Poner arroz doble carolina o fortuna (“que sea bien panzón”, aconseja Keiko Saito) de buena marca en un colador y lavarlo moviéndolo suavemente con la mano hasta que el agua deje de salir blanca (así se elimina el almidón). Cocinar sin sal siguiendo la proporción de dos medidas de agua por cada una de arroz, unos 20 minutos.
Aparte se mezclar 85 cc de vinagre de arroz (o de alcohol, en su defecto) con 30 g azúcar y 15 g sal hasta que esté todo bien disuelto. Poner el arroz en un recipiente abierto y regar el aderezo del vinagre sobre él. Con una espátula de madera mezclar sin aplastar el arroz hasta que los granos queden sueltos.
Abanicar el arroz mientras se lo mueve (no hacerlo en círculos) hasta bajar la temperatura, y cubrirlo con un paño húmedo para evitar que se seque.