Eliminar el gluten de la dieta no es solo una obligación para quienes padecen de celiaquía o intolerancia al mismo. Muchas personas también deciden seguir las "dieta gluten free" sin padecer una condición de este tipo. La tendencia nació en Estados Unidos hace unos años y se extendió por diversos países. En ella se promueve la exclusión de esta fracción proteica de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
Scones de naranja sin harina ni manteca: una receta fácil, rápida y económicaSi bien el gluten no posee un gran valor nutricional, sus propiedades tecnológicas lo convirtieron en un ingrediente común en la mayoría de los alimentos procesados. Sin embargo, actualmente existe un porcentaje de la población que lo evita sin justificación médica, siguiendo a veces los consejos que impulsan celebridades que lo promueven como una opción hipocalórica y más saludable, pero sin base científica.
El alto costo de la tendencia
La enfermedad celíaca es la enfermedad autoinmune más común, afectando al 1% de la población. Para quienes la padecen, la dieta estricta sin gluten es el único tratamiento disponible, ya que no existe cura, vacunas ni fármacos. Sin embargo, el fenómeno social impulsado por la industria llev a que el consumo de productos gluten free sea muy superior a lo estimado para los celíacos diagnosticados.
Según los datos del informe de la BBC, cerca del 29 % de los estadounidenses evitan comer gluten. Esta elección implica un alto costo económico, pues la compra sin gluten es notablemente más cara que la habitual. La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) calcula un gasto extra promedio anual de 1.028,22 € (unos US$1.200).
Los riesgos del desequilibrio nutricional
La principal preocupación de la comunidad científica radica en que, aunque la situación es conocida, todavía se sabe poco sobre los efectos reales de la dieta sin gluten en personas sanas. Estudios comprobaron que la dieta sin gluten que sigue la mayoría de la población estudiada es "poco variada y desequilibrada".
Eliminar productos básicos como pan, harinas y pasta suprime fuentes importantes de energía, proteínas y carbohidratos. Se verificó que esta dieta es deficitaria en nutrientes cruciales como fibra, vitamina D, calcio y magnesio.
El efecto inverso en la salud
Otro problema significativo es que, al reemplazar los alimentos con gluten por sus equivalentes "sin gluten", la industria suele añadir grasas hidrogenadas, grasas trans y azúcares simples de alto índice glucémico para mejorar la textura y el sabor. Esto, paradójicamente, puede promover la obesidad, la resistencia a la insulina y enfermedades cardiovasculares. Por ejemplo, un pan de molde sin gluten puede contener hasta 11 gramos de grasa por cada 100 gramos, frente a los 3 a 5 gramos del pan convencional de trigo.
El consumo elevado de alimentos ultraprocesados, sumado a una baja adherencia a la dieta mediterránea, genera un perfil plasmático más oxidativo y proinflamatorio en las personas que siguen dietas sin gluten. La profesora María Teresa Nestares Pleguezuelo, experta en nutrición de la Universidad de Granada, subrayó un punto fundamental: "El gluten no es un tóxico y se puede seguir una dieta sana consumiéndolo".
No es magia, es mejor calidad
Entonces, si el gluten no perjudica a quienes no son celíacos, ¿por qué algunas personas afirman sentirse mejor al eliminarlo?. Los especialistas atribuyen esta sensación de bienestar a un efecto placebo.
Lo que realmente marca la diferencia es que, al tomar la decisión de evitar el gluten, las personas prestan más atención a su alimentación y sustituyen los productos de panadería o las harinas refinadas y calóricas por opciones frescas y saludables como frutas y verduras. La mejora en la salud se debe a una "mejora en la calidad nutricional" de la dieta general y no a la exclusión del gluten en sí mismo. La especialista también advirtió que "sin gluten" no es equivalente a "bajo en calorías". Por lo tanto, excluirlo sin justificación médica aumenta el riesgo de deficiencias nutricionales, especialmente en niños, el grupo más susceptible.