El chuño, la milenaria tecnología alimentaria que llega de Tiahuanaco

El chuño (voz que significa ‘papa procesada’ en quechua y en airmara) es un producto de la tecnología alimentaria de los antiguos pobladores de los Andes. Fue el modo en que los miembros de la cultura Tiahuanaco descubrieron, 900 años antes de Cristo, preservaban papas y otros tubérculos para que no se perdieran los excedentes de cosecha, de un modo semejante a lo que hicieron con el charqui. Ambos son, hasta hoy ingredientes básicos de la gastronomía del altiplano.

El método tradicional de producción es el siguiente: luego de la cosecha se seleccionan papas pequeñas y homogéneas, se extienden en suelo plano, se cubren con paja y se dejan congelar por la helada durante tres noches. Al cuarto día se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a pisarlas, para eliminar la poca agua que aún conservan. Por último se congelan de nuevo. Las culturas andinas lo consumieron casi en soledad durante siglos, hasta que durante la Segunda Guerra Mundial los nutricionistas de los ejércitos aliados descubrieron su valor y a partir de él inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.

Prepararlo en casa

Elegir papas pequeñas y parejas. Lavar y secar bien, y dejar toda una noche en el freezer. Una vez congeladas, retirar y colocar en algún sitio donde dé el sol. Dejar al sol hasta que se descongelen y se tornen blandas, y apretarlas envueltas en un repasador para quitar todo el líquido. Por la noche llevar al freezer de nuevo y repetir el proceso hasta obtener unas papas duras como piedras y oscuras. Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, puede durar un largo tiempo, incluso años.