Mario Cambera cree tener el secreto para hacer el mejor queso del norte del país. Y todo indica que no se equivoca: 21 jueces queseros determinaron en la segunda Expo Láctea del Norte, que se llevó a cabo recientemente en Tucumán que el creador del "Queso del año" era él.

Cambera tiene 41 años, dos hijos y su pasado y su presente huelen a leche fresca. Vive desde que nació en Choromoro, en Trancas, al norte de la provincia. Y en su pueblo natal pudo montar su propia empresa láctea. Pero no le fue nada fácil. Su padre y sus tíos pertenecieron al ejército de 400 tamberos de la fábrica Cootam (Cooperativa de Tamberos de Trancas) que, en su máximo esplendor, abasteció a toda la provincia con 120.000 litros de leches diarios.

A fines de los 90 la Cooperativa decayó y empezó a endeudarse con sus productores. La familia Cambera llegó a proveerla de leche durante ocho meses sin que les pagaran, y aquella deuda no siguió extendiéndose porque en diciembre de 2000 la Cootam se declaró en quiebra. Los tamberos de Tucumán se quedaron con sus vacas y sus cabras; rodeados de miles de litros de leche que no podían vender.

La crisis se profundizaba en el país, y la mamá y la tía de Mario, Emilia y Paula, se las rebuscaban con lo que tenían: litros y litros de leche a su alrededor. Y empezaron así con la producción de quesos. Mario las vio trabajar, se sumó al equipo y se enganchó. Conversó con queseros viejos de la zona, se anotó en el programa de inclusión Cambio Rural del INTA y se interesó en los catálogos de las firmas que ofrecen insumos lácteos. También probó y experimentó por su cuenta.

Pero lo que él llama el secreto para hacer el mejor queso del Norte no lo aprendió en ninguno de esos lugares.

La empresa láctea La Sala Vieja está ubicada en el kilómetro 1344, de la ruta nacional 9, en La Colonia Choromoro. Ahí, la familia Cambera elabora quesos artesanales, semiduros, cremosos, sardos y quesillo.

"Pudimos salir adelante y hacer nuestros propios quesos porque lo quisimos de verdad. Porque lo sentimos, porque tenemos sentimiento por lo que hacemos. Nosotros somos eso, una familia que vive para hacer quesos. Ese es el secreto para hacer el mejor queso, el sentimiento", dijo ayer Mario luego de que La Sala Vieja recibiera el premio al mejor Queso del Año del NOA, otorgado por un jurado compuesto por 21 jueces (de la UNT, productores y estamentos privados), entrenados por el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial).

Tarea cotidiana
Entre los 23 quesos que participaron de Tucumán, Salta y Catamarca, La Sala Vieja recibió, además del premio principal, dos: al mejor queso semiduro y al mejor queso semiduro condimentado. "Siempre nos esforzamos mucho. Esto es una tarea de todos los días, pero no tiene que ser una tarea mecánica. Hay que querer lo que uno hace, sea la tarea que sea, y el sostén principal siempre es la familia".

Cuando la crisis económica llegó a la familia Cambera, Mario sumaba apenas meses de casado con Alejandra Durán, una jovencita de trancas que lo enamoró entre asados familiares. Ella jamás se había vinculado con el mundo de la producción láctea. Y hoy Alejandra quiere saber de quesos tanto como su marido. Por eso estudia la Tecnicatura en Agroalimentos que se dicta en su ciudad.