En el centro de innovación del fabricante de sabores Givaudan, cerca de Zúrich, Suiza, el chef Sam Brunschweiler sirve un plato de shawarma de cordero que se ve y sabe como carne, pero que está hecho con proteína de arveja.

La empresa suiza y otras, como International Flavours & Fragrances y Symrise, están compitiendo para crear alternativas de carne de origen vegetal, pero que para el paladar sean más sabrosas. Y esto se debe a que estamos en presencia de un mercado que está creciendo de forma acelerada ante una mayor preocupación por la salud, la sostenibilidad y el bienestar animal, informa la agencia Reuters.

“Una arveja sabe a arveja. Si la ponés en una hamburguesa, no es exactamente lo que esperarías”, dice el jefe de sabores salados de Givaudan, Flavio Garofalo.

Diferentes sabores

Givaudan analiza cómo la grasa, las proteínas, los azúcares y el agua en la carne producen diferentes sabores cuando se calientan porque “la mayor parte del sabor proviene de la cocción”, comentó Garofalo.

Imitando las condiciones en un recipiente con proteínas no animales, azúcar y grasa, y usando menos agua para los sabores tostados y más para los hervidos, los especialistas pueden recrear un sabor a carne sin carne, afirmó, al igual que un sabor a frutilla creado a partir de bananas y manzanas.

Se espera que el mercado de análogos de carne de origen vegetal, dominado por Beyond Meat, Impossible Foods y la transnacional Nestlé, tenga un valor de 27.000 millones de dólares para 2025, según Euromonitor.

¿Demasiada sal?

Stacy Pyett, que administra un programa de proteínas en la Universidad e Investigación de Wageningen, dijo que las casas de sabor tuvieron un papel clave en la creación de análogos de carne a base de plantas más sabrosas.

Mejorar el perfil nutricional, que normalmente tiene más sal, pero menos vitaminas y hierro que la carne, también es un desafío.

La investigación mostró que la sal es más fácil de saborear en una salchicha jugosa que en una seca, una indicación de que mejorar la jugosidad en los análogos de la carne podría permitir reducir la sal agregada, sostuvo Pyett.

Recreaciones

Garofalo dijo que Givaudan ha creado sabores que permiten reducir el contenido de sal en un 35-40% manteniendo el sabor.

La compañía también ha desarrollado una tecnología de “encapsulación de grasa” que conserva los lípidos en las hamburguesas de origen vegetal durante la cocción como en la carne real.

Normalmente, con los productos a base de plantas, la mayoría de las grasas se derriten y fluyen hacia el recipiente en el que se están cocinando.