Hace tiempo se escucha: “el tomate de supermercado ya no tiene gusto a nada”. El “sabor de huerta” el “sabor de la abuela” se perdió porque durante décadas, la industria agrícola priorizó tomates que fueran resistentes a las plagas, que maduraran todos al mismo tiempo, que tuvieran una piel firme para aguantar los viajes larguísimos en camión y que, sobre todo, fueran estéticamente perfectos. El problema es que en el camino de la selección genética "comercial", se terminaron perdiendo los genes responsables de los azúcares y los compuestos volátiles que le dan ese sabor y aroma tan característicos.

Eso la agronomía le da prioridad, pero también hay un sector que no es taxativo al respecto; busca una combinación, un equilibrio. Sabiendo qué buscar, muchos genetistas están volviendo a los tomates antiguos o "heritage". Cruzan estas variedades tradicionales con las comerciales modernas. El objetivo es lograr un híbrido: la resistencia del tomate moderno con el sabor del de la abuela. Es un proceso lento, pero da resultados espectaculares y 100% naturales.

En esa línea se mueve desde 1995 un equipo de trabajo de la Universidad de Florida liderado por Harry Klee. Buscan y encuentran la recuperación del sabor del tomate. Por como trabajan los investigadores hay razones, y aunque se crea lo contrario, es positivo que la búsqueda no tendrá un punto final y sí, varias estaciones de felicidad.

Los científicos demostraron que se puede recuperar el perfil molecular del tomate antiguo, pero el mercado masivo es implacable y sigue chipeado de la misma manera: a los productores no se les paga por el sabor, sino por el peso de las cajas y por la capacidad del tomate de no pudrirse en un camión. Si para lograr un sabor 10/10 hay que sacrificar aunque sea un 10% del rendimiento de la cosecha, muchos agricultores grandes no lo aceptarían. Por eso, el trabajo de Klee es un equilibrio constante: mejorar el sabor sin tocar el rendimiento.

Un laboratorio mundial

A través de su programa de Ciencia Ciudadana de la Universidad de Florida, el laboratorio de Klee envía sobres de semillas de sus variedades a cualquier persona del mundo que colabore con una pequeña donación para financiar la investigación. En el laboratorio desentrañan los secretos químicos más profundos del fruto y en el mundo real están usando a miles de personas para validar que esos descubrimientos funcionen en la tierra de cualquier jardín.

El sitio específico del proyecto está dentro del Instituto de Ciencias Agroalimentarias de la universidad: Klee Lab - New Garden Cultivars.

En la página está el enlace que redirige al “Tomato Research Fund”, “Fondo de Investigación del Tomate de la Universidad de Florida”. La donación mínima suele ir de los U$S10 a los U$S15. Luego de cosechar y comer los tomates, se puede llenar en la web del laboratorio un formulario, el de “científico ciudadano” para cargar la información, ya que les interesa muchísimo saber cómo reaccionó la planta al clima, al suelo y al manejo hídrico fuera de Estados Unidos.