Resumen para apurados
- Las papas se oscurecen tras cocinarse debido a la oxidación del hierro y ácido clorogénico con el aire, un proceso químico inocuo que ocurre en las cocinas al enfriarse.
- El cambio de color ocurre antes por la enzima polifenoloxidasa y después por enfriamiento. Remojar en agua y agregar limón o vinagre al hervir bloquea esta reacción.
- Aplicar estas técnicas evita el desperdicio innecesario de alimentos al prevenir la falsa impresión de pudrición, preservando la apariencia y calidad de las preparaciones.
El oscurecimiento de las papas después de cocinarlas es un fenómeno muy común. Que el alimento cambie su coloración tiene que ver con un proceso químico. El cambio se produce al pelar la papa y también luego de cocinarla. La modificación produce incomodidad visual y también puede alterar el aroma, el gusto y la textura.
El oscurecimiento en crudo aparece minutos después de pelar o cortar la papa cruda por la reacción de la enzima polifenoloxidasa con el oxígeno al romper la piel. La papa empieza a adquirir un color marrón, pardo, rojizo o negro superficial. La solución es echar agua fría inmediatamente al cortar; con eso se bloquea el aire. Algunos creen que al cocinar la papa no se produce ningún otro cambio, pero no, la química sigue protagonizando algo incómodo.
Más cambios
El oscurecimiento después de la cocción es causado durante el enfriamiento, minutos u horas después de hervir o hornear. El hierro y el ácido clorogénico disueltos se oxidan al enfriarse tornando la superficie del alimento en color grisáceo, azulado, violeta oscuro o negro azulado. Acidificar el agua con limón o vinagre al hervir bloquea el hierro.
Las dos situaciones pueden llevar a un desperdicio innecesario porque genera la falsa impresión de que la comida se ha echado a perder, pero sigue siendo apta para el consumo.
¿Cómo evitar el oscurecimiento?
Existen técnicas para que las papas conserven el color blanco opaco aplicables antes y después. Entre las previas al pelado, están el almacenamiento y selección. Las papas no deben refrigerarse en frío extremo; almacenarlas crudas a menos de 6–8 °C provoca que los almidones se transformen en azúcares reductores (dulce acumulado), favoreciendo reacciones de oscurecimiento. Pero esa graduación es difícil de conseguir o calcular en una vivienda, al igual que controlar la humedad. Así que lo mejor es guardarlas en el lugar más fresco de la casa, utilizando, por ejemplo, una bolsa de papel, para que puedan transpirar, pero no pierdan demasiada agua. No debemos almacenarlas en la heladera porque las bajas temperaturas favorecen la formación de azúcares a partir del almidón.
Después del pelado el remojo en agua fría elimina el exceso de almidón superficial y minimiza la exposición al oxígeno. Lo más efectivo es acidificar el agua de cocción agregando de una a dos cucharadas de jugo de limón o vinagre (o una pizca de ácido cítrico) al agua con la que se hervirán las papas. Es fundamental la inmersión total durante toda la cocción, al igual que no hay que dejar que se enfríen a temperatura ambiente expuestas directamente al aire porque la oxidación se acelera. Es preferible servirlas de inmediato, enfriarlas rápidamente bajo agua si son para ensalada, o mantenerlas cubiertas.
