El Bicentenario también se celebra con el paladar

El chef... no. Empecemos de nuevo. El cocinero Alejandro Clemente es de esos hombres bien predispuestos que en toda cacería o pesca entre amigos, que en cualquier reunión de las que surgen espontáneamente, se ofrecen a ponerse frente a las hornallas o las parrillas para improvisar la comida. Y por supuesto, nadie se opone.

Es de esos cocineros bien argentinos: abundante, de cortes de carne gruesos y jugosos, de platos de nombres simples y sin vueltas, que se concentran en el paladar más que en el arte visual de la mesa.

“Yo soy cocinero. Todo el respeto del mundo para quienes se hacen llamar chef, pero yo soy cocinero y autodidacta”, se presenta, a toda honra, antes de cabalgar por la nueva carta de Restó9, el restaurante del hotel Garden Park (avenida Soldati 330). La apuesta, desde el nombre hasta el desafío de llevar la cocina al disco de arado a un restaurante, es en honor a la fecha y al espíritu del momento: el “Menú del Bicentenario” exalta la renovada búsqueda de los sabores criollos e invita a reencontrarse con lo sabores de la abuela, como propone su slogan. “Este año se ve una búsqueda del tucumano por las comidas regionales, tiene que ver con la celebración patria, y creemos que está bueno celebrarlo de todas las formas posibles. ¡El Bicentenario es una sola oportunidad!”, exclama Emilia Palacios, jefa comercial del hotel ubicado frente al Parque 9 de Julio.

El nuevo menú firmado por Clemente para la temporada otoño invierno arranca con un clásico variadito de regionales (empanadas de carne y pollo, humita a la olla y tamales en chala), pero también sorprende con un plato que rara vez se prepara fuera del calor hogareño: un pastel de papas relleno de gallina o de carne. Y si bien el fuerte son los sabores norteños y argentinos (prevalecen las carnes), también hay muchas opciones entre pastas, arroces, pescados y mariscos.

Los elegidos del chef

Alejandro clemente confía en su decisión de haber incorporado la cocina al disco en el restaurante y haberle dado una vuelta gourmet para locales y turistas exigentes.

 1- Entrada
Tamal de carne de ternera
En Restó9 te podés sacar las ganas de comer un tamal casero, pero sin tenerle miedo a la excesiva cantidad de grasa que suele tener este plato regional hecho a base de harina de maiz y carne de vaca desmechada. La preparación del cocinero Alejandro Clemente omite el agregado de grasas, lo que en general vuelve pesado a este plato. Entonces sí, puede funcionar como una entrada sin problemas. Una entrada imperdible: las empanadas de carne y de pollo.

2- Plato principal
Churrasco al disco de arado
“El disco de arado nos remite al trabajo, al ambiente de campo. Y es un excelente instrumento de cocina”, destaca Clemente, que está muy conforme con haber incorporado este método de cocción en un ambiente gourmet. El churrasco generoso, conservando sus jugos, acompañado de chimichurri y papas a caballo, es el favorito del cocinero, pero hay otras opciones: el pollo de campo (criados en El Timbó, tienen un sabor completamente distinto a los producidos a escala industrial) con verduras o el estofado (pequeños bifes de res con verdura y huevo).

3- Postre
Shots de cayote o batata con queso
Es el mismo postre de siempre, ese que no defrauda y que seguramente nos hace reencontrar con los sabores de abuela (como propone Restó9), pero con una presentación distinta: el dulce ha sido procesado hasta conseguir una crema homogénea, una textura poco explorada para este postre tradicional. Imperdible: crème brûlée con batatas caramelizadas

Precios
Entradas: de $45 a $85.
Principales: de $89 a $195.
Postres: de $45 a $55.
Menú ejecutivo (entrada, principal, postre y bebida): $95 y $125. Lunes a viernes, sólo al mediodía.
Club LA GACETA: 20% off todos los días, en toda la carta exepto menúes. 

Los secretos del disco de arado según Clemente

A quienes le gusta cocinar a la parrilla seguramente les habrá surgido la inquietud de incorporar un disco de arado para hacer platos como pollo o carne al disco o arroces varios. El disco de arado, también llamado el wok argentino, se construye con un un disco en desuso (son de hierro puro) al que se le suelda unas paredes laterales para contener los jugos. También puede llevar una tapa. Estos son los tips fundamentales para dominar este tipo de cocción, según el cocinero de Restó9.

• El disco tiene que estar bien caliente, humeante, antes de largar los ingredientes.

• Siempre es necesario usar un poco de aceite.

• Si el disco tiene patas, va sobre las brasas directo; si no tiene, sobre la parrilla.

• Cuando cocinés arroces, retirá del fuego varios minutos antes del punto del arroz, porque el disco conserva mucho el calor y sigue cocinando por al menos 10 minutos más. Si el arroz ya está listo, servilo todo o cambialo de recipiente, porque lo que quede en el disco se va a seguir cocinando.

• Después de usarlo, lavá bien el disco y untalo con aceite de cocina o grasa para que no se oxide. No hace falta lavarlo antes de volver a usarlo.

• Si el disco es nuevo, es necesario curarlo: calentarlo “a vivo”, retirar del fuego, lavar y volver a quemar. Ya está listo para ser usado.

Más opciones 

Pastas, pescados y sánguches

No todo es carnes y platos regionales en la Carta del Bicentenario. También hay pastas caseras (espagueti, sorrentinos, macarrones y malfatti); risottos con carne, mariscos o sólo con verduras; pescados (salmón grillado con espinacas frescas); bondiola y carré de cerdo; picana y bife de chorizo grillados;  y sánguches de milanesa, ternera o pollo. También hay un menú para chicos y la gran mayoría de los platos de la carta son aptos para celíacos, porque todas las preparaciones con harina se hacen en una cocina apartada.