Casi podría decirse que Sofía Mattar estaba predestinada. Tenía 12 años cuando logró que le regalaran para el cumpleaños su primera minipimer (la misma que usa ahora): la habían fascinado los primeros cursos de pastelería y chocolatería, y logró con ese mixer iniciar el equipamiento de su cocina. Siguió haciendo esos cursos durante la secundaria, mientras se ganaba sus primeros pesos preparando huevos de Pascua y bombones. “Cuando terminé el colegio, por eso de que ‘hay’ que ser universitario, me inscribí en la carrera de Diseño de Interiores en la UNT, pero mi pasión seguía intacta, así que también hice los cursos de pastelería profesional en el IGA”, cuenta Sofía, hoy de 22 años y recién llegada de Francia, donde trabajó como pasante en un hotel increíble y se especializó en pastelería molecular (ver nota : “¿Qué es la gastronomía molecular?”). Durante dos años intentó sostener su carrera en la UNT, pero un buen día juntó valor y se decidió a hablar con su padre, que es médico.
“Vino y con un poco de temor, y me dijo: ‘lo mío es la pastelería’”, cuenta Oscar Mattar, mientras la mira con los ojos llenos de ternura y de orgullo. Y así fue como Sofía dejó el diseño y se sumergió en las cocinas. “Hice cuanto curso relacionado con la pastelería pude encontrar en Tucumán: decoración, modelaje con masa, flores de azúcar...”, enumera. Y trabajaba haciendo mesas de dulces para eventos, o cortesías para café...
Un día surgió la gran posibilidad: gracias a un convenio del IGA con instituciones francesas, le ofrecieron una pasantía, que se concretó en diciembre de 2015. “De cabeza me puse a estudiar también francés”, cuenta y de a poco va cediendo su timidez.
La esperaba un lugar increíble: un hotel con spa de aguas termales en Belle-Île-en-Mer, una isla francesa ubicada en la costa atlántica, en la región de Bretaña. “Nunca me imaginé que iba a lograr aprender tanto, ¡tanto!”, cuenta y reconoce que entonces la sedujo la pastelería molecular. “En el IGA eran muy estrictos con cuestiones como higiene, conservación, calidad de los materiales... pero ahora la cocina se me transformó en laboratorio”, confiesa.
Para tener en cuenta
“En la cocina molecular ni tiempos ni cantidades pueden calcularse ‘a ojo’. Por eso es indispensable una balanza; y si es de precisión, mejor”, lanza mientras pesa las frutillas y establece cuánta azúcar y cuánto agar-agar necesitará. “Lo que estoy usando para mostrarles se consigue en Tucumán. Otros ingredientes hay que traerlos de Buenos Aires, como la carragenina, un gelificante”, añade mientras el batidor baila en su mano derecha.
Aclara que las pulpas deben ser puras, porque si tienen conservantes los efectos buscados no se conseguirán. “Lo mejor y más seguro es mixar las frutas”, advierte y resalta que los ingredientes “no dan lo mismo”. “El agar-agar, por ejemplo, sólo gelifica en combinación con azúcar. También hay que saber la acidez de las frutas. Las exóticas, como maracuyá o kiwi, es más complicado manejarlas”, explica, pero está lista: en el jardín de su taller, la planta de maracuyá que cuida el doctor Mattar para ella crece majestuosa, cerquita de los árboles de papaya...
El negocio propio
Como es tímida se pone nerviosa muy rápido, y los nervios se vuelven risa. “Hasta que lo descubrieron, mis compañeros franceses me llamaron coquine, que significa pícara; lo “españolizaron”, y mi apodo pasó a ser Coquina”, cuenta mientras muestra el cartel que su papá (carpintero vocacional) preparó para ella y donde puede leerse “Dulces Coquina”. “Decidí que si lograba armar mi negocio, ese sería el nombre... y aquí vamos -cuenta-. Mis padres me apoyan y sueñan conmigo. Estamos en marcha. Estoy feliz”.
El paso a paso
Para preparar tu caviar de frutillas
1 - Pasar por el mixer 200 gramos de frutillas bien maduras, para que la pulpa sea más sabrosa, y, en una cacerola, llevar al fuego.
2 - La precisión en las cantidades es clave, por eso la balanaza es gran protagonista. En un bol, mezclar 45 g azúcar blanco y 7 gramos de agar-agar y añadir a la pulpa hirviente.
3 - Mezclar enérgicamente con batidor manual metálico hasta que produzca el segundo hervor y tome cuerpo. Colocar bien caliente en una manga.
4 - La manga debe tener un orificio muy pequeño, por el que, haciendo pequeña presión, la pulpa caerá en un recipiente donde tendrás dos tazas de aceite neutro bien helado (una hora en el freezer). El contraste térmico las gelificará.
5 - Cuando se tenga la cantidad deseada de caviar, tamizar con un colador de trama fina y lavar con agua fría para quitar los restos de aceite (este puede rescatarse, porque no ha sido calentado) .
¿Qué es la gastronomía molecular?
“Se trata de los principios de la ciencia aplicados a la cocina”
“Cuando la gente escucha ‘cocina molecular’ suele pensar que es poco saludable; la suponen llena de químicos...”, cuenta Sofía. Pero -explica- no es así. Aquí un poco de la historia: el término gastronomía molecular lo inventaron el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti, que se dedicaron a investigar lo que sucedía, desde el punto de vista físico y químico, durante la preparación de la comida. Sucede que, en definitiva, los alimentos están constituidos por compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, y estos, sometidos a ciertos procesos ponen de manifiesto su capacidad de transformarse. “No se modifica el sabor -enfatiza Sofía-; se transforman las texturas y el aspecto”. Los procesos a los que se someten los alimentos son el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad, entre otros; y los elementos que se utilizan para lograrlo provienen de ciertas proteínas, algas, minerales. Son los mismos que la industria utiliza como conservantes o estabilizantes. Por medio de estas técnicas, los alimentos habituales se transforman en espuma, gel y muchas otras estructuras... que pueden ser infinitas, dado que chefs y reposteros están innovando continuamente.