“Siempre miramos hacia fuera y no vemos la capacidad local. Los problemas son los mismos en todos lados pero hay que apostar a Tucumán”. Con esas palabras, el cocinero Julio Liendo marcó el pulso de una jornada intensa y cargada de entusiasmo. Ayer, desde las 9 y hasta pasadas las 17, se desarrolló la primera fecha del Segundo Congreso de Gastronomía Tucumana en el Hilton Garden Inn. Un predio donde alguna vez funcionó el Mercado de Abasto. Más de 30 disertantes, cientos de asistentes, degustaciones al aire libre, capacitaciones, charlas y stands de productos regionales y nacionales confluyeron en un evento que reunió al corazón del sector gastronómico local.
La apertura fue con una mesa panel y charlas distribuídas en dos salones colmados. Una de ellas fue la charla de Liendo, titulada “De cocinero a líder: Caso Pipa”, donde repasó su camino desde la casa de su padre hasta la consolidación de su emprendimiento: “Hay un impacto en redes sociales, pero también hay otro crecimiento que es el personal y no se ve en redes. Es el entendimiento como emprendedor para poder gestionar lo necesario en un negocio de este tipo como es el recurso humano, la administración, mantener la esencia de la gastronomía”.
Tucumán, en el paladar de Narda Lepes: elogios y consejosEl evento se dividió en dos áreas: una abierta, repleta de emprendedores, distribuidores, dueños de bares y estudiantes de gastronomía; y una más íntima, destinada a asesorías personalizadas y gratuitas. “Fue un total éxito”, resumió Víctor Martínez, coordinador del Business Center. “Las principales inquietudes fueron sobre modelos de negocio, métodos de pago, comercio electrónico, financiamiento e inversión”, dijo sobre las consultas que recibieron.
Martínez señaló un fenómeno llamativo en la escena local: “Hay locales que abren y cierran casi inmediatamente. El problema no es el público, sino la forma de encarar el modelo de negocio. Lo clave es identificar tu mercado meta, el perfil del cliente”.
Cuando el algoritmo se mete en la cocina
Una de las charlas más provocadoras fue la de Marco Rossi: “Cuando el chef es un algoritmo y el mozo un dron: ¿quién paga los platos rotos?”. Allí, el especialista analizó cómo la automatización está revolucionando el oficio gastronómico: “Antes, si yo no sabía sobre finanzas, necesitaba sí o sí tener a alguien que supiera. Pero hoy sí: la información está cada vez más a mano, y además, es automatizable”.
Rossi describió cómo herramientas como ChatGPT o Gemini pueden ayudar a organizar tareas, diseñar recetas y revisar costos: “El siguiente nivel de Internet es usar inteligencia artificial para automatizar lo que se pueda, y seguir trabajando lo artesanal en las cosas que nos apasionan, que queremos que se sigan sirviendo como nos gustan”. “Ahorrar tiempo es valioso, sobre todo cuando trabajamos en algo tan exigente como la gastronomía”, agregó. “Todo esto te va a permitir pensar en lo que realmente tenés que pensar: la experiencia del usuario”.
Cocinas que respiran cambio
El cierre de la jornada estuvo a cargo de los cocineros Álvaro Arismendi y Ramón González, con una charla demoledora: “Cocinas que sangran dinero: rediseñando el flujo para salvar la rentabilidad”. “Fue una charla sobre cómo cambiar y dinamizar el flujo de trabajo dentro de la cocina, para lograr mayor rentabilidad y menores pérdidas”, explicó Arismendi. “Diseñar menús constantemente sin atarse a esquemas obsoletos permite adaptarse. Muchas cocinas se reorganizan completamente cada temporada: se cambian equipos, mesadas, todo. Tenemos que empezar a pensar los restaurantes desde antes: ¿qué vamos a cocinar? ¿Cómo lo vamos a hacer? Y recién entonces diseñar el restaurante”.