002. Recuerdo que en 2004 estábamos con Alejandro, Laura y Nicolás definiendo el corte del Nicolás Catena Zapata cosecha 2002. Surgió la discusión de ponerle más malbec al corte, pero Nicolás dijo: "No, dejen el cabernet sauvignon", porque él es un gran amante de los blends de Burdeos. Y nos desafió: "Si realmente creen en esos viñedos que quieren empujar, hagan algo con eso". Así nació en 2004 la primera cosecha del Malbec Argentino. Fue un boom para nosotros. Le pusimos toda la furia, cuerpo y alma. Hicimos cientos de microvinificaciones buscando un malbec que mostrara al mundo potencia e intensidad, pero respetando la tipicidad y demostrando su potencial de añejamiento. En 2015 hicimos un ajuste al cambiar la etiqueta actual (la de las cuatro mujeres). Quisimos contar la historia del malbec en Mendoza a través del corte. Fusionamos el viñedo Angélica (Lunlunta), que es el viñedo madre de 100 años y representa la viticultura tradicional, con el viñedo Nicasia (Altamira), que es lo nuevo. Es el choque del pasado y el presente, lo clásico y lo novedoso.
-Dijiste en una entrevista que el vino es cultura. ¿Por qué?
Porque el vino es amistad, canto, comida, compartir, lectura. Todo lo lindo de la vida puede pasar con un vino al lado. Tener algo que te active y amplíe la sensibilidad de sabores y aromas mientras hacés algo que te enriquece es fundamental. Además, es una industria que involucra la cultura del riego, del trabajo, del sufrimiento climático. Pasa a ser una forma de vida.
-¿Seguís sosteniendo que "después del malbec hay más malbec"?
Definitivamente. El malbec ya demostró que su mejor expresión está en Argentina, sobre todo en los viñedos de altura y situaciones extremas. Tenemos mucho camino por delante. Siempre digo que somos como la Borgoña en el siglo XII: tenemos que aprender muchísimo más de nuestras regiones y entender cómo se comportarán esas zonas a futuro.
-¿Qué aspectos técnicos del malbec te siguen fascinando?
Fundamentalmente que es una variedad muy sensible a los cambios. En distancias cortas, dentro de un mismo viñedo, tenés suelos diferentes y, aunque el manejo sea el mismo, terminás obteniendo dos vinos totalmente distintos. Esa versatilidad nos da un abanico enorme para trabajar los componentes a la hora de hacer cortes.
-¿Cómo es trabajar con Alejandro Vigil?
Hemos transitado este camino juntos; entramos prácticamente en el mismo momento. He vivido cosas maravillosas y aprendido un montón con él. Tenemos una relación de afecto, de mirarnos y entendernos, después de 23 o 24 cosechas juntos.
-Si a él le dicen "el Messi del vino", ¿vos quién sos?
(Risas) Alguna vez alguien dijo que yo era como "el Iniesta del Messi". El cerebro. Pero no sé, yo sería la pierna izquierda de Ale, ayudando a ejecutar.
-Me contaron que en Catena Zapata hace falta mucha cerveza para hacer buenos vinos.
Sí, es una necesidad técnica a veces. En cosecha, cuando probás tantos tanques con taninos recién saliendo de la uva, necesitás lubricar y reponer. El amargo de la cerveza hace un corte organoléptico necesario después de probar tantos mostos y azúcar.
-Fuera de lo laboral, ¿qué vinos elegís cuando estás con amigos?
Si un amigo trae un vino, lo tomamos de inmediato. Si me regalan uno en otro contexto, mi compromiso es guardarlo para tomarlo con él. No tengo un vino preferido; me parece más divertido probar cosas que no conozco o que traen mis amigos para entender qué piensan y qué opinan ellos, en lugar de elegir siempre lo mismo que me gusta a mí.
-¿Qué tan importantes son los puntajes en el vino?
Son necesarios. Hago la analogía con un cargador de celular: si vas a gastar plata, buscás referencias de alguien que sepa más. Los puntajes son una guía para el consumidor. Si te vas al extremo de considerarlos lo más importante, perdés el rumbo, porque están relacionados a la percepción humana de un crítico. Pero ayudan a que la gente sepa hacia dónde ir según sus gustos.
-¿Y qué rol juega la opinión del consumidor cercano?
Muchísimo. Si no, viviríamos en una burbuja. Escuchar al consumidor no significa ir en contra de la expresión del terroir. Tal vez uno interpretó el lugar de una forma técnica, pero cuando alguien te dice "siento esto o aquello", es súper importante entenderlo. Al fin y al cabo, hacemos el vino para ellos.