Investigadores del Conicet trabajan en Misiones codo a codo con el sector yerbatero para eficientizar la producción de la yerba mate con menos costo energético que el usado hasta ahora.
Santiago Holowaty, becario doctoral del Conicet en la Universidad Nacional de Misiones (UNAM) explica que su equipo trabaja con el sector yerbatero desde hace más de 30 años: “Estamos muy ligados a su problemática en todas las áreas. En el aspecto de la producción, empezamos a trabajar hace más de diez años cuando el costo del combustible empezó a ser un problema”, le dijo a la dirección de Comunicaciones del Conicet.
Siete pasos
El proceso de elaboración de la yerba mate consta de siete pasos hasta llegar a la mesa: la cosecha en la que se extraen, generalmente de forma manual, las hojas maduras con ramas. Luego el zapecado, que consiste en la inactivación enzimática a través de un secado muy rápido y directo. Inmediatamente se produce el secado en hornos donde se elimina el resto de humedad hasta obtener entre un 3 a 4 % del peso original. Una vez que la yerba está seca, sigue el canchado, que es una molienda gruesa y embolsado para transportarla cómodamente hacia los lugares de estacionamiento. Allí se la deja durante un tiempo de entre 3 y 12 meses, hasta obtener color, sabor y aroma uniformes. Finalmente se procede a la molienda final y el posterior envasado.
“En la provincia no tenemos gas natural, entonces la mayor fuente de combustible es la leña. Hasta hace un tiempo, el costo de la leña de monte representaba menos del 1 % del costo total del proceso, pero a partir de un cambio en la política de recursos naturales a favor de la utilización de bosques renovables se produjo un incremento del costo de combustible a un 5 %”, afirma.
Las hojas de la yerba mate requieren 45 minutos de secado, y los palos, más de tres horas. Esta diferencia del tiempo de secado hace que la eficiencia energética del procesamiento de la yerba mate sea baja. El investigador explica que otro problema es la potencial presencia de compuestos no deseados que podrían tener un impacto negativo en la salud por el tipo de secado que tiene contacto directo de los gases de combustión con el producto.
“Los problemas de legislación de regulación del uso de los bosques nativos y la presencia de compuestos potencialmente tóxicos para la salud humana fueron el puntapié inicial para estudiar la optimización de los recursos energéticos en el procesamiento. Estudiamos la viabilidad de procesos alternativos al método tradicional, buscamos la manera de reemplazarlo por otros procedimientos que permitan obtener el mismo tipo de producto”, señala Holowaty.