Pronostican que el carbón irá desapareciendo de la parrilla

En Argentina, como dice el poeta César Mermet, el verbo no se hizo carne sino que la carne se hizo verbo. El asado es mucho más que una marca registrada. Tanto que, según el chef Javier Rodríguez Bottini, mucha gente es capaz de abstenerse de comer bifes durante la semana para darse el gusto de saborear un rico asado el domingo.

En el mercado gastronómico el asado es uno de los rubros con más adeptos. "Pensamos que con el aumento de la carne iban a venir menos clientes, pero eso no sucedió", cuenta Rodríguez Bottini, dueño de la parrillada "La Vaca Atada".

A su entender, muchos prefieren salir a comer el asado porque así gastan lo justo. Comprar grandes cortes para poner en la parrilla no es algo que resulte conveniente todos los fines de semana. En su local, los platos vedettes son las picanas, los bifes de chorizo y tiras de asado (los precios varían entre $ 48 y $ 60). "Ahora la gente se cuida más. Los hombres suelen comer más carne que las mujeres", describió.

Convencido de que cada domingos es casi una obligación comer asado, el chef reconoció que hay cambios en la parrilla. El pollo en las brasas está ganando adeptos. Y hay otras señales: según el experto, en los próximos años comer un asado hecho con carbón será un lujo.

"El carbón irá desapareciendo poco a poco de la parrilla. Es cada vez más difícil de conseguir y más caro. Hoy la bolsa se paga el triple que el año pasado", detalló. "¿Habrá que hacerlo con leña?", se le preguntó. "Es una opción, aunque una tendencia cada vez más fuerte es utilizar parrillas a gas", señaló, y luego admitió que con este método el sabor de la carne nunca será igual al asado tradicional.

A la hora de hablar de técnicas para hacer un buen asado (ver "5 pasos para no..."), el chef sostiene que con cada fuego encendido nace una nueva receta.