Café de especialidad: por qué está cambiando nuestra forma de consumirlo y qué hay detrás de un fenómeno que crece en Tucumán

Ya sea a la mañana o a la tarde, en invierno o en verano, las calles tucumanas son el escenario principal de varios rituales. En el que estamos a punto de adentrarnos es muy tradicional, pero que se ha vuelto más sofisticado con el tiempo y se celebra con una taza caliente en la mano: tomar café de especialidad. Este movimiento, que alguna vez pareció exclusivo de los barrios de moda en Buenos Aires (Palermo, Chacarita, Villa Crespo), ha echado raíces en todo el país. Y Tucumán no es la excepción. En Barrio Norte, Sur o en Yerba Buena, las calles albergan estas nuevas mecas del café que ya no trabajan simplemente una infusión, sino que cuentan con todos los nuevos instrumentos y productos para servir un verdadero café de especialidad.

Ahora bien, ¿cómo definiríamos técnicamente al café de especialidad? Se trata de un café de alta calidad, caracterizado por tener un sabor superior, un aroma complejo y un proceso de producción cuidadosamente controlado, desde el cultivo hasta la preparación. Fue la noruega Erna Knutsen, una importadora que trabajaba el café en lotes, la que lo bautizó. Este auge no es un fenómeno aislado, sino que forma parte de una tendencia global y nacional. Según la International Coffee Organization (ICO) en su “Coffee Market Report 2024”, el consumo mundial anual de café supera los 10 millones de toneladas. Los países nórdicos, como Finlandia y Noruega, lideran el consumo per cápita. Sin embargo, el café de especialidad, con su énfasis en la calidad y la trazabilidad, ha crecido un 5% anual en la última década y representa entre el 15% y 20% del mercado global, según datos de Statista en 2023. En Argentina, el consumo promedio de café es de 1,5 kg por persona al año, equivalente a dos tazas diarias, según Euromonitor International en su informe "Coffee in Argentina" de 2023. Aunque el café instantáneo domina el mercado nacional con cerca del 70% del consumo, el segmento de especialidad está creciendo a un ritmo acelerado. Euromonitor International, en su "Specialty Coffee Market Report Argentina" de 2024, revela que el mercado de cafés especiales ha experimentado un crecimiento anual del 15% en los últimos cinco años, impulsado principalmente por jóvenes de entre 20 y 35 años. Dado que en Argentina la producción del café es baja (se producen apenas unas 50 toneladas anuales), la mayor parte es importada, con Brasil y Colombia como los principales proveedores, según el Indec (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos).

Si bien Tucumán fue un bastión del "cafeteo", hoy aparecen otras alternativas. María Eugenia Ponce de León, de la cafetería María Bourbon, lo confirma: "Estadísticamente Tucumán es la segunda provincia más cafetera del país". Para ella, el café no representa solo una bebida, es un momento. Un ritual para muchos que hace parte de la cotidianeidad. “Es ese momentito libre en el que quiero darme el gusto con un cafecito y desconectar, es el compañero durante el estudio o el laburo", dice.

El tostadero

Lo que hace diferente a María Bourbon es que es la única cafetería de la provincia que cuenta con su propio tostadero, una herramienta clave para el café de especialidad. El tueste del café es un proceso artesanal que transforma los granos crudos de café en granos tostados, maximizando sus características únicas y desarrollando sabores complejos. A diferencia del tostado industrial el enfoque aquí está puesto en la calidad, la atención al detalle y la búsqueda de un perfil de sabor específico, en lugar de la eficiencia y la producción masiva.  

Hasta la apertura de este lugar en Tucumán, ubicado en Boulevard 9 de Julio 1250, en Yerba Buena, los tucumanos solo podían consumir café con granos ya tostados previamente y sin la intervención de los bares. Ponce de León, la impulsora de este proyecto, explica el concepto detrás de esta iniciativa. "Entramos en el mundo del café a fines del año 2021 con una propuesta diferente donde fusionamos nuestro mercadito saludable junto a una cafetería de especialidad", cuenta. La decisión de ir más allá, de buscar café orgánico, los llevó a conectar con productores de Brasil y Colombia. "Ellos nos motivaron a dar el paso, adquirimos una tostadora de alta calidad y empezamos a estudiar, capacitarnos y aprender mucho de café", recuerda María Eugenia. Una vez por día, en María Bourbon tuestan el café a la vista de todos sus clientes.

Además, son importadores de café verde. El café verde, explica, es el café crudo, aquel que aún no ha atravesado por los procesos de tueste que posibilitan su consumo. El tostado es un arte, un proceso fundamental. Es una especie de "cocción" que busca desarrollar y resaltar los aromas y sabores del grano. De ese modo pueden lograrse las diversas notas del café, logrando así distintas variedades y varias opciones para los clientes, cada vez más exigentes.

Para Ponce de León, “un buen café es aquel que puede contar su propia historia, desde el momento en que fue cultivado, hasta el momento en el que es servido en una taza".

De la semilla a la taza

El barista juega un papel crucial en el café de especialidad. En Nero (Corrientes 364, San Miguel de Tucumán), Gabriela Pinto, una de las baristas, explica que no es lo mismo hacer un café con leche común que hacer uno de especialidad. La diferencia radica en la precisión: "El cafetero común no calcula los gramos exactos de café o la temperatura exacta de la leche para una preparación porque todo eso influye en el sabor final". Es que cada detalle importa. El espresso, la base de todas las preparaciones, es un claro ejemplo. Se prepara con 36 gramos de café y se lo sirve en un pocillo, sale rápido y sin leche, aclara Pinto.

Pero la preparación no es una ciencia exacta, pues depende de factores externos. "No puedo anticiparme al sabor del café sin saber cómo estará el clima", explica la barista. La máquina, por ejemplo, debe ser calibrada manualmente al inicio de cada turno. "Si hoy establecemos una calibración y hace calor, y mañana hace frío, el resultado cambia mucho. No voy a obtener la misma cantidad, porque varía la molienda y, por lo tanto, el sabor no será igual que el día anterior", detalla.

En la carta, los nombres de las bebidas reflejan la influencia italiana. Un "latte", por ejemplo, es lo que comúnmente se conoce como un café con leche. "La cantidad de leche suele ser de 170 a 200 mililitros pero dependerá de la taza", explica Pinto. Sin embargo, el público tucumano tiene sus propias preferencias. A pesar de que en la carta un "cortado en jarrita" se llama “magic”, la gente lo pide como “cortadito”.

La experiencia sensorial es otro elemento clave del café de especialidad. Pinto explica que el sabor de un café está determinado por su origen y la altura a la que se cultiva. “Algunos tienen más notas cítricas, lo que les da un toque ácido, otros notas más amargas", detalla. El café que utiliza actualmente, de Colombia, tiene notas cítricas, y a veces los clientes se quejan. “No es que esté mal preparado, sino que es propio de su origen", aclara Pinto.

Diego Moreno, de Luwak (Virgen de la Merced 597), cuenta que el café bombón o el latte, que sale mucho en invierno, son las bebidas más elegidas. El “café bombón” es, en sus palabras, un shot de café con leche condensada. "Tucumán es muy cafetero. Si lo comparamos con otras provincias, los colegas que tienen locales en otros lugares, se sorprenden de lo cafetera que es nuestra provincia", reflexiona.

Arte latte: El café con dibujos

El arte latte, esos dibujos hechos con la espuma de la leche vaporizada, también forma parte de esta experiencia. Si bien no influye en el sabor, aporta a la experiencia y sirve, además, como una capa que ayuda a mantener la bebida sin derrames. Esta tendencia nació como una forma de expresión artística en la Italia de 1980. Los diseños pueden variar desde formas simples como corazones y hojas hasta patrones más complejos y detallados.

Luigi Lupi, un barista de esta nacionalidad, es uno de los más reconocidos “artistas”  por sus innovaciones y por dar a conocer el arte latte en el Campeonato Mundial de Baristas.

“Se aprende con la práctica, aunque la teoría ayuda. Primero hay que aprender a texturizar la leche a unos 90°C”, dice Lautaro Juárez, barista de Benito Santos, que tiene cinco sucursales en la provincia: Santa Fe 298, Rivadavia 120, Santa Fe 440, (Capital), Güemes 151 y en la entrada del country Praderas (Yerba Buena). El joven explica que la lanceta, que es el pico que tira vapor de la cafetera, se coloca en un punto específico de la jarra metálica, esto va a generar un efecto de remolino para que la leche gire y se forme la espuma. Si la leche se calienta demasiado, no tendrá el cuerpo necesario para dibujar. “Con el tiempo, uno aprende incluso a guiarse por el sonido de la lanceta y se da cuenta cuándo está a la temperatura justa”, detalla.

"Al principio uno quiere hacer un corazón y le sale una cebolla”, dice, sobre los dibujos, el experto y explica que el primer dibujo que realmente se logra es el corazón: se apoya la jarra en la taza, se deja caer un hilo fino de leche hasta formar un círculo blanco y luego se corta el vertido levantando la jarra, lo que le da forma de corazón. Una vez dominado, se pasa a otros diseños más elaborados.

Pinto explica que el dibujo o el tiempo que se ocupan en hacerlo, no influye en el sabor final pero que le da un toque especial. “Sirve para las redes sociales, los clientes sacan la foto siempre antes de beberlo”, relata.

Métodos de filtrado para apreciar sabores y texturas

“Existen muchos métodos de filtrado. Entre cinco y seis. El método que se elige depende del tipo de molienda que se utilice, de la cantidad de agua que se emplee y la forma en que se muele el café”, explica Lautaro. Para esto, hay que tener en cuenta tres cosas: el tiempo, la forma del vertido y el número de molienda del café.

"Para un método que requiere poca agua, por ejemplo, está la Aeropress, que lleva unos 250 ml. En cambio, el método Chemex utiliza aproximadamente 450 ml de agua que equivalen a cuatro cafés americanos. Se hace una pre infusión de 30 segundos con 75 ml de agua. Después, se hacen dos vertidos de 162 ml cada uno”, cuenta.  

El primer método se hace con un aparato que funciona a presión, como una especie de cápsula. El segundo tiene una estructura de cristal y un filtro de papel en forma de cono.

“La diferencia entre el filtrado y la máquina es que en el filtrado se aprecian mucho más los sabores, el aroma, la textura y el cuerpo del café. En la máquina, en cambio, suele ser fuerte e intenso, muchas veces cortado con leche y no se perciben tanto esas cualidades”, detalla Juárez.

"Un barista que no sabe de café es como un profesor de matemáticas que no sabe dividir"

Mariana es la barista de Doppio (Corrientes 256) y nos guía a través de su oferta y lo que sabe. "Los tucumanos se animaron a experimentar con nuevos sabores y compran todo lo necesario para preparar el café", explica mientras la tienda se llena de compradores y curiosos. El lugar, además de servir, vender todo tipo de artefactos para los iniciados. Al fondo, se ve un especialista que dicta un curso de barista para varias personas. En la repisa se pueden ver variedades de granos de al menos 10 orígenes distintos, provenientes de países como México, Nicaragua, Perú, Etiopía, Brasil, India y Colombia.

Hay dos artefactos con los que los fanáticos del café suelen arrancar su incursión en el café de especialidad “casero”: la moka italiana o machinetta y la prensa francesa. “La moka consiste en poner agua en la base, café molido en el filtro, cerrar bien y llevar al fuego director de la cocina. Es un método muy fácil de usar y bastante común, muchos lo tienen en casa”, detalla Mariana. La formación, indican los gastronómicos del rubro, es fundamental para los baristas: "Un barista que no sabe de café es como un profesor de matemáticas que no sabe dividir". La pasión por el café de especialidad crece en Tucumán, y con ella, la conciencia sobre la importancia de cada paso en su elaboración, desde el cultivo hasta la taza, un viaje que cada vez más tucumanos deciden emprender.

Mariana contesta todas las dudas, pero también opina si le piden recomendaciones: “Me gusta mucho el café de Bolivia, especialmente el varietal Geisha, que suele tener notas florales como jazmín. Los cafés con proceso natural también son muy interesantes porque ofrecen sabores más complejos”. Para métodos filtrados, como V60, un proceso de extracción por goteo que utiliza un cono de papel en forma de "V" con un ángulo de 60 grados, o Origami, el mismo cono de papel pero con 20 pliegues para mejorar la distribución del agua y la extracción del café, la especialista dice que es mejor el Bolivia; para espresso o café con leche, Colombia, porque tiene notas achocolatadas que combinan bien.

El ritual en la voz de la gente

El café en Tucumán es más que un simple estimulante. Se ha convertido en un punto de encuentro, una excusa para la charla y un pilar de la vida social. El término “cafetear”, que en el lunfardo también significa “reprender”, cobra aquí una acepción mucho más amable: el de compartir un café y un momento con amigos o conocidos. Es un momento social informal, un ritual que se vive a diario en cada rincón de la provincia. Y aunque la cultura del café siempre estuvo presente, ahora se enriquece con nuevas experiencias y sabores. Roxana, una tucumana que disfruta del café con sus hijas, comenta: "Para mí es un momento especial, una pausa durante el día para disfrutarlo, ya sea con amigos, sola o con mis hijas". Su hija Agustina complementa esta idea: "Ahora es como un ritual: me preparo mi café y disfruto ese momento".

Este ritual se ha democratizado, abarca a todas las edades. Ponce de León, de María Bourbon, lo observa: “Es difícil definir edades específicas que se interesen o consuman más que otras. Años atrás, sí podríamos decir que la ceremonia cafetera era algo hasta casi exclusivo de la gente mayor. Actualmente, vemos que tanto jóvenes como adultos y adultos mayores disfrutan mucho del café".

Roxana confiesa que si bien le gusta el "clásico", ha probado variaciones con whisky o licor, aunque siempre vuelve al tradicional. En un rincón de otro local hay una pareja de jóvenes de 30 años que huelen antes de dar el primer sorbo: “Me apasiona el café, tanto que hice un curso de barista. Empecé con una cafetera de cápsulas y ahora tengo mi propia cafetera espresso que muele el grano. Elijo distintas varietales”, cuenta Daniel.

Marina, otra de las entrevistadas, se define como una fanática de la "leche cortada” y admite: "No innovo para nada". Su amiga Carolina, por otro lado, se anima a probar un "latte" porque le encanta la espuma y que no sea tan fuerte, pero también es una "clásica" en esencia. Roxana prefiere los cafés colombianos, mientras que Marina y Carolina notan la diferencia en la calidad del grano y la preparación. “Me gusta mucho venir aquí porque se nota que es un buen café, hasta por la máquina que usan: la espuma que hace es muy buena y el café siempre está fresco”, comenta Carolina. "Por mucho tiempo, el público tucumano estuvo acostumbrado a consumir café comercial. Pero desde hace unos años hasta hoy, vemos cómo la gente fue conociendo de manera paulatina lo que es el café de especialidad y reconocer su valor, hasta convertirte en una elección".