¡Salud!

> PUNTO DE VISTA

Fermentar alimentos es un acto revolucionario, una declaración de independencia respecto de una industria que preferiría que lleváramos a la boca, calladitos, sus nocivos productos intoxicados de conservantes y químicos cancerígenos. Es un grito de protesta contra la comida chatarra y la homogeinización de los sentidos y la monotonía de los sabores. Y es tan fácil hacerlo y se ven tan rápido sus increíbles resultados que una vez que se hacen las primeras experiencias es imposible dejar de acumular frascos y botellas por toda la casa. Se fermenta para conservar, como el kimchi o los encurtidos (en ambos casos verduras marinadas con mil variantes), para mejorarlos probióticamente, como la cuajada que reemplaza la lactosa por ácido láctico, o por salud, como la kombucha (té fermentado) o el chucrut (el rey de los saludables), o por diversión, como los vinos de frutas, la hidromiel o las cervezas.

Lo cierto es que cualquier fermento cumple con todas estas virtudes al mismo tiempo, como sanar algún mal, mejorar nuestra salud y defensas, dormir mejor, levantarnos con más energía, divertirnos, probar nuevos sabores, ser hacedores de nuestra propia alimentación saludable y mermar el porcentaje de comida industrial en nuestro organismo.

Para hacer chucrut, el elixir de los fermentos, sólo hace falta un repollo, un frasco y un poco de sal. Se corta el repollo en tiras finas y se va apisonando con mucha fuerza en el frasco, intercalando cada tanto con una cucharada de sal. Ni siquiera hace falta agua, ya que el propio repollo suelta su líquido. Se termina de llenar el frasco, con el repollo bien presionado, se tapa y se guarda cubierto o en un lugar oscuro a temperatura ambiente y la magia hace el resto. ¿Cuánto tiempo? ¿Cuánta sal? ¿Cuánta presión? Son todas variables que se van aprendiendo, probando, jugando. En algunas culturas a los cuatro días ya empiezan a consumirlo. En otras esperan meses. Cuanta más sal, más lento será el proceso. Cuanto más frío el clima también. Si hace calor o tiene menos sal, la fermentación se acelera. En sólo una semana de consumir chucrut en pequeñas dosis diarias (unos 100 gramos) los resultados son sorprendentes en nuestra salud. El chucrut comprado no sirve porque la pasteurización le ha matado todas las bacterias positivas, al igual que en el resto de los alimentos.

Todos los fermentos son fáciles de hacer y muy divertidos. Para la hidromiel sólo hace falta agua y miel. Mezclar tres veces por día y en el onceavo día beberemos cerveza de miel en casa. Y esto sí que es decir ¡salud!