Corteza dura y corazón cremoso. En el paladar un cierto picor aviva el sentido. El Queso Tafí tiene nombre propio: dejó de ser llamado Manchego porque abandonó ciertas características de la receta original de La Mancha (España), traída a América por los Jesuitas. En las estancias tafinistas se reemplazó la leche de cabra por la de vaca y desde entonces esas hormas amarillas, rústicas, tomaron el perfume de Tafí del Valle.
El ingrediente fundamental para elaborarlos es la cuajada (parte grasa y espesa de la leche). Se separa en tres partes para condimentarlas con orégano, páprika o sal. A esa preparación se la coloca en un lienzo y luego se la ubica en moldes, para su posterior prensado. En esa instancia se decanta el suero y van tomando forma las hormas circulares gracias a la presión de los tacos de madera. Una vez que el queso está listo, se lo estaciona sobre estantes o tablones de madera en habitaciones climatizadas. Allí se logra el bouquet.
Ese sabor especial de las piezas dependerá del tiempo de estacionamiento. Los Cuartos ofrece un queso que descansó cerca de un mes, mientras que Las Carreras prefiere el reposo de dos o tres meses (por este motivo el tamaño es más pequeño). Una vez que sobrepasa ese tiempo de descanso, una buena opción es hacerlo queso rallado.
"La producción es intensa en el verano. La vacas pastan libremente por los cerros de alfombra verde. Mientras que en invierno se alimentan de forraje. Todo ello tiene que ver con el sabor del queso Tafí", explicó María Guantay, la maestra quesera de Los Cuartos. Según indicó María, allí producen una vez cada dos semanas cerca de 50 quesos. La cuajada la obtienen de la estancia Las Carreras, que elabora por día unos 80 quesos.
"Nuestra cocina tiene dos cartas. Una es 'Cocina regional tradicional' y la otra se llama 'Cocina regional autóctona'. En esta última presentamos platos con los típicos sabores de Tafí, como la carne de llama o el queso. Esas recetas son adaptables para cualquier hogar. Por ejemplo, pueden hacer en sus casas pastelitos. Se coloca sobre un disco de masa de empanada un trozo de queso Tafí, cebolla salteada, y se repulga en forma circular y al horno. También pueden asarlo en una sartén, de los dos lados. Se forma una capa crocante y luego se lo lleva al plato con hojas verdes", recomendó el chef Luis García, de Las Carreras.
Visitantes ilustres se han llevado estas piezas a diferentes ciudades del mundo, como recuerdo de su paso por los valles. Y en la mesa actual es imposible pensar que el Queso Tafí no sea el centro de cualquier picada.