Un cazador de sabores sucumbe ante la milanga

Leo Govetto Sosa, un tucumano en permanente exploración de nuevas cocinas. Su historia es la de muchos jóvenes cocineros.

05 Mar 2018
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LEO EN SU “SALSA”. El tucumano Leonardo Govetto Sosa en la cocina del restaurante donde trabajó en Dinamarca hasta el mes pasado. foto gentileza de Leonardo Govetto Sosa

Le gustaba asomar la nariz y cuatro dedos de cada mano por el borde de la mesada de mármol. Su tío lo miraba desde arriba con una sonrisa cómplice. Leonardo Govetto Sosa, que entonces tendría cuatro o cinco años, no dormía la siesta por ver el espectáculo de su tío Hugo, el dueño de Tati Bar, preparando las milanesas, al ritmo de Los Chalchaleros a todo volumen. No le importaba el calor de la cocina en los tórridos veranos tucumanos. Le daba orgullo ver cómo los clientes de aquel viejo local en Banda del Río Salí se iban amontonando para ser los primeros en llevarse los sanguchazos de milanesa del tío Hugo.

A los 31 años, Leo todavía conserva en su retina la imagen de sí mismo, tomando los pedidos con un lápiz y un papel que entregaba a cada cliente porque él todavía no sabía escribir. Vino por unos días a Tucumán y se vuelve a Buenos Aires donde reside desde que volvió de Dinamarca, donde hizo una pasantía en Copenhague, en un restaurante de tres estrellas Michelin (la máxima categoría). Pero antes vivió un año y medio en Bahrein, Emiratos Árabes, donde trabajó en un restaurante de lujo. Hasta ahí había llegado de la mano del dueño de Chila, un restaurante de Puerto Madero, Buenos Aires, donde Leo trabajaba en ese momento. Su vida fue así desde que egresó a los 21 años del Instituto Americano. Aceptaba cuanto desafío se le presentaba de viajar y conocer nuevos sabores. Aunque en Arabia su misión era cocinar platos argentinos: empanadas, helados de dulce de leche y dulce de leche casero, y sobre todo difundir la cultura a través de los sabores. Los dueños del restaurante eran, obviamente, argentinos.

La experiencia en Dinamarca le abrió los ojos a algo que en Tucumán no se conoce: la exclusividad al máximo, la obsesión por hacer de un plato una obra de arte. “El 95% de la producción era orgánica o biodinámica. Los pescados y hasta las langostas los recibíamos vivos. Los frutos rojos, los hongos y las hierbas eran traídos en canastos dos veces a la semana por una señora que vivía en el bosque. La gente probaba 21 platos diferentes, lo maridaba con vinos o jugos naturales. Cocinábamos gel de hinojos, merluza negra con caviar, perejil y escamas de pescado (secas y fritas), venado con papel de remolacha y de manzana, y, de postre, helado de cera de abeja”, recuerda con emoción, mientras repasa las fotos de cada plato que guarda en su celular.

“Le poníamos alma y vida a cada plato”, suspira. Claro que por turno sólo se recibían 40 comensales al mediodía y otros 40 a la noche. Eran 25 cocineros de 14 nacionalidades distintas. Comer allí costaba no menos de 400 euros (sin el vino). Solían ir a comer en ese lugar la familia real de Dinamarca, cónsules y personajes famosos. Había cuatro cocinas a la vista de los comensales y los clientes podían elegir entre varias cartas, entre ellas, las que eran de celíacos, veganos, vegetarianos y alérgicos.

Leo retorna con otros ojos a Tucumán. Después de tanto lujo y exquisitez vuelve a Tati Bar. Mira a Hugo Sosa y le dice con la mirada llena de sinceridad: “estas milas son las mejores del mundo, tío”.

Amplia oferta en Tucumán

En Tucumán hay una gran oferta para los interesados en la cocina. Los alumnos pueden elegir carreras de tres o cuatro años, según sean de nivel terciario o universitario. Hay siete institutos específicos de gastronomía, además de los terciarios que ofrecen variedad de carreras. La Unsta es hasta ahora la única universidad que cuenta con la Licenciatura en Gastronomía.

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