10 Octubre 2015
Con un caldo contundente, Borja Blázquez iba hidratando el arroz que ya había sido sellado en una inmensa paellera. Generoso con sus anécdotas, verborrágico y sonriente, el famoso cocinero español fue develando el paso a paso de esa clásica receta típica de su país a un gentío que lo rodeaba el jueves por la noche en la feria Abasto Gourmet. Habló sobre las maravillas de mellar un ingrediente (“si no tostamos el café, por ejemplo, ese grano no tendría sabor”), respondió preguntas de la audiencia y explicó cómo reemplazar esos ingredientes españoles que en Argentina no se consiguen. Eso sí: aclaró que la cocina no es matemática pura, por lo que a veces está bien improvisar.
El paso a paso de su receta
TRANSPARENTAR LAS VERDURAS. Cortar cebolla, pimiento rojo y verde, y ajo y colocarlas en una paila (en este caso es mejor que la sartén, porque la altura le da más humedad a las verduras) con aceite de oliva caliente. Salar.
ESMERO CON EL CALDO. Como el arroz tiene la particularidad de absorber el sabor hasta su centro, el caldo es clave. Hervir colita y patas de cerdo, panceta y osobuco por tres horas. Cuando enfríe sacar el excedente de grasa.
EL ARTE DE SELLAR. Cuando se tuestan los alimentos se logra obtener más sabor. Eso pasa con la carne. Por separado sellá carne en aceite caliente previamente cortado en trozos y pasado por harina. Reservá.
EL ARROZ. En España se usa el arroz bomba y el más parecido que se puede conseguir acá es el carnaroli. Agregar en la sartén el arroz hasta que se empape con el aceite. Después incorporar el doble de caldo en relación al arroz. Cocinar unos 20 minutos. Si hace falta agregar más caldo.
TOQUES FINALES. Si usamos hebras de azafrán, primero hay que tostarlas, machacarlas e hidratarlas con caldo. Y recién agregar a la preparación. Condimentar con sal, pimentón y pimienta. Agregar chauchas, la carne mellada y la carne que se usó para el caldo.
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