Lograr que la clara esté firme y la yema mantenga su cremosidad parece un logro culinario que se limita a las publicidades cuando se trata de cocinar un huevo. Generalmente, cuando la clara alcanza su punto justo, la yema ya se pasó de cocción; o, por el contrario, si buscamos una yema líquida, terminamos con una clara demasiado inconsistente. Sin embargo, un grupo de científicos de los materiales parece haber encontrado la "fórmula maestra".
Rápida y fácil: la receta para preparar flan sin azúcar, sin huevos y sin prender el hornoUn artículo publicado en Scientific American, revela cómo investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II en Italia aplicaron modelos matemáticos para resolver este dilema culinario. El estudio, liderado por la investigadora Emilia Di Lorenzo y el profesor Ernesto Di Maio, propone un método que desafía las tradiciones de las abuelas.
La temperatura ideal para cada textura
El problema principal es que la clara y la yema necesitan temperaturas distintas para alcanzar su estructura óptima. Según los expertos, la clara (o albúmina) requiere unos 85°C para cuajar correctamente, mientras que la yema alcanza su punto ideal de cremosidad y conservación de nutrientes a los 65°C. Al hervir el huevo de forma tradicional, es casi imposible tratar ambas partes de manera diferenciada.
Para solucionar esto, Di Maio y Di Lorenzo se inspiraron en su trabajo habitual con polímeros. "Lo que hicimos en el caso de los huevos fue tomar este enfoque y tratar de obtener una capa de textura en lugar de una capa de densidades", explicó Di Lorenzo. La idea surgió tras probar un plato de autor muy costoso donde los componentes estaban perfectamente cocidos, pero por separado.
El método de los ciclos térmicos
La técnica propuesta, denominada "cocción periódica", consiste en alternar el huevo (con su cáscara) entre agua caliente y agua templada de manera repetitiva. Utilizando simulaciones por computadora, el equipo determinó que el ciclo perfecto consiste en alternar temperaturas de 100°C y 30°C durante un total de 32 minutos, realizando el cambio cada dos minutos exactos.
Aunque el proceso es más largo que un hervor común, los resultados valieron la espera. Durante las pruebas, se analizaron químicamente las proteínas para comparar este método con el huevo duro tradicional y el sous vide (cocción al vacío). El resultado fue un huevo con una textura sedosa en toda su extensión, pero con la firmeza necesaria para ser disfrutado.
Más nutrientes y mejor sabor
Más allá de la textura, la ciencia descubrió que este método es superior para la salud. Al evitar el calor extremo constante, se preservan mejor los aminoácidos y antioxidantes. "El resultado más destacado fue la preservación de los polifenoles, pero también se conservan muchos aminoácidos", señaló la experta, destacando los beneficios antiinflamatorios de este tipo de cocción.
Para validar el experimento, el profesor Di Maio cocinó personalmente 160 huevos en su propia cocina para un panel de expertos sensoriales. Aunque la técnica requiere paciencia, el investigador aseguró que ya no volverá a su vieja rutina.