“En Bahía, el 80% de la población tiene sangre negra. Fuera de África, es el lugar del mundo con mayor cantidad de pobladores negros, descendientes de esclavos. Así que Bahía es única... y a mí me cambió para siempre”, asegura Marcelo Orell, mientras destapa una botella cuyo contenido es profundamente rojo. Es el aceite de dendé, esencial en el candomblé.

“Y es imposible pensar Bahía sin pensar en el candomblé”, añade Marcelo y vierte esa “sangre vegetal” de la palma sagrada en una sartén. El candomblé es la religión que nació en Bahía cuando los yorubas (miembros de una antigua nación de la costa occidental de África, donde hoy se ubican países como Nigeria, Camerún y Ghana) se encontraron -contra su voluntad- con el cristianismo.

“Sus rituales están relacionados con la comida, porque es la forma de encuentro de los dioses (los orixás) y los hombres”, sigue explicando Marcelo. Mientras tanto, ha pelado y picado ajo, que mezclado con cilantro y limón, será la clave de la maceración del pescado y de los camarones. Marcelo está preparando una moqueca, que acompañará con vatapá (comida sagrada) y farofa. La receta -cuenta- se la debe a dos amigas, Graa y Abigail, que fueron sus alumnas de español durante algunos de los años que él -que no quería seguir trabajando de abogado en Tucumán y se había enamorado de Bahía- vivió en Salvador.

Ingredientes

La comida de candomblé es, por definición, una ceremonia; por eso hay un ingrediente “caro” -aunque inmaterial-: la paciencia. Pero... ¿qué mejor regalo que los alimentos preparados con serenidad?

Por lo demás, descontado el aceite de dendé, necesitás cosas básicas -tomates maduros, cebolla, ajo, pimientos, pan amanhecido -del día anterior-, y otras menos comunes en nuestras cocinas: maní tostado, leche de coco, jengibre, cilantro. Y, claro, pescado y/o camarones.

¿Te animás? Hay que estar dispuesto a hacer algún esfuerzo, pero te garantizamos que vale la pena. Conseguir el aceite a veces no es fácil y lo mismo pasa con el ingrediente básico de la farofa: la farinha de mandioca (¡no confundir con al almidón que se usa para los chipás!). Algunos negocios gourmet lo traen, y otra opción es mercado libre (hasta te hacen envíos al interior). Y si -tal como parece- el boom turístico este año es el nordeste brasileño, quizás un amigo -o vos mismo- puedas traerte los dos ingredientes, ¡y preparar estos manjares para el grupo!!!!

Moqueca

Cocido de pescado y camarones 

Mariná durante una hora postas de pescado (pollo de mar es una buena opción) y camarones con ajo, jugo de limón y cilantro picado; calcular 300 g por persona (el tiempo de espera, para las otras recetas). Procesá dos cebollas, un diente de ajo, dos tomates maduros y medio pimiento con sal, un chorro de aceite y un poco de agua. Poné a calentar en una olla (si es de barro, mejor) 1/2 taza de aceite de dendé y colocá el pescado. Cuando empiece a dorarse, añadí las verduras preocesadas y encima rodajas finas de cebolla, pimiento y tomate. Luego bañá todo con leche de coco. Tapá, bajá el fuego y dejá que se cocine. Cuando falte unos minutos añadí los camarones.

Vatapá

Alimento de los orixás

Descortezá 1/2 kg de pan del día anterior, mojalo con 300 cc de leche de coco y dejalo descansar una media hora, para que se hidrate bien. Aparte, molé dos puñados de maní tostado y pelado. Si conseguís que te traigan de Brasil camarones secos, triturá media taza. Procesá todo añadiendo además una cucharada de jengibre fresco rallado, una cebolla y cinco cucharadas soperas de aceite de dendé. Poné la mezcla en una olla -añadí otro poco del aceite, sal y pimienta, y cociná a fuego bajo hasta que tome consistencia y se separe de la olla (unos 15 minutos) sin dejar de revolver. 

La palma aceitera

Su nombre científico es Elaeis guineensis, pero en Bahía la llaman “dendezeiro”. De sus frutos rojos se obtenía aceite ya hace 5.000 años en África, especialmente en Guinea Occidental. Fue introducida en América en el siglo XVI, junto con los esclavos.

Farofa

El acompañamiento típico en Bahía

La farinha de mandioca va a la mesa como entre nosotros el pan. Para preparar la farofa salteá en aceite de dendé (que no esté demasiado caliente) cebolla picada en trocitos pequeños; cuando se haya puesto transparente, añadí la farinha espolvoreándola y revolvé. Lentamente tomará color amarillo oro. Añadí sal y pimienta ¡y disfrutala!