Puede parecer de Perogrullo decir que congelar es aplicar frío intenso... pero, ¿para qué? Cuando de alimentos se trata, para detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que los alteran y mantenerlos sabrosos, nutritivos y sanos. Tan es así que expertos sostienen que, a veces, congelados son mejores que frescos. Claro: para ello es necesario que sigas ciertas técnicas, respetes la cadena de frío y cumplas las normas de descongelamiento

Al congelar ocurren dos cosas: se paraliza la descomposición natural y el agua que contienen los alimentos se transforma en cristales de hielo ( empiezan a formarse a entre 0º y -5º). La velocidad es crucial, porque impide la formación de cristales grandes que, al solidificarse, terminan por romper la fibra.

Ventajas de congelar

1) Con poco esfuerzo extra se prepararan menús para una semana, un mes o un año (depende de tu freezer y de los alimentos).

2) Se pueden tener a mano alimentos de todas las estaciones: se preparan cuando abundan y están más baratos, y los utilizás cuando quieras. Frutas como el mango o las frutillas pueden aprovecharse así para postres, yogures, etc.

3) El frío concentra los sabores (los de cada alimento y los de los condimentos).

4) El frío preserva los valores nutritivos. Por ejemplo: las espinacas cocidas tradicionalmente conservan sólo un 24% del hierro; previamente blanqueadas y congeladas retienen el 63%.

Para que estas ventajas sean reales, los alimentos deben estar muy frescos (frutas y verduras, maduras y sanas) y se debe garantizar que la temperatura de almacenamiento nunca supere los -18º. Para eso nunca pongas alimentos calientes en el congelador, ya que eso aumentaría la temperatura interior.

A diferencia de lo que sucede con la heladera, el freezer funciona mejor cuando está lleno y sin mucho espacio entre los alimentos. Por eso importa contar con una buena provisión de elementos para almacenar. Para los líquidos son ideales los recipientes herméticos de plástico, que, llegado el caso, pueden usarse en el microondas. Carnes, aves y pescados, en cambio, se guardan muy bien en bolsas de polietileno o envueltos en papel de aluminio (así se acomodan mejor en los resquicios). Cuando congeles carnes y aves, eliminá toda la grasa visible, que puede tomar gusto a rancio. Las milanesas podés congelarlas preparadas; conviene colocar separadores entre ellas, para poder desfreezar sólo las que van a consumir.

Las verduras

Para que hortalizas y verduras conserven sus propiedades nutritivas y, a la vez, detener el deterioro natural y eliminar bacterias, hay que blanquearlas antes de llevarlas al freezer; con ello, además, fijás los sabores. No es una cocción propiamente dicha, porque no alcanzan a tiernizarse del todo; consiste en dejarlas un tiempito en agua hirviendo y enfriarlas luego bien rápido. Lo ideal es una canasta metálica. Lavá escrupulosamente la verdura, colocala en la canasta y sumergila en agua hirviendo, sal y unas gotas de limón. Cuando el agua vuelva a hervir, contá unos minutos (no más), retirá la canasta y colocala en un recipiente con agua fría y hielo. Dejá reposar las verduras el doble del tiempo que estuvieron en el agua; escurrilas bien (si podés, secalas, para impedir la formación de hielo extra) y colocala en envoltorios o recipientes cerrados. Llevá al freezer cuando ya estén frías.

Descongelar

Nunca debe hacerse a temperatura ambiente, porque los miroorganismos que habían sido "hibernados" comienzan su reproducción a altísimas velocidades. Hay tres formas adecuadas de descongelar: en la heladera, en agua fría y en microondas. El primer caso no es "para apurados". Incluso alimentos congelados en pequeñas cantidades necesitan un día; la planificación, entonces, es fundamental. Este método es recomendable en el caso de las carnes, para preservar la textura.

Utilizando agua (¡nunca caliente!) se va más rápido, pero deben tomarse más precauciones. Colocá los alimentos en un empaque hermético (de lo contrario pueden absorber agua como una esponja) y sumergilos en agua fría, que cambiarás cada 30 minutos. Los alimentos deben cocinarse inmediatamente si se descongelan del todo. Pero cuando aún no se ha completado el proceso, se puede aprovechar para armar porciones individuales y volver a congelar.

Utilizar el microondas tiene sus bemoles: si bien el producto se descongela, queda como "precocido", especialmente si hay sectores más delgados que otros. Utilizá el microondas en mínima potencia un par de minutos y mirá "cómo va la cosa". Si el alimento sigue congelado, separá el bloque en trozos con la mano sin forzarlo demasiado y seguí el proceso, siempre con el microondas al mínimo. Tené en cuenta que si, a medida que se descongela, el alimento pierde líquido, tenés que detener el microondas, escurrir y recién continuar. La presencia de líquido puede provocar el inicio de la cocción.

Los sí y los no

¿Se puede congelar fruta?.- Sí, podés, pero al congelar fruta fresca el agua se expande rompiendo las membranas y dañando la cadena de nutrientes.  Para minimizar estos daños es posible realizar una congelación progresiva, con descenso paulatino de temperatura, algo muy complicado en el ámbito doméstico. Es más útil refrigerar que congelar, aunque el tiempo de conservación sea menor. Otra alternativa es  pelar o lavar muy bien la fruta y cubrirla con azúcar o almíbar (250 g de azúcar) por kilo de fruta. Podrá usarse para postres, licuados, salas, etc.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?.- La formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares de algunos alimentos. Aunque no tiene efectos en términos de seguridad, lo que congeles se sentirá menos crujiente; es lo que sucede con las verduras para ensaladas o los champiñones. Tampoco congeles huevos enteros, porque al dilatarse el contenido se rompería la cáscara. Las papas en el freezer se endurecen; el puré, en cambio, se conserva bien.

¿Qué pasa con las sopas?.- No hay problema alguno cuando se trata de caldos o cremas (siempre y cuando no contengan Maizena como espesante). En cambio, no es aconsejable si tienen pastina o arroz, porque estos tienden a perder consistencia cuando se congelan junto con los líquidos. Es preferible congelar aparte el líquido y añadirlo luego a las pastas y arroces para su cocción normal.

¿se puede GUARDAR pan en el freezer?- Definitivamente sí. El pan congelado  se pasa directamente al horno caliente y queda como recién hecho, lo mismo que las facturas. Sólo hace falta que tengas la precaución de separarlas unas de otras con papel film antes de almacenarlas. También pueden hornearse las pizzas recién salidas del freezer: colocá sobre ellas los ingredientes como siempre y disfrutá de una masa crocante en minutos.

¿Y los mariscos?- Se congelan crudos, preferentemente en bandejitas y sin amontonarlos demasiado.