Especias y almíbar, la esencia de Siria

Por Claudia Nicolini 21 Abril 2018

COCINA CON HISTORIAS

Ana Cabbad es hija y nieta de sirios. Y como suele suceder en las familias, aprendió mirando y después “metiendo la mano cuando me dejaban”, cuenta con una sonrisa enorme, que casi nunca se le borra de la cara. “En casa éramos muchos: papá y mamá, nosotros cuatro (tiene un hermano varón y ella es la segunda de las tres mujeres), la empleada, que vivía con nosotros, y dos tíos que habían venido de Siria a estudiar a Tucumán”, recuerda. Eso generaba necesidad de “mano de obra”: “revolvíamos horas el labnie, mezcla de cuajada, maizena, leche y arroz con que se acompaña el kibbi (“con ‘b’ -resalta-. El sonido ‘p’ no existe en árabe; las vocales sí dependen de la región...”)”.

Todavía no lanzó “la producción” así que disfruta del café con una pizca de cardamomo, pero sus manos siempre están inquietas. Cuenta que va a preparar dos platos y que eligió de entre los que se conocen poco, porque todo el mundo sabe en Tucumán (“o eso se piensa”, dice con una carcajada) cómo hacer una sfija, el kibbi, una tripa... “Pero hay tanta comida y tan variada... Toda Asia era recorrida por la ruta de la seda, y especias, sabores y costumbres fueron viajando también”, destaca, termina el café y se pone de pie.

Maestras varias

En la primera infancia aprendió a cocinar con su mamá, Amal Dayoub, que a los 17 años, y recién casada en su pueblo, Mesht-al Hellu, en la región de Tartus, Siria, había llegado a Tucumán sin hablar una palabra de español. Eso hizo que sus hijos aprendieran el árabe de niños; y no lo sabía, pero sería fundamental para el futuro de Ana.

Durante la magistral clase práctica que da a LA GACETA su hija sobre la gastronomía de sus ancestros (como las que dicta en el Instituto Americano), Amal permanece cerca, ayuda, da algunos consejos... A veces disiente, pero es feliz mirando cómo Ana fríe lonjas de berenjenas y condimenta con sutileza la carne que salteó con cebolla, cortada tan chiquitita que ni se ve (“también se puede rallar”, aconseja). Está preparando maklubi. “Como una torta invertida pero salada”, explica Amal. Y Ana cuenta que tendrá tres capas: una de carne, una de berenjenas y una de un arroz típicamente preparado. Y un “decorado” muy sabroso.

Recuerdos y vivencias

No muchos hijos de inmigrantes han tenido la dicha de volver, con sus padres, a la tierra de sus ancestros. Ana sí: “viajamos entre marzo y septiembre de 1978... Perdimos un año de colegio, pero fue genial. Conocí a mi abuela paterna y a los dos abuelos maternos. Como hablábamos árabe, podíamos comunicarnos perfectamente. Era muy chica para que me dejaran meterme en la cocina, pero sí sé que comimos cosas que nunca antes habíamos probado: carne de cordero, por ejemplo. Y cuajada de oveja y de cabra. ¡Y el trigo verde y tostado! Friki se llama... Garbanzos verdes en sus chauchas también comíamos; son como un ramillete y se compraba en las calles”, rememora, golosa, mientras su mano izquierda sostiene lejos ya de la llama una cacerolita en la que unos fideos con forma se arroz se están tostando en manteca; la derecha, revuelve, con cuchara de madera.

Segunda vuelta

Y pudo regresar, ya grande, en 2009. “¡Entonces sí me dejaron entrar en la cocina! Incluso una vez cociné comida criolla argentina para agasajar a un tío que había recorrido 300 km para despedirse y dejarme 3 kilos de higos de la región donde él vive...”, recuerda con ternura. Ya está preparando el postre, también con nombre complicado: fawashat, una especie de churro que, en caliente, se sumerge en almíbar (que forma parte de casi todos los postres árabes, destaca Amal desde bambalinas). ¡Pero no es un almíbar cualquiera!

“En este viaje una de mis maestras fue mi tía Yamile, hermana de mi madre; también una cuñada de mi padre me dio algunas de sus recetas. Aprendí a hacer falafel, preparar el shawuarma... Ayudé a preparar la comida típica con que se cierra el ayuno de la Virgen: trigo con garbanzo y carne de la cara de la vaca... ¡Riquísimo!”, relata, detecta caras de sorpresa y explica: “los ortodoxos hacemos ayuno tres veces al año, toda la Cuaresma, los 15 días previos a la Navidad, y los 15 días previos a la festividad de la Asunción de la Virgen, que es la fiesta mayor; en esos ayunos no consumimos nada de origen animal. De hecho, el fawashat es un postre típico de Cuaresma. Cuando el ayuno termina, siempre hay platos especiales que incluyen carne”.

La mesa está puesta y los aromas invitan a todos a ocupar sus lugares. La anfitriona sirve el maklubi. El silencio inmediatamente posterior es elocuente. Que la maestra/madre acepte la segunda porción con una enorme sonrisa de satisfacción, también.

> Recetas
- Maklubi 
• Saltear con cebolla picada muy finita carne molida magra; agregar pimienta árabe y sal. Colocar en el fondo de una olla grande y presionar para compactar. 
• Freír lonjas de berenjenas peladas y cortadas  longitudinalmente. Armar una capa gruesa sobre la carne y presionar un poco. 
• Poner a hervir arroz carolina en agua con sal (proporción dos a uno). 
• Derretir abundante manteca y tostar en ella fideos con forma de semillitas (o cabello de ángel triturado grande). 
• Cuando el arroz esté casi listo, añadir los fideos tostados, colocar sobre las berenjenas. Con ayuda de una asadera, dar vuelta la olla y dejar reposar unos minutos, hasta que el arroz absorba toda el agua. Desmoldar y esparcir sobre la carne almendras y maníes tostados en manteca (en Siria se usan piñones, pero son difíciles de conseguir en Tucumán)

- Fawshat
Preparar un almíbar espeso y perfumar con hojas de citronella. Aparte, mezclar harina leudante con un mínimo de sal y el agua suficiente para que quede una masa de pizza, pero un poquito más blanda. Calentar bien abundante aceite, humedecer en él una cucharita, tomar porciones de la masa y dejar caer en el aceite (con este método, la masa no se pegará a la cuchara). Cuando los buñuelos estén dorados, sacar de la olla, dejar escurrir y aún calientes sumergir en el almíbar. 

> Como en Siria  

Prepará tu propia pimienta árabe
Estas son las proporciones: 100 g de pimienta blanca; 100 g de pimienta negra; 100 g de pimienta de Jamaica; 25 g de clavo molido; 25 g de canela molida; 25 g de nuez moscada. 

El Kibbi no lleva yerba buena ni comino
Para el kibbi cocido sólo se usa cebolla, carne muy magra molida dos veces, burgol (remojado sólo media hora, para que no pierda sus nutrientes) y pimienta árabe. El crudo lleva un poquito de pimiento rojo. La clave, en ambos casos, es amasar, amasar y amasar. “Eso libera las proteínas del trigo y de la carne, y le da la consistencia adecuada”, explica Ana. No debería pegarse, pero si ocurre, hay que humedecer las manos con agua fría.