Por Lucía Lozano
31 Julio 2021
Si te gustan mucho los dulces, seguro lo has comprobado: cuantos más comés, más querés. No es el único efecto del azúcar en nuestro organismo. Si ingerimos más dulces, menos dulces nos parecen. ¿Será por eso que nuestros paladares nos exigen dosis cada vez más altas?
La respuesta es sí. Según explican los nutricionistas, existe un umbral del dulzor, el cual nos indica cuán dulce debe estar un alimento para que lo consideremos sabroso. Ese umbral será más o menos alto en función del hábito de consumo de azúcar que hayamos creado. Por eso, en estos días los profesionales de la nutrición y cocineros de todo el país llevan adelante la campaña “Semana de la No Dulzura” (actividad que termina hoy), con el objetivo de generar conciencia sobre la importancia de moderar la ingesta de azúcar refinada.
La iniciativa surgió como una reacción frente a la famosa “Semana de la Dulzura”, que se celebra todos los años en julio para promover el consumo de golosinas en quioscos y comercios.
El problema de fondo es que si consumimos habitualmente golosinas y productos ultraprocesados, con un nivel alto de azúcares y grasas saturadas, es probable que nuestro paladar se haya acostumbrado tanto a ese tipo de dulce que lleguemos a sentir que alimentos naturales como las frutas o los cereales y yogures sin azúcares añadidos, no tengan suficiente sabor.
La doctora María de los Ángeles Sánchez Calvin, médica especialista en psiconutrición y obesidad, considera que es necesario concientizar y reeducar a la población sobre todo en el consumo de azúcar agregada en los alimentos, que está presente en los productos con nombres que muchas veces la gente no conoce. Un ejemplo es el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, un edulcorante común en los refrescos y las bebidas con sabor a frutas.
La profesional explica que los productos dulces son capaces de activar de un modo muy potente los sistemas de recompensa del cerebro que convierten su consumo en una experiencia sensorial agradable y que muchas veces hacen que no podamos parar de comerlos. “El azúcar actúa a nivel cerebral de una forma muy similar a lo que ocurre con las adicciones a las drogas. De ahí, la importancia de limitar el consumo de dulces, sobre todo en niños en edad escolar”, sostiene.
Mucho más de lo aconsejado
Según Sánchez Calvin, los argentinos consumimos en promedio 114 gramos de azúcar por día, mucho más de lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) que sugiere entre los 25 y 50 gramos. “No se trata de cuántas cucharadas de azúcar le ponemos al té o al café, sino de preferir este alimento en cosas saludables: por ejemplo, en las frutas o en productos de origen natural, no los industrializados o ultraprocesados”, describe. No hay que renunciar a lo dulce, sino saber elegir: una pera madura es más dulce que una galleta, que tiene azúcar añadido y grasas saturadas.
El dulce, apunta la profesional, no solo impacta en el cuerpo en el aumento de la glucosa. También produce envejecimiento celular.
Que deje de estar oculta
“¡Azúcar oculto, al frente!” es el lema de este año para la “Semana de la No Dulzura”. Es un reclamo de los nutricionistas en apoyo a la implementación de la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos (ya tiene dictamen favorable y se debatirá en agosto en el Congreso Nacional), que busca proteger y garantizar el derecho a la salud y a la información de los consumidores. El exceso de azúcar contribuye al aumento de la obesidad y de las enfermedades crónicas no transmisibles (como la diabetes, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares). Estas patologías crecen año a año y son la primera causa de muerte en el país.
Más de la mitad de lo que hoy está en góndolas contiene azúcar, la cual está presente en productos impensados como por ejemplo pastas de dientes, pan de molde, salsas, aderezos y pizzas congeladas, entre otros. Lo que se busca es que todos estos alimentos estén identificados con un sistema gráfico de advertencias (con octógonos de fondo negro) donde se puedan ver los ingredientes como azúcar, grasas, sal o calorías.
“El azúcar oculto nos va atrofiando el paladar hasta que ya no podemos sentir y disfrutar el dulzor natural de una fruta. Tenemos que bajar nuestro consumo de azúcar, la que vemos y la que no vemos. Y sobre todo los niños no deberían consumir jarabe de maíz de alta fructosa, que es el peor tipo de azúcar. No digo nunca nada, pero sí bajar la cantidad”, expresó recientemente la reconocida cocinera Narda Lepes, que también se sumó a la iniciativa.
Marcos Mayer, médico nutricionista e investigador del Conicet, considera que uno de los grandes objetivos de esta movida debería ser proteger a la infancia. “Cada vez más niños tienen comprometido su futuro. De cada tres chicos que terminan la adolescencia con obesidad, dos continúan con esa enfermedad cuando son adultos, lo cual afecta su calidad y expectativa de vida”, señala. Para el profesional, es urgente que las escuelas y los colegios brinden educación nutricional y que los quioscos de los establecimientos se conviertan una oportunidad para enseñarles buenos hábitos. “Está comprobado que aquellos chicos que ven a sus pares comiendo frutas tienen muchas más chances de hacer lo mismo”, resaltó. “En la actualidad, observamos que muy pocos niños han recuperado el nivel de actividad física que tenían antes de la pandemia y la situación es muy preocupante”, apuntó el profesional.
Según Mayer, no es necesario demonizar el azúcar. “No es un veneno a erradicar; solo debemos regular el grado de consumo y evitar los alimentos en los que se la asocia con grasas”, aconseja. Para el especialista, es conveniente estar atentos a los comportamientos y emociones que pueden predecir un aumento de peso.
Y en ese sentido mostró un estudio realizado en el país por la Sociedad Argentina de Nutrición en el marco de la pandemia y cuyos resultados se conocieron recientemente. El trabajo, llevado a cabo entre 2.619 participantes, reveló que el 40,3% de los encuestados manifestó haber aumentado de peso en 2020. Esto estuvo directamente relacionado con la alteración del sueño, la ansiedad, la desmotivación y la tristeza. También incidieron el sedentarismo y el aburrimiento.
¿Se puede reeducar el paladar?
Para entrenar el paladar, desintoxicarlo del exceso de azúcar al que está siendo sometido (hecho que se profundizó desde el año pasado, desde el aislamiento por la pandemia de coronavirus) y acostumbrarlo a los sabores naturales, el primer consejo de los expertos nutricionistas es aprender a endulzar con frutas.
Esto se puede lograr a partir de añadir trozos de fruta a los yogures naturales (comprados o hechos en casa, otra tendencia desde 2020) o al preparar postres caseros; de este modo podremos reducir la cantidad de azúcar refinada (es la más usada o la menos beneficiosa) que incorporamos en cualquier receta. Una opción para endulzar esos postres es el agregado en la preparación de dátiles, higos o bananas.
Hay alimentos que son naturalmente altos en azúcar, como las peras maduras, los frutos del bosque o el chocolate negro. Todos ellos pueden ayudar a ir acostumbrando al paladar al sabor real del alimento y a que deje de asociarlo a productos ultraprocesados.
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