La información que hizo pública la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), de la OMS, cayó como una bomba y medio mundo reaccionó. La bomba “atacó” las carnes procesadas, como jamón, salchichas o hamburguesas, y las incluyó en la lista de cancerígenos donde ya convivían el tabaco, los rayos UV, el amianto y el alcohol, entre otros. Por su parte, las carnes rojas fueron clasificadas como un cancerígeno “probable”. Así fue como ayer se llegó a afirmar que la carne era tan mala como el cigarrillo...

¿Es para tanto?

La reacción pública más virulenta fue la del ministro de Agricultura de Australia, Barnaby Joyce, quien aseguró que el informe es “una farsa”. “Si uno analiza todo lo que la OMS dice que es cancerígeno y lo excluye de su dieta diaria, bueno... tenemos que volver a las cavernas”, afirmó, según informa DPA.

Pero también el mundo científico puso peros y recibió la información -como mínimo- con cautela.

“Es una noticia apresurada, y es terrible que se afirme algo así para vender y generar impacto”, aseveró Luis Olaya, director de la Especialización en Nutrición de la Facultad de Medicina de la UNT. “Hacen falta estudios para confirmar esta afirmación y lo que veo en los congresos internacionales me pone en alerta al respecto”, añadió. Se refiere a los stands de frigoríficos de primer nivel que buscan estimular el consumo de carne de cerdo (“más sana y más barata que la de vaca”, aseguró). “No estarían esos stands allí si lo que ofrecen fuera peligroso”, añadió.

Que no cunda el pánico

Y Olaya tiene razón: parece ser una noticia apresurada y tergiversada, porque -según el sitio BBC Mundo- el propio director de la OMS, Kurt Straif, relativizó la cuestión: “sabemos que están causando cáncer. Pero los riesgos son claramente menores que los de otros cancerígenos conocidos”. “No significa que comerse un sándwich de salame sea tan peligroso como fumar” agregó.

“Es importante llevar calma a la gente -reclamó a Télam la especialista en nutrición Mónica Katz-. Son productos que no se pueden comer en la cantidad que uno quiera, pero estamos lejos de afirmar que los fiambres sean tan cancerígenos como el tabaco, como dijeron algunos medios”.

Destacó además que el problema no son las carnes en sí, sino los nitratos, conservantes necesarios para evitar el botulismo.

“El exceso de nitratos en combinación con sustancias que están en la comida o en el agua genera nitrosaminas, sobre las que sí hay evidencias de que pueden generar cáncer”, añadió y resaltó que, como en todo, la cuestión es el tamaño de la porción.

Con ella coincidió el gastroenterólogo Juan José Domínguez, el jefe de la unidad de coloproctología del Centro de Salud. “El artículo de la IARC está a medio publicar, así que hay que ser prudentes. Pero el tema son los conservantes que se utilizan. Eso es lo que hace que en los países del primer mundo se vea una prevalencia de los tumores de colon. Allí es mucho más frecuente la ingesta de alimentos procesados. Y no sólo genera riesgo la carne, sino también las verduras que tienen conservantes, como los bocaditos que vamos a encontrar junto con las hamburguesas”, advirtió. Destacó, además, la importancia de una dieta compuesta por carnes, verduras, frutas y cereales.

Cuidado con las grasas

El equilibrio de nuestras comidas parece ser la clave, algo que, en realidad es el ideal para la vida misma.

Luis Bustos Fernández, ex presidente de la Sociedad Argentina de Gastroenterología, afirmó que el hecho de que la carne procesada o los embutidos sean cancerígenos tiene más que ver con las grasas que con la carne. “Cuando se consumen grasas en exceso en la dieta cambian las características de la microbiota intestinal, por lo que los países con mayor consumo de grasa también tienen más casos de cáncer de cualquier tipo, no sólo del aparato digestivo”, aclaró en declaraciones a Télam.

Y no es una cuestión menor, si se piensa dónde fueron obtenidas las muestras con las que se trabajó para llegar a estos resultados. Según el informe, se trata de estudios epidemiológicos hechos en Europa, Japón y EE. UU. Y estos últimos son los dos países del mundo donde se aúnan los factores de riesgo de cáncer que los expertos enuncian, es decir, mayor consumo per cápita de alimentos con conservantes y “debilidad” por las carnes con alto contenido de grasa.


Dieta equilibrada

Juan José Domínguez, jefe de la Unidad de Coloproctología del Hospital Centro de Salud. Es médico gastroenterólogo 

“Es muy importante que la dieta no se base únicamente en fiambres y/o carnes. Estas deben ser acompañadas con vegetales, que tienen muchos residuos (fibra) que favorecen al funcionamiento gastrointestinal. Las carnes y los envasados no tienen prácticamente residuos, por ello se insiste en la importancia de incluir cereales y verduras en las dietas. ¿Qué son los residuos? Es lo que no se absorbe y el intestino transformará en materia fecal. Equilibrar la dieta es la mejor manera de prevenir el cáncer de colon, una patología que,  tomada a tiempo, se puede curar en el 85 % de los casos. En el Centro de Salud hacemos testeos gratuitos de sangre oculta para detectar de manera temprana el cáncer de colon. En síntesis: ¿cómo cuido el colon? Procurando al menos una deposición diaria de materia fecal, garantizando vegetales en las comidas principales, bajando el consumo de carnes rojas y evitando alimentos con conservantes”. 

Preguntas a la OMS

Juana A. Morán, coordinadora de la Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, de la San Pablo-T

“Ante las opiniones de la OMS, convendría conocer en más detalle las investigaciones que sustentan estas afirmaciones. Por ejemplo, no aclara si los sujetos de la investigación consumían las dos formas de carne, o sólo una. Respecto de las carnes procesadas, hay que considerar que contienen como aditivos, sustancias que se encuentran en continuo estudio para garantizar su inocuidad, en especial conservantes y colorantes. Existen posibles efectos sinérgicos, o sea de mutuo refuerzo entre ellos, que podrían perjudicar la salud humana. Deben tenerse en cuenta tanto los beneficios del consumo moderado de estos alimentos, de gran valor nutricional, como los peligros de su ingesta. En realidad, cualquier alimento consumido en exceso ocasiona problemas de salud. Paracelso ya afirmaba en el siglo XVI: ‘Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La correcta dosis diferencia el veneno del remedio’”.


Un cambio inmediato

Raúl Valdez Aufranc, jefe del Servicio de Nutrición Clínica del Hospital Centro de Salud y docente 


“Siempre se habló de la probable evolución a cáncer rectal de las carnes modificadas. También hay evidencias de que las carnes asadas o ahumadas producen un producto químico, que se denominan nitrosaminas, que tienen relación con el cáncer de colon rectal. Entonces, ante estas evidencias y dado lo que informó la OMS; ante el consumo excesivo de carnes rojas -que en los argentinos es muy superior a la media mundial-, y ante el hábito de comer poca fibra, es evidente que tenemos que cambiar la dieta. La constipación lleva a consumir productos tóxicos que producen algún tipo de cáncer. ¿Qué deberíamos hacer? Comer unas cinco porciones diarias de verduras y frutas, carnes rojas dos o tres veces por semana (que esas carnes no tengan tantos conservantes, y evitar métodos de cocción como el asado), tratar de evitar o no comer a diario fiambres y embutidos, y sí consumir a diario legumbres y cereales integrales”.


Un terremoto

Graciela Di Benedetto, Decana de la facultad de Ciencias de la Salud (Unsta). Doctora en Cs. de la Salud


“Hay muchos motivos por los cuales la carne puede producir cáncer. Por un lado, metabolizar proteína animal produce más radicales libres que la vegetal; y necesitamos más alimentos con antioxidantes para neutralizar esos radicales libres. Por otro lado, hay sustancias como la amina heterocíclica y los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman cuando se cocina la carne (vacas, pescados, cerdos, aves) y especialmente, cuando se lo hace a alta temperatura (freír, asar o fuego directo). Se ha probado -en estudios con animales de laboratorio- que estas sustancias son mutagénicas, es decir, producen cambios en el ADN, primer paso de un tipo de cáncer. Lo que publicó la OMS ha causado un terremoto económico y comercial; espero que nos sirva para revisar cómo comemos, y miremos otras formas de comer, como la dieta mediterránea o la neolítica, basada en más legumbres, verduras y menos animales”.