Lácteos con vuelta de tuerca aún más saludable

El trabajo conjunto de varios equipos tucumanos avanza en el diseño y el patentamiento de quesos y yogures adicionados con yacón.

14 Jul 2020 Por Claudia Nicolini

La realidad es altamente compleja. “Hay más cosas en el cielo y en la tierra, Horacio, de las que han sido soñadas en tu filosofía”, le dice Hamlet a su amigo en la obra de William Shakespeare. Difícil pensarlas con una sola cabeza. Por eso, una de las experiencias más enriquecedoras en la producción de conocimiento es el trabajo interdisciplinario, en equipo. En el que cada uno aporta su parte, pequeña -quizás- respecto del todo, pero fundamental, y permite un nuevo paso en el camino del saber. Esta es una de esas historias.

Las papas, andinas de origen, llegaron a Europa poco después de la conquista. Pero no es el único tubérculo que comían nuestros pueblos originarios: sabemos de la batata y de la mandioca, pero, en cambio, ha tenido mucha menos prensa el yacón.

“Es una raíz tuberosa, pero con la consistencia de una manzana: tiene mucha agua, es dulzón y puede comerse crudo -cuenta (por teléfono, como casi siempre en estos tiempos de pandemia) el ingeniero agrónomo Alfredo Grau, docente e investigador de la Facultad de Ciencias Naturales de la UNT-. Hay registros de yacón en nuestro territorio incluso de antes de la llegada de los incas. Y dado que la región andina era más bien pobre en especies frutales originarias, es muy probable que haya sido una de las golosinas de esos pueblos”. “Pero -agrega- con la conquista, la introducción y éxito de frutales de Europa y Asia, y de la caña de azúcar, con su potencial productivo, fue una competencia muy fuerte para el yacón. Y así, hasta hace un par de décadas, era casi desconocido para sociedades urbanas, incluso en los países andinos”.

Tejiendo redes

“El profesor Grau investiga el yacón desde hace muchos años y nos propuso la idea de vehiculizarlo a través de productos lácteos -cuenta Rubén Oliszewski, director de investigación del Laboratorio de Calidad de Lácteos y Alimentos Funcionales (Lacalac), a cargo del ingeniero Juan Carlos Cisint, de la Facultad de Agronomía y Zootecnia (FAZ) de la UNT-. nosotros llevamos 10 años dedicados a monitorear la calidad de la leche y sus derivados de las cuencas tucumanas (Trancas y Tafí del Valle, entre otras)”.

EN EL LABORATORIO. Rubén Oliszewski analiza muestras

“Pero además investigamos y experimentamos con ellos) derivados de leche, básicamente bovina y caprina -agrega Oliszewski, que es ingeniero zootecnista, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, profesor de la FAZ e investigador de Conicet-. Y como en la facultad también se crían para investigación llamas y equinos, buscamos innovar también en leches no convencionales.”

EXQUISITECES. Además de quesos como estos, están enriqueciendo con yacón yogures y una golosina.

“Como investigadores buscamos soluciones a problemas. Y la industria alimentaria enfrenta a menudo problemas relacionados con la salud, como alergias, sobrepeso, y muchos otros”, destaca Emanuel Fabersani, biotecnólogo, docente de la FAZ, miembro del Lacalac e investigador de Conicet.

La red de trabajo colaborativo se teje también con las doctoras en Bioquímica Sara Sánchez y Stella Honoré, y su equipo, del Instituto Superior de Investigaciones Biológicas (Insibio). “Allí realizan las pruebas in vivo de los productos elaborados a fin de evaluar sus efectos biológicos”, agrega Oliszewski.

¿Por qué yacón?

“Sucede que, en las condiciones adecuadas, el yacón tiene particularidades que lo convierten en un prebiótico (lo que ayuda al desarrollo en nuestro organismo de bacterias beneficiosas) -explica Grau-; estas colaboran parra incrementar la absorción de calcio y de magnesio, a reducir triglicéridos, y a dar sensación de saciedad, entre otras virtudes”.

“Por eso -retoma Oliszewski-, adicionarlo a productos lácteos nos daba la posibilidad de lograr un interesante alimento funcional, es decir, los elaborados por sus características nutricionales pero también para cumplir una función específica, como mejorar la salud y/o reducir el riesgo de contraer enfermedades”.

YACÓN. Se parece a la papa, pero es dulce y se puede comer crudo.

A diferencia de la papa, cuyo carbohidrato principal es el almidón, el yacón se caracteriza por disponer de unos compuestos llamados fructooligosacáridos, comunmente llamados FOS, o fructanos.

“Los FOS no son degradados por las enzimas humanas, lo que les da un valor energético muy bajo. Pero en cambio, sí lo aprovechan muchas bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal, y entonces proliferan”, explica Grau. “Además, ciertos fructanos, gracias a su sabor suavemente dulce, se pueden utilizar como edulcorante natural; y otros, tienen un comportamiento similar al de las grasas, con propiedades espesantes; y al no ser absorbidos, pueden reemplazarlas para preparar alimentos de bajas calorías”, agrega.

“Y aquí entramos nosotros -cuenta Oliszewski-: el laboratorio está probando hace tiempo quesos y yogures enriquecidos con yacón. y hace poco sumamos (de la mano de una tesina de grado) unas gomitas, que serán golosinas saludables”.

Biotecnología

El “cómo” de el proceso nos llega en la voz de Fabersani,

“Las ‘condiciones adecuadas’ a las que se refiere Grau son, entre otras, los tiempos. Para que los FOS cumplan con su función saludable, es importante no dejar pasar mucho tiempo entre la cosecha y el uso. De lo contrario, especialmente con el calor, los fructanos se transforman en fructosa y glucosa”, explica. “Eso a los pueblos originarios les venía muy bien (de hecho, ponían los tubérculos al sol para que fueran más dulces), pues era energía y su vida no sedentaria la necesitaba. Pero lo que hace falta para lograr los alimentos funcionales que estamos diseñando y patentando son los FOS”, agrega.

En Tucumán, a diferencia de Salta y Jujuy, el yacón es muy difícil de conseguir, pero un productor de Trancas lo está cultivando, y es quien les proporciona los tubérculos. Una vez que se cosechan, hay dos posibilidades para mantener sus propiedades: producir una harina o un jarabe.

El proceso

Primero hay que lavar el yacón muy bien, pelarlo y rebanarlo, como si fuéramos a prepara papas a la española (pero no; esto es mucho más sano). Luego se pone en agua a 90° durante 20 minutos y después se seca bien (pero muy bien). “En el laboratorio usamos una estufa de aire forzado, que deshidrata los discos hasta que parecen papas fritas de paquete -describe el biotecnólogo-. Y entonces se muele. Si lo conservamos en bolsas al vacío puede durar años”.

Para el jarabe los pasos son similares: las raíces se prensan y se filtran, y el jugo resultante se concentra. En ambos casos se adiciona una vez que el producto lácteo (queso o yogur) ya cumplió el proceso de fermentación y está listo para consumo, advierte.

“Como verán, no es tan complicado. Si se consiguen plantas de yacón, pueden hacerlo en la casa, siempre teniendo cuidado: el exceso puede tener efectos laxantes”, resalta Fabersani.

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