Covid-19 y gastronomía: qué pasa con los restaurantes en el mundo

Narda Lepes desde Buenos Aires y chefs argentinos con estrellas Michelin en Europa, cuentan cómo viven ellos y la gastronomía de sus países este momento de crisis total. Por Nicolás Marchetti | La Voz*.

04 Abr 2020
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Narda Lepes en un momento crucial (gentileza Clarin).

En las distintas ciudades argentinas se incrementó la cantidad de restaurantes con servicio de delivery. Es un acto reflejo de los cocineros y empresarios, mientras esperan alguna ayuda del gobierno para afrontar (en esta primera semana de abril) el pago de sueldos, alquileres e impuestos.

La realidad dicta que se está trabajando para eso, para pagar con mucha suerte algunos gastos fijos. Los variables se verán (ya está llegando mercadería con aumento de precios) y la rentabilidad es una palabra que había desaparecido en los últimos cuatro años.

Es por eso que este sector, que tanto trabajo genera, corre serio riesgo de desaparecer. Y como veremos a continuación, esto sucede en lugares tan dispersos como Buenos Aires, Rimini, Marbella, Islas Maldivas o San Sebastián.

Buenos Aires

Narda Lepes tiene dos restaurantes. Narda Comedor (Belgrano) y Narda comedor Diario (Palermo), que recién acababa de inaugurar en enero. “En este momento estamos viendo qué vamos a hacer. Probablemente abramos el de Palermo con formato de almacén y punto de abastecimiento de vegetales, de bolsones, porque están teniendo más demanda que los platos”, explica.

Y sigue: “Me gustaría también hacer un plato diario, ya vamos a ver. No quiero adelantar mucho porque esto cambia todo el tiempo. Intentamos con el delivery la primera semana pero los chicos venían a trabajar en colectivo o tren, y la verdad es que no me parecía lo mejor. Y así están muchos colegas. Ya te digo que lamentablemente, muchos restaurantes que conocemos y nos gustan, van a cerrar. Es así”.

Marbella (España)

Mauricio Giovanini, chef argentino con estrella Michelin es Marbella (España), no duda en afirmar que “se ha parado el mundo”. Cuenta que está en su casa desde el 17 de marzo, desde el mismo día en que España oficializó la cuarentena obligatoria.

“Es bastante estricto el control. Y la cantidad de casos no ayuda a tener ganas de salir de la casa. Por lo pronto no tenemos muchas expectativas de trabajo. Ni acá ni en los asesoramientos en países del exterior. Se ha parado el mundo”, asegura el cordobés de barrio Alta Córdoba.

Giovanini cree que la crisis por el coronavirus tomará “dimensiones inimaginables”. “Por ejemplo, no habrá temporada alta en julio. Y eso será un golpe muy duro para la hotelería y al gastronomía de España, que muchos de sus ingresos dependen del turismo extranjero”.

Maurcio Giovanini.

Por el tipo de cocina que Mauricio desarrolla, no estuvo en sus planes mantener facturación con el sistema de delivery. “Acá hay colegas que lo están haciendo pero no sé hasta qué punto es bueno para toda la sociedad. Acá la cosa está muy brava, pero en la Argentina parece que se hicieron las cosas mejor que acá para la prevención y puede funcionar mejor. No lo sé”, opina.

Ante una posible mejora de las condiciones sanitarias en España dice que no piensa por ahora adaptar su cocina a un nuevo formato: “Por ahora pensamos que podemos esperar. Todavía creo que mantendremos nuestra propuesta habitual, pero a eso lo digo hoy, tal vez cambien las cosas mañana y yo con ellas también”, concluye.

Islas Maldivas

El chef Norberto Valdez Palacios, ex Estancia La Paz, trabaja en un hotel en Islas Maldivas, pero sus vacaciones coincidieron con el exponencial desarrollo de la pandemia. Está en Córdoba y cuenta que “el último huésped se va mañana y después el hotel cierra por tiempo indefinido porque Maldivas cerró el aeropuerto. No entra más nadie”.

¿Cómo será el futuro en el sudeste asiático? según Norberto, “complicado”. “Sí, porque la mayor cantidad de turistas en Maldivas venía de Italia, Estados Unidos y China, tres países muy golpeados por la pandemia”.

Por lo pronto, le dijeron que cuando Maldivas abra el aeropuerto, tiene que volver a su puesto de trabajo.

Rimini (Italia)

Mariano Guardianelli es de Arroyito y tiene un restaurante con estrella Michelin en Italia. Está cansado de esperar y tiene ganas de reanudar la tarea. “Acá estamos, en la dulce espera. La situación es muy incierta todavía, nosotros estamos cerrados y la cuarentena va a durar seguramente por todo el mes de abril y se dice en voz baja que puede llegar a finales de mayo por lo que respecta a nuestro rubro de restaurantes y hoteles”.

Según Mariano, hay muchos de sus colegas que están empezando con el sistema de delivery (incluso muchos restaurantes con estrella Michelin). “No lo veo mal”, apunta Guardianelli. Pero dice que ese sistema no podrá nunca “reflejar la identidad de tu local de ese estilo”.

Igual tiene un plan B: “Creo que es factible hacerlo si uno propone una cocina un poco más fácil de mantener en un contenedor. Lógicamente como en todo el mundo la situación económica es dramática y te obliga a tomar decisiones que no hubieses tomado en otro momento. En nuestro caso, estamos evaluando. Si hacemos delivery seguramente será de comidas típicas argentinas, un proyecto que tenemos en mente desde hace rato”, apunta.

País Vasco (España)

Paulo Airaudo, el chef cordobés de Río Cuarto, ganador de tresestrellas Michelin en tres restaurantes diferentes en Europa, cuenta que está trabajando con el sistema de delivery en San Sebastián, no así en sus otros restaurantes de Londres y Hong Kong.

“Estamos abiertos no en Amelia, el restaurante que tiene una estrella, sino en otros dos que tengo en San Sebastián. Uno de cocina italiana (da Filippo) y otro de cocina argentina (Cantina 1985)”, explica. Y cuenta: “No vendemos una locura, no sirve ni para los gastos, pero sí nos sirve como distracción mental. Al mal tiempo buena cara, no hay que volverse loco. Tengo espalda para aguantar unos meses. Ya veremos cómo sigue todo”, reflexiona.

Cuenta Paulo que al delivery “ya lo veníamos pensando y esto nos obligó a acelerar el proceso. Lo vamos ajustando sobre la marcha y cuando termine la cuarentena lo reforzaremos. No mando toda la comida lista para comer. Mando instrucciones para que la gente termine de cocinar los platos en la casa. Por ejemplo les indico cómo cocinar bien una pasta, mando la salsa para que la calienten en sartén, o les doy sugerencias sobre cómo calentar un ragú”.

¿El contexto? “En San Sebastián muchos se mantienen cerrados y otros están como yo. Sé de colegas que cerraron definitivamente, que no tenían ganas de endeudarse. A los que le va mejor son los que ya venían trabajando con delivery. Es algo lógico. No sé cuánto tiempo vamos a aguantar así, pero si no hay una vacuna en el próximo año la cosa se va a complicar en serio”.

* Este texto fue publicado originalmente por La Voz . Se reproduce aquí con la autorización correspondiente.

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