Hay días en los que se celebran hechos a los que cuesta encontrarles un sentido cabal. No porque no lo tengan, sino porque al compararlos con efemérides históricas, por ejemplo, lucen banales. Por detrás de algunos de ellos existen iniciativas que buscan poner en valor elementos (en general, comestibles) para apalancar otras actividades económicas: ventas, viajes, espectáculos y un largo etcétera. El calendario nos regalará un ejemplo mañana: el Día Internacional de la Paella. Y esta puede ser una buena oportunidad para reflexionar sobre el arroz, un cereal que constituye el alimento básico para millones de personas y que ha salvado a tantos otros de las hambrunas. Porque el corazón de la paella es el arroz y no los “bichos”, como creemos los argentinos.

Cada 20 de septiembre, en Valencia, se celebra esta preparación que, como ocurre con tantas otras comidas alrededor del mundo, identifican a una comunidad. No es caprichoso el día, porque más o menos coincide con el arranque de la recolección de los granos en el Parque Natural de La Albufera, que le da nombre a una variedad que es considerada como una de las ideales para este tipo de recetas. Ocurre que en esto, como en muchas otras cuestiones, no es lo mismo cualquier tipo de arroz. Ya veremos por qué.

En la Argentina, en general, le decimos paella a algo que no tiene mucho que ver con aquella preparación que en España constituye una comida festiva, de domingo, familiar, algo así como nuestro asado. Aquí estamos acostumbrados a comer una especie de cazuela repleta de mariscos (cuantos más, mejor para los cultores de la versión vernácula de este plato), algo de arroz parbolizado (el que no se pasa), algún colorante que intenta imitar el azafrán y caldo en cubitos -con todo su sabor a plástico y a sal- mezclado con agua caliente en la que se descongelaron los crustáceos. Decimos en general, porque, como en todo, hay excepciones. Pero quedarán para otro texto. Porque aquí, la paella nos sirve como disparador para hablar del arroz. Y a eso vamos.

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Es difícil encontrar otro alimento que esté tan presente en nuestras vidas. No importan ni el poder adquisitivo, ni los conocimientos culinarios. Sus granos han alimentado a las familias argentinas tanto en tiempos de crisis como de bonanza, porque hasta en situaciones de bolsillos muy estrechos casi siempre tuvimos a mano una bolsita de arroz para evitar que los chicos se fueran a la cama con la panza vacía. Cotidiano, hogareño, económico, confortable, aburrido, insulso, redundante… Si bien le caben innumerables adjetivos a partir del vínculo que cada uno haya tejido con él, en nuestra cocina siempre ocupó el lugar de un consumado actor de reparto, ya que, en general, funciona como complemento de otros alimentos (proteínas, en muchos casos) o bien, como una opción para salir del paso. Tal vez eso ocurre, porque aún no advertimos que le sobran virtudes para ser protagonista. Como dice Hernán Gipponi, el cocinero argentino formado en España que escribió ese libro fantástico al que tituló con deliberada austeridad “Arroz”: este cereal es un mundo, un mundo muy grande. Empecemos a recorrerlo.

De los deltas asiáticos a América

El arroz apareció hace unos 10.000 años en Asia, cuando los pueblos comenzaron a habitar los deltas de diversos ríos y se expandió por el mundo a lo largo de la historia. Llegó a América con los colonizadores y a la evolución de su cultivo en Argentina se la puede dividir en tres etapas, según la ingeniera María Pinciroli, quien dirigió el trabajo “El arroz: alimento de millones”, editado por la Universidad Nacional de La Plata. 1) Desde la colonia hasta 1940, período en el que no pudimos ser autosuficientes y hubo que traer granos desde otros lugares del continente. 2) Desde 1940 hasta 1990, cuando se expandió el cultivo impulsado por mejoras genéticas y los gravámenes a las importaciones. 3) Desde 1990 en adelante, porque empezamos a exportar, principalmente a Brasil. Actualmente, la zona productora en nuestro país se distribuye entre Corrientes, Chaco, Formosa, Santa Fe y Entre Ríos.

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Si nos concentramos en el grano, hay que prestar atención a la amilosa y a la amilopectina, que son polisacáridos que componen el almidón de este cereal. Acá no hay esnobismo: sucede que sus porcentajes van a incidir de manera significativa en la cocción y esto obviamente impactará en el resultado final de la receta que preparemos. Si hay más amilosa, habrá una menor capacidad de humectabilidad y vamos a obtener granos sueltos y secos. Si, por el contrario, hay más amilopectina, habrá mayor capacidad de absorción del sabor y una tendencia a pegarse. Por eso, estos últimos requerirán una cocción más delicada.

Existen dos grandes variedades: la Índica, de granos delgados y largos que no se pegan, es decir, que contienen más amilosa (el Largo Fino que compramos en el súper pertenece a este grupo), y la Japónica, de aspecto más redondeado, rico en hidratos de carbono y en amilopectina. Aquí podemos encontrar el Doble Carolina, el Yamani, el Carnaroli (muy fáciles de conseguir en Tucumán) y el Koshihikari (con el que se prepara el sushi), entre otros. Cada uno posee sus virtudes: mientras que el Largo Fino puede ser ideal para una ensalada, el Doble Carolina funcionará mejor en un guiso -o ¿por qué no? en un pollo al disco preparado con mucha paciencia, leña y amor- y el Carnaroli, en un risotto, por ejemplo.

Conductores del sabor

Si volvemos a Gipponi, vamos a advertir que en un texto tan acotado como este es imposible abarcar eso que él define como el mundo gigante del arroz. Por eso, pondremos el foco en dos tradiciones: la española y la italiana. En primer lugar, porque buena parte de nosotros descendemos de inmigrantes que llegaron desde esos países cargando con sus penas, con sus tradiciones y con sus recetas. Y luego, porque son las únicas dos culturas en las que al grano de arroz se lo entiende como conductor del sabor ¿Qué quiere decir esto? “La mayor parte del mundo cuece el arroz simplemente en agua. Somos muy pocos los que lo cocinamos en caldo. El grano de arroz conduce el sabor a través de la gelatinización del almidón”, responde el inmenso cocinero.

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Entonces, si partimos de la idea de que el arroz puede ser un conductor del sabor, hay tres cuestiones capitales a tener en cuenta: la variedad del grano -por lo de la amilopectina que señalamos más arriba-, el caldo (nos hagamos un favor y desterremos los cubitos de nuestras cocinas) y el sofrito, esa base vegetal que se prepara dorando y caramelizando vegetales, como la cebolla y el ajo, entre otros. Sucede que el caldo y el sofrito son los que aportarán el gusto. Y, en ambos casos, la clave estará en el tiempo y en la paciencia que les dediquemos. Porque aunque sean valores que en tiempos de inteligencia artificial, shorts y redes sociales lucen devaluados, están siempre detrás de las cosas hermosas de la vida. Y, sin dudas, un buen risotto o un contundente caldoso al estilo español entran en esta categoría.