5 proyectos tucumanos para luchar contra el hambre en la Argentina

Cuando se habla de hambre, cada minuto perdido es una eternidad. El hambre requiere respuestas urgentes. Pero también es fundamental elaborar estrategias a mediano y largo plazo que ofrezcan soluciones de fondo y ese es el sentido de la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”, lanzada por el Gobierno nacional y que financiará 147 proyectos por un total de 915 millones de pesos.

“En Tucumán se hicieron merecedores de subsidios cinco proyectos por más de $ 38 millones”, destacó Roberto Tagashira, a cargo de la Secretaría de Estado de Innovación y Desarrollo Tecnológico (Sidetec). “A fines del año pasado se lanzó este llamado, que venía siendo postergado por la irrupción de la Covid-19”, agregó.

Tucumán presentó 21 proyectos, que contemplan iniciativas de tecnología y producción de alimentos, tecnología para acceso al agua y saneamiento, y proyectos de investigación y desarrollo orientados. Provenían de la UNT (10), de la Unsta (3), de la Facultad Regional Tucumán de la UTN (1), de la Universidad San Pablo-T (1), del CCT Conicet NOA Sur (3) y del INTA (3).

“En el marco de las nuevas políticas federales los organismos provinciales de ciencia y tecnología adquirieron mayor protagonismo en la difusión de las convocatorias, en la evaluación de impacto y factibilidad y, en algunos casos, en el seguimiento de las actividades y control de resultados -explicó Tagashira-. La Sidetec promociona estos llamados, gestiona las vinculaciones entre destinatarios e instituciones de investigación cuando es necesario y elabora priorizaciones”. Ahora están monitoreando el Programa de Articulación y Fortalecimiento Federal de las Capacidades en Ciencia y Tecnología COVID-19, en colaboración con el sistema de salud provincial.

"Alimentos de valor nutricional, con incorporación de harina de soja desactivada, destinados a comedores escolares de Tucumán y Santiago".

Institución: cct conicet noa sur

Financiación: $ 9,9 millones

“Desde 2019, el CCT Conicet NOA Sur, que involucra a institutos e investigadore/as de Tucumán, Santiago del Estero y Catamarca, inició líneas de acción tendientes a la satisfacción de un gran objetivo general a largo plazo: el diseño y producción de alimentos con alto contenido nutricional sobre la base de insumos de producción regional. De esta manera, se aspira a contribuir a la mejora de la calidad nutricional de los alimentos que se distribuyen en los comedores escolares”, enfatiza Atilio Castagnaro, Doctor en Agronomía y director de Conicet NOA Sur. Al mismo tiempo, agrega Castagnaro, se apoya el desarrollo sustentable de la agricultura familiar y de Pymes agrícolas de la región, y también de emprendimientos privados de distinta escala para la producción de los alimentos que genere el proyecto.
La primera etapa comenzó a desarrollarse en diciembre de 2019, mediante la puesta en marcha de una primera prueba piloto -con exigencias económicas relativamente accesibles- de una harina de soja desactivada de sus factores antinutricionales mediante un proceso específico de extrusado. “Se elaboraron entonces recetas que incorporan esa harina de soja, complementada con harina de quinoa -indicó Castagnaro-. En esta primera prueba piloto se diseñó una galleta que aporta un alto contenido proteínico, superior en calidad y cantidad a otras opciones recurrentes”.
A fines del año pasado, alentado por la convocatoria del Gobierno nacional se elaboró un primer escalamiento de esta prueba piloto, que incluye: 1) la construcción y puesta en funcionamiento de la planta de producción de la harina de soja desactivada, que además, estará en condiciones de producir aceite (como subproducto del proceso de extrusado) y “leche” de soja, también con alto contenido proteínico y apta para incorporarse en otros alimentos; 2) el diseño y elaboración de otros alimentos, además de la galleta, con similares beneficios nutricionales: preparado para batidos, módulo para suplementar salsas y masas, sopa crema en polvo; 3) desarrollo de un mate cocido funcional, con notables mejoras nutricionales, en particular una mejor absorción del hierro consumido por inhibir la quelación producida por infusiones tradicionales. Este proyecto, dirigido por los doctores Castagnaro y Ricardo Kaliman, es el que acaba de ser aprobado para su ejecución por el Ministerio de Ciencia y Tecnología.
La soja destinada a esta producción se obtiene a partir de variedades no transgénicas, con semillas controladas y garantizadas por la Estación Experimental Obispo Colombres. En la planificación y ejecución suman esfuerzos CCT Conicet NOA Sur, las universidades nacionales y los Ministerios de Educación de Tucumán y Santiago del Estero. Colaboraron también los Ministerios de Salud Pública y de Desarrollo Social de Tucumán y la Sidetec. Del CCT Conicet NOA Sur intervienen varios de sus institutos: Itanoa, Cerela, Insibio, Infinoa, ISES, Inbiofal, Cibaal, Invelec, entre otros. “En esta confluencia interinstitucional y transdisciplinar para atender necesidades de nuestra sociedad subyace un cambio de paradigma en la manera de hacer ciencia en nuestro país”, subrayó Castagnaro.

"Producción y agregado de valor de quinoa para consumo directo y harinas, destinados a la alimentación de alto valor nutricional"

Institución: INTA / FUNDACIÓN MIGUEL LILLO

Financiación: $ 12,2 millones

El trabajo sobre el uso de la quínoa como alimento de alto valor nutricional, que lleva adelante la Fundación Miguel Lillo desde 1989, y desde 2012 en alianza con el INTA-Famaillá, ha cubierto varias etapas: investigación básica en laboratorio, invernaderos y campo. Esas son las raíces del proyecto elegido por el Ministerio de Ciencia y Tecnología, y que encabezan los doctores Luis Ernesto Erazzú (INTA) y Juan González (Fundación Miguel Lillo).
La propuesta plantea dos objetivos principales. El primero es la producción de granos para consumo y la promoción del cultivo de tres genotipos de quínoa de diferentes orígenes. La segunda meta es la instalación de dos plantas de agregado de valor, una en la zona de alta montaña y otra en la llanura salina tucumana. Incluye el procesamiento post-cosecha (trilla, clasificación y desaponificación) de los granos de la variedad CICA para consumo y producción, en el futuro, de harinas para ser utilizada en panes, galletas, fideos y jugos, entre otros. Se trata de un “modelo de escalamiento” para mejorar la nutrición y producción de agricultores familiares en diferentes territorios, con énfasis en el NOA y el Oeste Andino.
Lo que el proyecto propone es la caracterización nutricional (granos y harinas) de tres variedades/poblaciones que ya se han cultivado con éxito en la zona de Amaicha del Valle y en Leales. Así, en un plazo de un año se dispondría de una mayor oferta para una mejor selección, según el uso que se pretenda con los granos.
La variedad CICA, originaria de Perú, es cultivada en Amaicha del Valle desde hace por lo menos 15 años. De esta variedad se conoce la composición proteica, concentración de aminoácidos, lípidos y minerales, de manera que es posible abordar la obtención de harina desde el comienzo para avanzar paulatinamente hacia otros productos y hasta la fabricación de una barra energética.
Se propone mantener una participación activa de los productores familiares de Amaicha del Valle y de Leales, enfatizando la participación de mujeres y jóvenes. Con los aportes del proyecto se espera lograr la compra de las maquinarias faltantes (desaponificadora, clasificadora), molino para la obtención de las harinas, envasadora y otras herramientas con motor para los cultivos. Se pueden adquirir en el país y se estima que pueden ser instaladas en tiempos breves en el lugar de producción.

“Aprovechamiento de algarrobos de los valles calchaquíes para promover la soberanía y seguridad alimentaria y la bioeconomía local y regional”

Institución: UNT

Financiación: $ 2 millones

“Con el equipo que conduzco trabajamos desde hace muchos años en los Valles Calchaquíes, estudiando la flora y las plantas medicinales y alimenticias que usaban desde tiempos ancestrales en la zona de Amaicha del Valle. Nuestro proyecto está dirigido a promover la seguridad y soberanía alimentaria, reforzando y complementando la alimentación de las comunidades indígenas y campesinas de Amaicha del Valle mediante la revalorización y aprovechamiento de un recurso vegetal nativo, el algarrobo”. Así resumió María Inés Isla la propuesta desarrollada desde el Instituto de Bioprospección y Fisiología Vegetal (Inbiofiv, Conicet-UNT), que ella dirige. Además es docente de la Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo.
“Venimos trabajando en generar cadenas de valor aprovechando el fruto entero del algarrobo, incluso sus semillas, que generalmente se descartan -detalló Isla-. Las semillas son muy ricas en proteínas de alto valor nutricional, libres de gluten (por lo que sus harinas son aptas para celíacos) y tienen propiedades como antioxidantes, antiinflamatorios y para disminuir el colesterol y proteger el sistema cardiovascular. Hasta encontramos sustancias que podrían usarse como colorantes alimenticios”.                              En este proyecto se proponen desarrollar un protocolo de producción sustentable de harinas de vainas de algarrobo de los Valles integrando mesocarpo y semillas, las dos partes que componen la vaina, aprovechando íntegramente la semilla. El objetivo es obtener un producto certificado por su calidad y denominación de origen, que ayude a paliar deficiencias nutricionales en la población y a disminuir trastornos tales como diabetes, obesidad e hipertensión.
Isla indicó que la certificación de la calidad de las harinas se realizará por los integrantes investigadores, becarios y técnicos del proyecto, quienes han desarrollado toda la tecnología para esta etapa en los laboratorios del Inbiofiv.
“La elaboración de productos alimenticios involucra la activa participación de la comunidad, con un grupo que cursa la carrera de Gastronomía en la escuela de adultos de Amaicha del Valle, así como con grupos de mujeres productoras de pastelería a base de harina de algarrobo e integrantes investigadores, becarios y técnicos de Inbiofiv”, sostuvo Isla. Los alimentos se desarrollarán en la sala comunitaria del Ministerio de Desarrollo Productivo que se encuentra en el campo experimental/demostrativo de Encalilla, único en el Valle Calchaquí.
Para dar sostenibilidad a la producción se hace necesario el enriquecimiento del bosque de algarrobos para lo cual se prevé la producción de plantines a partir de la práctica de vivero comunitario, supervisada por especialistas del INTA. Si bien en esta primera etapa se plantea trabajar en Amaicha del Valle, la idea es abarcar toda la zona de los Valles Calchaquíes y luego incorporar este producto en otras comunidades de Tucumán.
“Con el financiamiento obtenido -acotó Isla- nos proponemos comprar el equipamiento necesario para el desarrollo del proyecto (molino y secadero) e insumos”.

“Desarrollo y producción a escala piloto de alimentos proteicos, con base en lactosuero, destinados a mejorar el estado nutricional”

Institución: Unsta

Financiación: $ 12,5 millones

Cuando se elabora un queso sólo es empleado el 15% de los ingredientes de la leche. El resto se convierte en lactosuero, un subproducto de alto valor nutricional pero que suele desecharse y, por lo general, termina como comida para cerdos. El proyecto encabezado por Martha Núñez, Doctora en Bioquímica, apunta a transformar ese lactosuero en un alimento nutritivo, sabroso y que llegue a las poblaciones más necesitadas. Es un plan multidisciplinario que suma, a la cuestión social, una pata productiva y otra de cuidado del medio ambiente.
“En el lactosuero hay mucha lactosa y proteínas de alto valor biológico, y prácticamente no contiene grasa -explica Núñez-. Lo tenemos a disposición en la cuenca lechera de Tapia-Trancas, en la que se producen 100.000 litros de leche por día. Todo ese volumen de lactosuero que no se usa para la elaboración de quesos y quesillos produce un problema ambiental, debido a la alta demanda de oxígeno que requiere. Al utilizarlo con fines alimentarios ese contratiempo se soluciona”.
Núñez dirige la carrera de Gastronomía en la Unsta y además es docente de la Licenciatura en Nutrición. Ella destaca el respaldo que la Universidad viene brindándole a la investigación en la Facultad de Ciencias de la Salud y la selección de este proyecto así lo ratifica. Según Núñez, la integración de lo nutritivo y de lo culinario fue clave para el desarrollo de esta iniciativa.
Una vez completadas las investigaciones a nivel laboratorio, donde se verificaron la potencia y los beneficios del producto, el próximo paso es llevarlo a la instancia de planta piloto, utilizando aproximadamente unos 1.000 litros del ingrediente. De allí se pasa a una escala industrial. El objetivo es emplear el lactosuero para la elaboración de un queso untable y para mezclarlo con jugos vegetales, que también se producen en la cuenca Tapia-Trancas. El objetivo es que, además de nutritivos, los alimentos sean sabrosos, aromáticos y con buena textura. Ese análisis sensorial se realizó con éxito.
“Tenemos el aval de la mesa lechera de Trancas y el aporte de los productores queseros -apuntó Núñez-. Vamos a revalorizar la región láctea. Buscamos además que estos alimentos lleguen a poblaciones que presentan altos requerimientos nutricionales, en especial niños y ancianos, por lo que vamos a necesitar los respaldos ministeriales que hagan falta”. La idea es que la planta piloto funcione en esa zona del norte de la provincia, casi con seguridad en Benjamín Paz.
Núñez subrayó que detrás del proyecto hay un grupo interdisciplinario, en el que confluyen nutricionistas, bioquímicos, médicos, ingenieros (para la planta piloto) y contadores, abocados a darle valor y desarrollo comercial al producto. “Estamos contentos, queremos que esto salga bien -sostuvo-. Esperamos superar pronto la pandemia porque necesitamos movilidad, contacto con los productores queseros y lecheros. Las cosas se complican, pero nos sobran ganas de hacer las cosas por la comunidad, que necesita alimentos nutritivos y al alcance desde el punto de vista económico”.

"Soportes sustentables para la producción de alimentos, la subsistencia y la generación de microemprendimientos en el Valle Calchaquí"

Institución: UNT

Financiación: $ 1,6 millón

La falta parcial o total de infraestructura energética (red eléctrica, gas natural) en la zona rural del Valle Calchaquí tucumano origina un problema complejo: por un lado, el déficit con relación a la calidad de la alimentación diaria y, por otro, las dificultades para desarrollar actividades productivas sostenibles en el tiempo. Por eso es necesario un modelo que contemple la posibilidad de autosostenimiento y/o generación de microemprendimientos mediante la utilización de energías naturales y el respeto por el contexto cultural del lugar. Este es el diagnóstico y así se define la meta del proyecto encabezado por la Doctora Arquitecta Beatriz Silvia Garzón.
Son muchos los frentes abiertos en los Valles: la malnutrición infantil y la emergencia alimentaria, la vulnerabilidad socio-ambiental, la falta de acceso y la escasa disponibilidad de agua caliente, la pobreza, el desempleo, la falta de fortalecimiento del sector productivo de la zona y la desigualdad de género relacionadas con contextos de producción y consumo de alimentos. La propuesta elegida por el Ministerio de Ciencia y Tecnología apunta a paliar algunos de estos déficits.
Garzón es profesora asociada a cargo de la Cátedra de Acondicionamiento Ambiental II de la Facultad de Arquitectura y Urbanismo de la UNT, investigadora independiente de la CIC Conicet y directora del Grupo de Hábitat Sustentable y Saludable (GHabSS, FAU UNT-Conicet), cuyos integrantes forman parte del proyecto. También colaboran profesionales de las Facultades de Ciencias Económicas y Bioquímica, Química y Farmacia.
El proyecto plantea varios objetivos:
- Capacitar en la construcción de dispositivos asequibles de cocción y calentamiento de agua con energías alternativas.
- Fomentar la producción de alimentos con fuentes asequibles y no contaminantes de energía. Propiciar así el uso sostenible de los recursos naturales disponibles.
- Acercar a la población de menores recursos herramientas apropiadas y apropiables a los requerimientos de confort e higiene.
- Generar alternativas para el desarrollo productivo de los sectores más vulnerables.
- Fomentar el desarrollo productivo de las mujeres de la región reduciendo la brecha de género existente en la actualidad.
- Desarrollar recursos humanos comprometidos con la realidad social y ecológica.
- Mejorar la habitabilidad y salubridad de los espacios de preparación de alimentos.
- Contribuir al desarrollo de habilidades para la gestión de microemprendimientos en aspectos administrativos y comerciales.
Se apunta a generar impactos desde diversos puntos de vista. Uno social y económico, al generar empleabilidad en los sectores más vulnerables. Otro ambiental, al difundir dispositivos sustentables de cocción. Y un tercero en la salud, ya que se reducen los riesgos producidos por la producción de alimentos en deficitarias condiciones, a la vez que se promueven sistemas para la segura cocción y calentamiento de agua.