De igual modo que entrado agosto el perfume de los azahares se esparce por varias zonas de San Miguel de Tucumán, hacia el 1 de Mayo, un tentador olorcito a locro invade casi toda la provincia.
Y es que con el Día Internacional de los Trabajadores se inaugura oficialmente la temporada de esa tradicional comida en la Argentina. A partir de la fecha, el ritual se repetirá cada tanto, con especial énfasis para las fiestas patrias del 25 de Mayo y del 9 de Julio.
La tradición, precisamente, es la que manda cuando se trata de locro. Cocineros consultados por LA GACETA coinciden en que cuando se trata del locro la cosa trasciende lo culinario. “Es más que una simple comida; es una expresión cultural que reúne tradición, historia y costumbres heredadas de generación en generación. Lo que representa en las fechas patrias, en reuniones familiares y en celebraciones populares demuestra la importancia que tiene en la identidad nacional; sobre todo en la costumbre de compartir”, afirmó Luciano Ousset.
“Es una comida muy tradicional. En las fechas patrias el pueblo lo pide. Y está todo el ‘circo’ de la preparación: la compañía, la gente con la que estás haciendo el locro. El año pasado hicimos uno para 350 personas; nos levantamos a las 5, y es hermoso toda la previa. Tiene eso de lindo: estar viendo la olla, cómo se cocina, mientras compartís unos mates”, añadió Ana Goldman.
Incluso, Ousset explicó que el apelativo “criollo”, que suele agregarse al nombre del plato, el locro lo gana con el aporte del colonizador a una comida que ya era habitual entre los pueblos originarios. “Representa la herencia indígena y la influencia española. A ese guiso espeso que preparaban los pueblos originarios en la zona andina con maíz blanco, porotos, zapallos, y algunas hierbas silvestres, los españoles le agregaron los embutidos y los ingredientes cárnicos. Es la fusión de dos culturas”, indicó. Y precisó que se da en otras partes de América latina: “En Brasil está la feijoada, un plato muy similar, con diferentes ingredientes”.
El locro tucumano tiene algunas características generales, pero cobra mucha importancia el toque personal que le imprime cada cocinero. “Es una combinación de legumbres, verduras y distintas carnes. Pero cada familia es un mundo, y a uno le gusta una cosa y a otro le gusta otra. Algunos lo hacen con ingredientes cárnicos un poco menos grasos, y algunos lo hacen con más ‘despojo’ -cortes que uno suele descartar del animal, como patitas, cuero, etcétera-”, dijo Ousset.
“Hay muchas recetas; es muy amplio, según quién lo hace y en qué lugar, por ejemplo. En Tucumán, mucha gente le pone mucho cuerito, patita, colita, tripa, mondongo. Digamos que es el locro ‘convencional’ de acá, que es muy ‘pulsudo’, como le llaman”, explicó Goldman. Y destacó que a tal punto llegan las particularidades, que una vez le pidieron que haga un locro vegano: “Hicimos todo el proceso del locro, pero en lugar de carne le pusimos las legumbres y hongos de pino; estaba muy rico, fue el pedido de locro más raro que me hicieron”.
“El locro es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía tucumana. Se caracteriza por ser ‘pulsudo’, generoso en los ingredientes que le aportan una cremosidad irresistible”, puntualizó Mercedes Casares.
Pero hay excepciones. Por ejemplo, Goldman prefiere no hacerlo de ese modo. “Lo hago más ‘tranqui’. Por supuesto que le pongo cerdo, panceta, chorizo colorado, mondongo, carne de vaca; pero por ejemplo no le pongo tripa, colita, patita y esas cosas. Además, algunos prefieren que se vean los pedazos de batata; a mí me gusta que esta solo dé consistencia”, dijo.
Otro rasgo interesante del locro tucumano es su abundancia. “Todos sabemos que no se hacen dos platos; se hace para que coma quien venga. Se hace en una olla grande de hierro -en ‘la negra’, como se le llama-, con leña, para que tenga ese gustito ahumado”, cuenta Ousset. Pero aun así, también en ocasiones el cocinero puede quedarse “corto”; así le ocurrió a él una vez: “Para vender a veces se hace una olla gigante; pero nunca falta el que llega cuando ya se acabó; y te reclama que hiciste poco”.
“Cuando hago suelo hacer una ollada, de 50 o de 60 porciones, mínimo. Empiezo a llamar a todo el mundo a ver quién quiere. Una vez hice locro para 1.500 personas; el año pasado hemos hecho para 350 personas; y (mañana) tengo un servicio para 30 personas, y ya estoy mandando mensajes, avisando que haré locro, para ver quién quiere, porque hago entre 50 y 60 porciones, mínimo; no es una comida que se pueda hacer para pocos”, subraya Goldman.
Preparación
Ousset, Goldman y Casares contaron cómo preparan su locro. “En la olla grande, con abundante agua caliente precalentada empezamos con los primeros ingredientes: el maíz blanco y los porotos blancos, o alubias, que hemos dejado el remojo la noche anterior; son los que más tiempo llevan de cocción. Luego podemos ponerle una carne de cerdo -tripas, cuero, patitas, rabo-, que también demora. A partir de ahí, vamos con la carne vacuna, el chorizo colorado, la panceta y las verduras recién picadas. Y luego, el zapallo del cubo, que es muy importante en la preparación porque la espesa. Todo esto se debe cocinar a fuego lento, durante un par de horas. Tenemos que revolverlo, fijarnos que no se pegue, controlar la sal, y ponerle otros condimentos, como pimienta y comino -muy importante-. Le podemos poner una cucharadita de grasa vacuna o de cero, que aporta muchísimo sabor. Al final, yo particularmente le pongo cebolla de verde o picadita” sintetizó Ousset.
“En la olla con agua primero pongo el maíz, el poroto y el zapallo. Dejo que se cocine un poco, y de ahí empiezo a agregar las carnes -de cerdo y de vaca-. Se sigue cocinando, y sumo el repollo, para que tome sabor, y veo si le falta zapallo -en ese caso, le agrego un poco más de zapallo, rallado-. Dejo hevir un rato, y le agrego la panceta, y más o menos por ese tiempo, la batata, para que se vaya espesando; y al final, el chorizo colorado”, resumió Goldman.
“Primero cocino el mondongo y reservo. En una cacerola con cinco litros de agua fría agrego el maíz, la carne, el repollo y el apio cortados, para que se desarmen y aporten cremosidad a la preparación. Dejo cocinar una hora, y le agrego los porotos. Corto la panceta en cubos, los chorizos en rodajas y los pongo en la olla, junto con el mondongo en tiras y el cuero de chancho. Por último, las patitas de cerdo. Condimento con sal, pimienta y un buen pimentón para darle color y sabor. Media hora antes de terminar la cocción agrego el zapallo criollo, pelado y cortado en cubos pequeños para que se desarme. Y revuelvo constantemente para evitar que se pegue”, contó Casares.
El plus
Algunos le dicen fritillo, otros, “quiquirimichi”; y muchos solo se refieren a ella como a ese juguito un poco aceitoso que se añade sobre el plato ya servido. “No hay que olvidarse de esa salsa picante que ponemos al final, que se hace con verdeo, con cebollita y ají”, dijo Ousset.
“El fritillo es fundamental. Yo suelo hacerlo con y sin ají, para que la gente a la que no le gusta el picante tenga opciones. Lleva cebolla blanca, cebolla verde, aceite y pimentón”, contó Goldman.
“Para el fritillo, 250 cc de aceite de girasol; 150 gramos de cebolla verde, cantidad necesaria de sal y una cucharada de pimentón. Cocinar todo junto por unos minutos”, recetó Casares. Y también dejó unos consejos para quienes quieran animarse a hacer su locro mañana: “Hacé las compras con tiempo; pedile a tu verdulero de confianza un buen zapallo criollo, es lo fundamental para el locro; compra un pimentón de buena calidad, le dará el color característico; el repollo junto con el zapallo nos dará como resultado un locro bien cremoso. ¡Y a disfrutar!”.
Con independencia de la diferencia de cada receta, el locro vuelve cada año a ocupar el centro de la mesa y del encuentro de familias y de amigos. Humeante, espeso y sabroso es parte de una identidad que se viene cocinando a fuego lento desde antes de que se constituya la Argentina como tal.