¿Por qué en Tafí del Valle no se produce vino?

Tim Atkin, Master of Wine, sostiene que en Argentina cada vez importa más el terroir, la combinación única de suelo, clima, paisaje y tradición humana. La frase revela una revolución silenciosa: pasamos de producir vinos desde la bodega a narrarlos desde el viñedo. Y en esa mudanza descubrimos que nuestro suelo no es escenario, es protagonista. Aluviones de piedra caliza, capas de arena, suelos pobres que obligan a la vid a luchar. Esa lucha es la belleza: cuanto más inhóspito el suelo, más expresivo el vino. La producción se realiza de punta a punta. Desde Jujuy hasta Chubut. Desde Mendoza hasta Buenos Aires (más precisamente los vinos oceánicos de Mar del Plata). ¿Y por qué no se producen vinos en Tafí del Valle?

"Yo me hago la misma pregunta. No veo motivo alguno por el que Tafí del Valle no esté plantado. Y muchos me dicen, no, por la cantidad de lluvia, el frío. Y le digo, ¿y qué hacen en Austria, en Alemania, en Georgia, en el Himalaya?", asegura Francisco "Paco" Puga, uno de los enólogos más prestigiosos del país que desde hace 25 años trabaja con las uvas de los Valles Calchaquíes. Según comenta, existe un preconcepto equivocado: que allí solo se podrían producir vinos tintos. "Yo insisto, y lo repito cada vez que puedo: sueño con ver una hectárea con variedades blancas de climas fríos y húmedos, como el Grüner Veltlinerr de Austria, un Chasselas de Suiza, un Gewürztraminer de Alemania o un Riesling. Son cepas perfectamente adaptables. Tafí podría incluso ofrecer algo único en Argentina: viñedos de secano, sin riego artificial, gracias a la humedad natural del valle. Esa es una ventaja enorme. Lo que hace falta es alguien que se anime a plantar", detalla.

Las cepas a las que alude Puga provienen de regiones frías y húmedas de Europa y comparten la capacidad de transformar la dificultad climática en calidad. Son varietales blancas poco conocidas en un país dominado por el Malbec, pero con potencial para darle a Tafí una identidad propia. Su frescura, fineza y carácter aromático podrían abrir un camino distinto para la vitivinicultura tucumana, ofreciendo vinos singulares y diferenciados que escapen a la uniformidad del consumo masivo y conviertan a este valle en un territorio único dentro del mapa argentino del vino.

Para dimensionar la relevancia de estas uvas, Alberto Arizu (padre), de la Bodega Luigi Bosca, señala en el libro "Hola vino" (Agustina de Alba) que el Riesling es, después del Chardonnay, una de las variedades blancas más difundidas del mundo. “Es una cepa compleja, de sabor intenso y acidez penetrante, que evoluciona con los años en botella. Definida por muchos como la mejor uva blanca del mundo, es elegante y desafiante, lo que la hace sumamente seductora para elaborar grandes vinos blancos”, describe.

El Ente Tucumán Turismo (ETT) indica que la vitivinicultura se mueve en dos planos: la elaboración, todavía limitada en volumen, y el enoturismo, que gana terreno como una experiencia singular. A diferencia de las grandes regiones vitivinícolas como Mendoza, San Juan o Cafayate, donde predominan bodegas de gran escala e inversión extranjera, la Ruta del Vino de Altura ofrece un recorrido íntimo y artesanal. De las 11 bodegas que la integran, nueve están radicadas en Colalao del Valle y dos en Amaicha. Es allí donde se ha consolidado la actividad, mientras Tafí sigue siendo un territorio con potencial aún pendiente de explorar.

Los vinos tucumanos del Valle Calchaquí ya han alcanzado proyección internacional con etiquetas de alta gama premiadas en distintos certámenes. Un capítulo aparte merece el torrontés, la única cepa autóctona de la Argentina y un emblema de los Valles. Esta variedad blanca encuentra en Tucumán una expresión notable: es perfumada, fresca y se adapta perfectamente a la gastronomía regional. Junto al torrontés, otras variedades también se están incorporando con buenos resultados, lo que abre un camino de experimentación y futuro para los vinos locales.

En Tafí del Valle los intentos con uvas tintas han sido escasos y, en la mayoría de los casos, poco exitosos: el clima impide que esas variedades lleguen a madurar del todo. La alternativa parece clara. El futuro del valle podría estar en las cepas blancas adaptadas al frío y la humedad, o incluso en la producción de espumantes de alto nivel con Chardonnay y Pinot Noir con el método Champenoise (que se usa para hacer espumosos).

Los que sí se animaron

Un matrimonio se animó a dar el primer paso. Marcos Mirande y Rosa María Humbert decidieron experimentar en suelo tafinisto con cepas blancas. “Estoy injertando Torrontés y Moscatel, que son las que mejor se adaptan. Con ellas elaboré vinos blancos que luego utilicé para espumosos. La uva alcanza alrededor de 11 grados de alcohol, ideal para una segunda fermentación en botella con el método tradicional champenoise, agregando levaduras y azúcar. Así logré espumosos muy buenos”, cuenta Mirande a LA GACETA.

El emprendimiento se realiza de manera artesanal: adaptaron una amasadora para moler la uva, fabricaron una prensa propia y llevaron adelante todo el proceso manualmente. “El vino blanco lo hice con uvas de José Manuel Paz, que tiene distintas variedades, entre ellas Pinot Noir. Con esa uva logré un blanco que después transformé en espumoso, añadiendo azúcar y levaduras, como se hace en el champán original”, explica.

Su diagnóstico sobre Tafí es claro: la principal limitación es la falta de insolación. “Mientras en Santa María, al cosechar, tenemos 24 grados y pleno sol, en Tafí apenas llegamos a 10 grados y con neblina. Esa diferencia afecta la maduración de las uvas. En Suiza o Alemania estas variedades suelen cultivarse bajo invernaderos o con protección plástica; son adaptables al frío, pero aquí el problema está, sobre todo, en la luz solar”, advierte.

La viña que falta en el mapa tucumano

La presidenta de la Cámara de Bodegas y Viñedos de Tucumán, Silvia Gramajo, coincide en que como ocurre en otros valles del mundo, lo que corresponde es encontrar aquellas variedades que se adapten a ese clima y a esa situación geográfica. La vid es una planta muy noble: puede crecer tanto en regiones muy secas como en otras muy húmedas. Sin embargo, para lograr vinos de alta calidad, los suelos sueltos, la baja pluviometría y la gran insolación suelen ser factores determinantes, porque favorecen la concentración de aromas, colores y compuestos esenciales como polifenoles y terpenos.

“En Tafí ya hubo algunos intentos. Existen viñedos jóvenes, de cuatro o cinco años, aunque no produjeron vino en escala. También recuerdo experiencias con uvas blancas. De todos modos, la clave está en seguir probando con cepas que provengan de zonas más húmedas o con menor insolación, para ver cuáles se adaptan mejor al valle”, sugiere Gramajo.

Para el sommelier Esteban Bejar, el principal obstáculo no está en el terroir de Tafí del Valle, sino en lo económico. “Los suelos pobres y pedregosos obligan a la planta a esforzarse más, lo que permitiría vinos de altísima calidad. Es cierto que la mayor humedad, en comparación con Cafayate, exige una inversión superior en tecnología y manejo, pero no es un impedimento para el desarrollo”, comenta. El problema, según su mirada, es que la zona se encapsuló históricamente en la ganadería y los quesos, sin abrirse a otras industrias como la vitivinícola. A eso se suma la falta de apoyo estatal y de inversiones privadas dispuestas a “empezar de cero”, a diferencia de Salta, que ya cuenta con una ruta del vino consolidada. “Las condiciones están dadas para que Tafí produzca vinos delicados y de calidad única, sobre todo blancos, pero falta que alguien se anime a tomar la posta”, concluye.

En la misma línea, el sommelier Leandro Vallve plantea que "en Argentina cerca del 80% del consumo corresponde a vinos tintos y apenas un 20% a blancos. En ese escenario, una bodega que se instalara en Tafí del Valle con un proyecto exclusivo de vinos blancos tendría serias dificultades para sostenerse comercialmente. A eso se suman los altos costos logísticos y la falta de recursos de muchas bodegas tucumanas para encarar un plan estratégico que implique diversificar hacia Tafí, cuando ya poseen tierras y viñedos en Colalao, Amaicha o localidades cercanas. Sería una apuesta a largo plazo, capaz de apuntar a nichos de consumo reducidos pero de alto valor agregado", explica.

El secretario de Producción de la Provincia, Eduardo Castro, asevera que no recibieron propuesta en lo que va de la gestión de Osvaldo Jaldo: "por indicación del gobernador, el Estado debe ser un facilitador. Vamos a acompañar en todo lo que sea investigación y proyectos. De Tafí del Valle, hasta el momento, no tengo ningún proyecto en carpeta. Cada bodega tiene sus propios desafíos, que son responsabilidad de los privados. Nosotros podemos trabajar de manera conjunta, pero no reemplazar la tarea empresarial".

También informa que en septiembre hubo reuniones y una visita de campo con el embajador de Portugal. "Se recorrieron tres bodegas y ahora está previsto un viaje a Portugal para conocer cómo cultivan ellos la vid y recibir variedades que podrían adaptarse bien a esta zona. Ellos manejan unas 190 variedades de uvas, mientras que en Tucumán trabajamos con muy pocas. La idea es aprovechar el campo experimental que tiene el Estado en Calilla para hacer pruebas y, a partir de ahí, difundir las variedades que mejor funcionen en todo el valle", anticipa.

Quizás el verdadero interrogante no sea si Tafí del Valle puede producir vino, sino cuándo alguien se animará a hacerlo. Porque más allá de las limitaciones, el valle guarda intacta la posibilidad de sumar un nuevo capítulo a la rica vitivinicultura de la región. Y si ese salto llega, reescribirá la forma en que imaginamos nuestro propio mapa productivo y cultural.