Descubrí los nuevos usos, sabores y aromas de nuestros yuyos nativos

A más de 2.000 metros sobre el nivel del mar se encuentra un yuyo cuyas propiedades -dicen aquellos que lo venden a viva voz- sirven “pa’l amor”. Así que por unos pesos, en las callecitas de Tafí del Valle se puede conseguir muña muña para motivar el corazón. Este conocimiento popular de la población de los valles o de nuestros abuelos, y la especial atención del mercado en los productos naturales, incentivó a investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) a darles a las hierbas aromáticas nativas validación científica y ponerlas al alcance de la comunidad. Así es que la muña muña, el incayuyo o el arcayuyo hoy se pueden usar en la gastronomía, la perfumería o en la farmacología, entre otros sectores. Esos conocimientos serán expuestos por disertantes del INTA y de Ruta Gourmet en un seminario sobre la producción de plantas aromáticas, obtención de aceites esenciales y sus usos en la gastronomía. El taller se realizará el jueves y viernes en el Jardín Botánico de la Fundación Miguel Lillo.

“Este seminario sería como un encuentro productivo para poner en valor las plantas aromáticas en general, pero en la lupa se pondrán a las nativas. ¿Por qué? Son estas últimas las que le dan identidad a lo nuestro y ofrecen un valor agregado en lo turístico”, comentó Ana Levy, encargada del Jardín Botánico.

Levy contó que el seminario, que se dictará por primera vez en Tucumán, tratará temas como la nomenclatura de especies aromáticas, sus generalidades, clasificación, reproducción, ecología, zonas de producción, cultivo, tratamiento pos cosecha, destilación u obtención de aceites esenciales (método de laboratorio e industrial), aspectos económicos y las aromáticas en la alimentación, entre otros. En la parte práctica, reconocimiento y caracterización de especies, obtención de esencias con el método clevenger, evaluación de calidad, cocina territorial y degustación de algunas recetas.

La parte útil del muña muña son las hojas y flores; el lemon grass se utiliza para esencias y las heladas pueden limitar su crecimiento; el coriandro (o cilantro) es uno de los ingredientes secretos del perfume Old Spice; a la manzanilla común se la utiliza en licorería, en la industria farmacéutica, en cosmética y para tisanas; el lavandín es usado como sedante y bactericida, y combina perfectamente con la lavanda y el geranio. Estos son algunos de los conocimientos que se brindarán en el seminario, cuyos destinatarios son de un amplio rango. “Para alguien que quiera ser productor a gran escala o en viveros, para los que trabajan en la química o aromaterapia, para el sector gastronómico (el cocinero sabrá qué está comprando y enriquecerá sus platos) y para el público en general, un ama de casa, entre otros”, destacó Levy.

Productos diferenciados
Trucha de Tafí del Valle con salsa de burrito, o llama al malbec con tomillo andino. Las distintas aplicaciones de las aromáticas nativas en la gastronomía local consiguen ese valor agregado tan buscado por los empresarios en busca de más clientes. Soraya Gutiérrez propone esas recetas en la cocina del hotel boutique Castillo de Piedra, donde es la chef manager. La titular de Ruta Gourmet hablará en el seminario sobre cocina territorial y los frutos de la Pachamama que arman la carta. Gutiérrez explicó que las aromáticas nativas, mas allá de su uso popular, todavía no se han aplicado a otra cadena de valor. “Mi intervención -comentó la chef- es a partir de la gastronomía, en un mercado que valora lo cultural, ecológico, identitario. Trabajo en el marco del turismo rural: aplico y genero productos diferenciados, como aceites saborizados, blends de especias, amenities (productos de tocador, como champúes, sales de baño, cremas o aceites). El concepto de trabajar tan directamente con los ámbitos de investigación es interesante para apropiarse de ese desarrollo nacional y así conseguir el valor agregado, de calidad”.

CAPACITACIÓN

• El seminario taller se realizará el jueves y viernes. Inscripciones en Jardín Botánico, Miguel Lillo 251.