Por Gustavo Frías Silva
15 Septiembre 2018
Los controles y la inocuidad van de la mano
Hablas de “alimentos que tengan una segura inocuidad” no es nuevo, ya que la actual tendencia mundial es, precisamente, lograr la seguridad agroalimentaria que sólo se genera cuando se cumplen las normas de producción y calidad que tienen un protocolo que debe cumplirse, y, de esa manera, se pueden obtener alimentos seguros.
En forma permanente, en muchos medios del mundo se informa sobre los problemas de intoxicación que se dan en diferentes partes de nuestro planeta, por el consumo de alimentos en mal estado o contaminados con bacterias que provocan diversos malestares digestivos e incluso la muerte en los casos más graves.
Este tipo de información -en la mayoría de los casos- no se la conoce, debido que en muchos países no existen sistemas de control de calidad e inocuidad que permitan dar seguridad al consumidor sobre si lo que come es sano e inocuo para su salud.
Cuando ocurren problemas de intoxicación de manera masiva o de grupos importantes de personas, en general la noticia vuela y pone en la picota a la producción de alimentos de la zona o región donde se dio la intoxicación, y arranca una caza de brujas para determinar el origen de dicha contaminación.
Al suceder estos eventos a causa de la contaminación de alimentos se genera un cierto pánico al estar afectada la salud pública, lo que hace que el sector productivo se vea afectado al disminuir la venta de los productos afectados.
Lo cierto es que cuando ocurre esto, los vegetales que son usados en ensaladas, la venta de carnes y la venta de frutas caen rápidamente hasta que se determina qué paso.
Bacterias
Una de las intoxicaciones más comunes que siempre ocurre es cuando se come algún producto que tiene la presencia de una bacteria como la Escherichia coli.
Hoy, los especialistas en salud pública en el mundo afirman que para evitar que nos infectemos con esta bacteria, en la preparación de los alimentos hay que asegurarse que las carnes estén bien cocidas, y en el caso de los vegetales, que estén bien lavados, y siempre que se pueda se consuman cocidos. Pero también hay que tener un especial cuidado en cuanto a evitar la contaminación cruzada en la elaboración de las comidas, que es la que se produce por contacto con alimentos o utensilios mal lavados.
Actualmente, nos estamos enfrentando a diferentes especulaciones sobre las diferentes fuentes de contaminación que se pueden tener y que esta bacteria aparezca en distintos alimentos.
Algunos dicen que el sistema de producción que se esté empleando no es el correcto; que quizás estén abonando la tierra con residuos, que tal vez estén contaminados con materia fecal; que el agua que se usa para regar podría estar contaminada; que el agua que se emplea en las casas, para lavar las frutas y verduras, está contaminada; o que las cadenas de frío no funcionan y muchos argumentos más.
Esto seguro que de nada sirve y sólo los consumidores debemos tener en cuenta comprar y consumir productos seguros e inocuos, y que respetemos a rajatabla la higiene personal y la correcta elaboración de los alimentos en nuestros hogares. Decir “alimentos que tengan una segura inocuidad” no es nuevo, ya que la actual tendencia mundial es, precisamente, la seguridad agroalimentaria, que sólo lo dan el cumplir con normas de producción y calidad que tienen un protocolo que debe cumplirse, y de esa manera obtener alimentos seguros.
De mano en mano
No hay dudas que producir seguro tiene sus bemoles y, en general, en el mundo productivo lo conocen y la mayoría lo aplica, pero el problema es cómo llega ese alimento producido a las manos de los consumidores.
Un ejemplo es la carne que se contamina cuando toca algo contaminado, no se faenó correctamente y se cortó su cadena de frío.
Los vegetales y frutas tampoco tienen la bacteria presente, sino que se pueden contaminar en algún eslabón de su cadena productiva o al final, antes de consumirla, por ponerlos en contacto con algo contaminado.
Ya existen en el mercado diseños tecnológicos de sistemas de gestión, aseguramiento de la calidad y garantía de trazabilidad, en cuanto al origen valor agregado y la forma en la que el alimento fue producido, que le permiten a los productores poder cumplir con lo que el consumidor necesita.
Compromisos
La inocuidad no viene sola, debe trabajarse en toda la cadena de producción, logrando cumplir con las normas de calidad y producción que aseguren la inocuidad alimentaria. Pero hay que aclarar que esto solo no basta, por que faltan los controles que deben hacer los organismos oficiales, sobre todo en la última etapa que es la comercialización, que resultan fundamentales para lograr el fin buscado.
Que los alimentos lleguen sanos a la boca del consumidor y en esto, las autoridades del Estado en sus diferentes escalones, son parte responsable de que esto así suceda.
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