Un trabajo de dos investigadores de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) y el Insibio (Conicet) sobre el desarrollo de una alternativa natural para proteger los alimentos de las bacterias que producen enfermedades como la escherichia coli y la listeria acaba de ser publicado por la revista Food and Bioprocess Technology. Así lo informó la Dirección de Comunicación Institucional de la UNT, que sintetiza además los lineamientos de la investigación que llevan adelante Augusto Bellomío y Leonardo Acuña. Según se consignó, en el trabajo se postula el uso de pequeñas proteínas (péptidos) que son producidas por ciertas bacterias y que en determinadas condiciones pueden matar a otras bacterias, en este caso a las patógenas. A estas pequeñas proteínas también se las denomina bacteriocinas, justamente por su capacidad para actuar sobre las bacterias. Se reseñó que si bien el trabajo se encuentra en etapa in vitro (pruebas en laboratorio con cultivos celulares) los investigadores evaluaron que los resultados son satisfactorios. “Abre un amplio panorama a futuro porque implicaría el uso de conservantes naturales en lugar de químicos, que serían degradados por las enzimas digestivas y no producirían ningún efecto negativo en el organismo”, señaló Bellomío, en entrevista con la dirección de Comunicación de la UNT. Añadió que, además de prolongar la vida de los alimentos en los estantes del supermercado, otro beneficio de esos compuestos naturales es el hecho de que no alterarían el sabor de la comida ni modificarían su valor nutricional. No obstante, los investigadores reconocieron que las bacteriocinas son aceptadas muy lentamente por los organismos regulatorios de alimentos. “
Acuña explicó que la bacteriocina puede usarse de dos formas: agregarse pura sobre los alimentos crudos al momento de su elaboración industrial o agregando la bacteria láctica en el alimento para que produzca la bacteriocina “in situ”. “Si bien ambos modelos se encuentran en etapa de investigación y desarrollo, hemos encontrado resultados alentadores”, añadió. En el informe se precisa que el compuesto se puede utilizar sobre alimentos como yogurt, quesos, salame, hamburguesas, leche no pasterizada, con la idea de que las bacteriocinas actúen en los productos contaminados, sea durante su manipulación o cuando están siendo elaborados.