Postres en casa: consejos para ser un profesional

Algunas recomendaciones para explorar nuestra creatividad culinaria y mejorar las recetas dulces caseras. Utensilios, tipos de masas y preparados.

01 Dic 2021 Por Guadalupe Norte

Para superar las adversidades de la vida es necesario disfrutar de las pequeñas cosas. Por eso, a esta altura del año, la felicidad tranquilamente podría ser saber que al terminar de comer nos espera un postre.

Como pasatiempo o con miras a un futuro emprendimiento, la repostería tiene un amplio abanico de opciones para quienes deseen cocinar dulces increíbles en casa. Sin embargo, el problema es por dónde arrancar para que nuestro típico bizcochuelo se convierta en una obra de arte digna de un reality.

Implementos

Un error frecuente es comprar utensilios de repostería con poca planificación previa e invertir dinero en elementos que solo utilizaremos una vez.

El botiquín de implementos se arma de a poco y según avancemos en la complejidad de las recetas. “Entre los utensilios para iniciar está el batidor de globo y un tamiz dado que la harina, el azúcar impalpable, el cacao y el polvo de hornear deben tamizarse siempre antes de usar para evitar grumos”, comenta la repostera Paulina Ruiz Lobo.

También es fundamental contar con una espátula de silicona y un cornet. “Este último nos facilita cortar en porciones la masa y evitar transmitir el calor de nuestras manos. Además, si son de material flexible funcionan para alisar las paredes de las tortas”, explica.

Antes de coleccionar vasos medidores es preferible elegir una balanza digital. “Su ventaja principal es la extrema precisión con que miden los ingredientes y la oportunidad que nos brinda de armar la mise en place al poder verter luego los pesajes en diversos recipientes. Además, las recetas de repostería profesional suelen detallar todos sus ingredientes en gramos y no en tazas”, agrega.

Para complementar vienen los conjuntos de cucharas medidoras ya que las que utilizamos a diario realidad no cumplen con las proporciones adecuadas. Durante el armado de pasteles los mejores compañeros son las bases giratorias y las espátulas de ángulo (tamaño mediano).

Moldes

Para los moldes de tortas la recomendación es que sean circulares y de acero inoxidable antes que de silicona. Dicho material posee mayor facilidad de limpieza y durabilidad y no absorbe los olores.

Los de aluminio también transportan el calor de manera pareja, pero hay que colocarles papel manteca para evitar que los bizcochos se peguen.

“Entre los moldes básicos vienen bien los de 20 centímetros y los de 10 centímetros. Con la pandemia y el auge de la repostería gourmet individual la apuesta por postres en porciones reducidas trae las de ganar así que un extra importante son los cortadores circulares para armar minitartas y apilar capas de bizcocho”, comenta la repostera Marcela Sevillano.

“Un fallo bastante común es utilizar moldes altos y hacer un solo bizcochuelo que luego es cortado en dos, el problema con este método es que tardamos más en hornear y hasta que el centro se cocina la base puede quemarse. Para mejorar los resultados el truco es emplear moldes bajos y dividir la mezcla en partes iguales. Así lograremos una cocción rápida y mejor altura en los bizcochos”, aconseja.

La lista de indispensables finaliza con una placa (por ejemplo, de 42 centímetros) para elaborar galletas, facturas, piononos o macarrones y una lámina antiadherente de silicona que evitará que se peguen nuestros dulces y de paso crear figuras de chocolate o caramelo.

Decoración

Tenemos una manga pastelera y decenas de imágenes de tortas hermosas para recrear. La cosa parecía fácil hasta que vamos a comprar una boquilla y descubrimos el montón de números y diseños que existen.

De nuevo, ¿por donde empiezo? “Antes que comprar las boquillas por unidad es aconsejable invertir en un kit que traiga los modelos básicos y sus acoples; estos últimos permiten que si tenemos una manga demasiado grande, podamos adaptar las duyas”, sugiere.

Para los reposteros amateurs las boquillas indispensables son las de punta estrellada abierta (permiten formar rosas, estrellas y espirales), punta hoja y pétalo (destinadas a flores, guirnaldas y lazadas). Sumado a las de punta redonda y lisa (modela gotas y espirales), Saint Honoré (para armar espigas o ribetes) y grass (para pasto y pelo)”, aclara.

COBERTURAS. Hay frostings (en especial las buttercreams americanas) muy susceptibles a la humedad y a las altas temperaturas de Tucumán.

Tipos de masas

1) Masas quebradas: se usan para cocinar tartas y tarteletas. Estas son frágiles, se rompen en la boca con facilidad y poseen una textura especial porque tienen mucha manteca. El secreto está en amasarlas poco y con movimientos suaves para evitar que el gluten se desarrolle. Además es recomendable manipularlas y hornearlas frías. Dentro de esta categoría está la masa sucrée (más dulce e ideal para rellenos muy líquidos o frutas que sueltan humedad), brisée (de sabor neutro) y sablée (sugerida para galletas y alfajores).

2) Pasta choux: con ella hacemos profiteroles, bombas de crema o un éclair. Resulta sencilla de elaborar, pero la única regla es jamás abrir el horno durante los primeros 15 minutos de cocción.

3) Masa filo: es tradicional en la gastronomía de Oriente Medio. Dicha masa es ligera y se extiende en capas muy delgadas que al agruparse producen un efecto crujiente. Se utiliza tanto en platos salados como dulces (por ejemplo, triángulos rellenos de frutos secos o mermeladas, baklava y algunas versiones de strudel).

Tendencias

Si existiera un premio para las tortas más viralizadas en redes sociales sería para las lunch box cakes. Estas tortas provienen de Corea del Sur y se caracterizan por ser coloridas, pequeñas (en porciones para solo una persona) y servir como postre en una vianda. “Igual que en años anteriores, la técnica de pincelada para decorar continúa siendo bastante popular. La idea es que la torta parezca un lienzo en blanco sobre el cual -con una espátula a modo de pincel- trazamos manchas abstractas o formamos flores y paisajes”, comenta la chef pastelera Florencia López Claro. También se impusieron las tortas de pie (lucen como un semicírculo y se las presenta paradas) y las galletas, bizcochos o muffins con flores comestibles. “La inspiración del 2021 fue el estilo retro y de los 80. Esta tendencia se ve y seguirá vigente a futuro con tortas llenas de coberturas cremosas llenas de relieves, ribetes, cerezas en la punta y mensajes escritos a mano en el centro”, agrega.


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