Qué se comía en Tucumán en 1810

Ollas de barro o pailas de cobre humeantes con puchero, humita o locro desprendían un aroma que se hacía sentir desde lejos. Filetes de carne secados con sal y al sol se acomodaban en una mesada, listos para ser incorporados a algún guiso junto con ají del monte. Los dulces de frutas se dejaban a mano para “mimar” a los viajeros que añoraban las delicias caseras, mientras que los niños se robaban de la cocina algún melón o una sandía para hundir sus rostros en esas delicias refrescantes del verano. Y la variedad de granos -sobre todo de maíz- completaban la dieta de los tucumanos en 1810. Es lo que cuentan las historiadoras tucumanas Elena Perilli de Colombres Garmendia y Romina Zamora.

El clima benigno favorecía la diversidad y la abundancia de los frutos, mientras que por influencia de la tradición incaica que se combinó con la hispánica, se comía el maíz, con el mortero de por medio, en todas sus variantes: pelado, quebrado, frangollo y harina. Con cada uno de ellos se hacían diferentes recetas: con el quebrado se elaboraba la mazamorra o “api”; con el entero, el locro, que se consumía en todas las casas; hacían diversos guisos con el frangollo; con la harina se preparaban tamales y con el choclo, humita en chala o en olla.

“La carne, fundamentalmente de vaca, era fresca o charqueada igual que la de oveja y cabra. El pescado que se consumía en la cuaresma era de río: bagres, sábalos, palometas, anguilas, dorados y, en ocasiones, se desecaba y preparaba como charqui”, detalla Perilli, quien es miembro de la Academia Nacional de Historia. Añade que había distintas clases de zapallos y ancos, también tomates, y papas que se servían hervidas o asadas.

“Era comida de cuchara, a diferencia de la del sur, que obligaba a emplear mucho el cuchillo, por el asado. La nuestra se hacía en pocos y rústicos utensilios, como ollas de barro y pailas de cobre”, detalla la historiadora.

En lo referido a los alimentos, no están erradas las representaciones que habitualmente se hacen en las escuelas: en 1810 sí se comían, según Perilli, empanadas, pasteles dulces o salados, carbonada, mazamorra y el “charquicillo” (llevaba arroz, papas y charqui). Además había una gran diversidad de quesos.

Para el postre estaba generalizada la elaboración de dulces: zapallo, cayote, higo, durazno, lima y naranja. “Se empleaba la miel de caña -agrega- con la que se preparaba chancaca para endulzar y también la miel del monte, que la había en abundancia, producida por distintas abejas y avispas. La fruta de mayor consumo era la naranja. Postres tradicionales eran los pastelitos de membrillo, las tabletas y las empanadillas”.

Laguna nos cuenta...

“En el fuego humeaban las ollas con carne, zapallo y maíz; con ulpo, que empezaba a tostarse. Todavía se sentía en el aire el olor del mate cocido y del pan, aromas que vivificaban el alma antes que el sabor y la materia se encargaran de vivificar el cuerpo...”. Ese es un breve fragmento del libro “Casa poblada y buen gobierno. Economía católica y servicio personal en San Miguel de Tucumán, siglo XVIII”, de la historiadora tucumana Romina Zamora.

Ella aclara que toda la información sobre los alimentos que incluyó en su obra se la debemos al minucioso registro de Miguel Martín Laguna, titulado “Historia social y política del Tucumán”, escrita en 1809 y transcripta -justamente- por Perilli.

En “Casa poblada”, Zamora describe que se consumían coles, repollos, lechugas, arvejas, lentejas, tomates, y que el sabor era tan noble que no era necesaria más elaboración que apenas asarlas o hervirlas.

Como la leña abundaba, con frecuencia se prendía el fuego en las cocinas de las casas grandes: “las brasas se atizaban con chamizas, capaces de arder y consumirse en un suspiro, pero dejando al rojo el corazón de los troncos más gruesos, donde todo el tiempo se estaban asando choclos y batatas, bollos de harina de trigo y harina de maíz”.

“Entonces -relata Zamora, que en este momento se encuentra en Frankfurt como investigadora invitada en el Max-Planck-Institut für europäische Rechtsgeschichste- en la mesa del amo siempre abundaba todo, por lo que los huéspedes siempre podían hallase bien servidos”. Y los viajeros que se detenían para pedir comida eran bien recibidos y encontraban un plato abundante, con todo lo que el suelo tucumano brindaba con prodigalidad.

> Siete curiosidades de la cocina colonial
- El puchero, que se cocinaba en ollas de barro o pailas de cobre, a veces se mezclaba con una rama de higuera para darle más sabor.
-  Si la cocinera enriquecía con grasa el locro, los guisados o el puchero podían volverse alimentos capaces de sustentar al hombre el día entero, aunque también se volvían excelentes excusas para dormir la siesta.
-  La cocina era un cuarto grande y sin más aberturas que la puerta y el hueco de la chimenea. El piso era de tierra apisonada y paredes de adobe.
-  En un saco guardaban la sal, que el dueño de casa traía de Jujuy, que había que cuidar para que no se moje. Pero en el verano todo se humedecía con tanta lluvia.
-  Se usaba el picante como condimento para guisados. Había pimientos de los más dulces a los más picantes: esos pequeños y alargados que en el idioma de los indios se llama quitauchu. Los españoles, en cambio le decían putaparió. 
- La carne de vaca se hacía secar, colgada en largas sogas al sol y se la chancaba entre dos piedras para cocinarla en los guisados, o se la mascaba seca, como alimento ideal para el trabajo en el campo.
-  Con la melaza de la caña se cocía las frutas hasta volverlas una pasta oscura y espesa. Era el arrope. En aquel entonces se aseguraba que el de tuna componía los bronquios de los niños enfermos y el de frutilla, el ánimo de las mozas que sufrían del mal de amor.

Fuente: “Casa poblada y buen gobierno. O economía católica y servicio personal en San Miguel de Tucumán, siglo XVIII. Buenos Aires, Prometeo editorial, 2017. 

> Fritura 
Pastelitos de hojaldre
Ingredientes para la masa: harina 1/2 kilo, leche 1 taza, chuño 1 paquetito, huevo 1, grasa, sal o azúcar.
Ingredientes para el relleno: menuditos de pollo y salsa bechamel.
Se pone a hervir la leche con una cucharada bien llena de grasa, la sal o el azúcar, a voluntad. Se hace la fuente con la harina; en el medio se rompe un huevo y se lo bate un poco. Cuando la leche está hirviendo se la va echando y mezclando con la harina hasta que quede bien unido. Entonces se estira la masa con el palote hasta dejarla muy fina. Se le unta grasa y espolvorea el chuño; se la dobla y se la vuelve a estirar para untarle nuevamente grasa y polvorearle el chuño. Esto se repite varias veces. Entonces se la estira, se cortan los cuadrados y se procede a amasar los pastelitos. Se los fríe con cuidado, en grasa muy caliente, en una cacerola honda para que se cubran bien. Si se desea se las polvorea con azúcar. Del libro “El arte de cocinar”. La obra reedita las recetas de cocina del Norte Argentino. La primer edición data del año 1920.

> Un clásico
Ambrosía Lucía
Ingredientes: azúcar 3 tazas, leche 1 taza, yema de huevo 7, claras de huevo 6.
Se hace un almíbar con el azúcar, agua y un pedazo de vainilla, cuando se va engrosando se agrega un poco de jugo de limón y cuando está en punto bastante alto se agregan los huevos que se habrán batido ligeramente en un plato y mezclado con leche. Se revuelve bien y se hace cocer a fuego lento hasta que quede sin almíbar. Se mezclará a ratos, tapando la cacerola, con unas brasas encima, para que tome un color tostado. Del libro “El arte de cocinar”. La obra reedita las recetas de cocina del Norte Argentino. La primer edición data del año 1920.