Los adultos, los niños y la sal: ¿por qué no basta con sacar el salero de la mesa? - LA GACETA Tucumán

Los adultos, los niños y la sal: ¿por qué no basta con sacar el salero de la mesa?

"Hasta los dulces tienen sal", advierte la cardióloga infantil Patricia Baselga. "Debemos evitar los snacks, los quesos duros y los embutidos", añade el doctor en medicina Jorge Tazar. Pero, ¿exactamente cuánta sal deberíamos tomar al día?

18 Oct 2021

Decenas de evidencias científicas abogan por tapar los agujeros del salero, alertando sobre los efectos perjudiciales que trae consigo el abuso de este saborizante. Primera evidencia: consumimos más del doble de la sal que deberíamos. Según el Ministerio de Salud de la Nación, los argentinos usan en promedio 12 gramos de sal por día, cuando lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) son cinco gramos. Segunda evidencia: el 16 % de la población agrega siempre sal a la comida luego de la cocción, según las mismas cifras de la cartera sanitaria. Tercera evidencia: el 70 % del sodio que ingerimos proviene de alimentos procesados o industrializados. Cuarta evidencia: el 40 % de los habitantes de este país tiene hipertensión arterial. A su vez, la hipertensión constituye la principal causa de muerte prematura y la segunda de discapacidad por enfermedades no transmisibles como el infarto, los accidentes cerebrovasculares y las enfermedades renales. Queda claro que el gustito salado nos deja a las puertas de un sanatorio.

Pero tampoco es que la sal sea un demonio vestido de blanco. Prescindir de ella no es recomendable puesto que constituye un mineral indispensable para el funcionamiento de nuestro organismo. Conviene -más bien- distinguir entre la sal que agregamos en forma de pellizcos y la que está oculta en los alimentos envasados. Así las cosas, ¿cómo hacemos para calcular? "Debemos evitar, básicamente, los snacks, los enlatados, los precocinados y los envasados", contesta Patricia Baselga, especialista en cardiología, cardióloga infantil y jefa del servicio de Cardiología del Hospital del Niño Jesús.

- Aunque hace tiempo que los médicos abogan por reducir la sal en la dieta, modificar la costumbre de las papilas gustativas parece ser difícil. ¿Por qué?

SU QUIMICA. La sal es un sólido blanco, cristalino, higroscópico y altamente soluble en agua, compuesto principalmente por cloruro (Cl) y sodio (Na). FOTO TOMADA DE HOLA.COM

- El hábito de consumo de alimentos industrializados ha modificado el gusto de los seres humanos. Estamos acostumbrados a sabores intensos, determinados por el uso de colorantes, de saborizantes, de texturizantes y de conservantes de uso común en la industria alimentaria. Por eso la ingesta de alimentos comprados en su forma natural y elaborados en una cocción casera resultan significativamente diferentes al gusto.

- ¿Le preocupa el consumo de sal en los niños?

- Observo que son alimentados con comidas y bebidas ultra procesadas. El ritmo de vida hace que las familias le dediquen menos tiempo a la selección de alimentos verdaderos y a su preparación. Además, el consumo de snacks entre las comidas es muy frecuente en la población pediátrica; eso deja al niño con menor predisposición o apetito al momento de las cuatro comidas principales del día.

- Entonces, el problema no sería la sal del salero.

- Debemos tener en cuenta que la sal no solo está en el salero o en lo que conocemos o sentimos salado. También se encuentra en la mayoría de los alimentos que contienen distintas formas químicas de sodio (Na). Por lo tanto, podemos decir que la sal proveniente del salero debe ser medida en su uso. Pero, sobre todo, debemos medir aquel sodio que contienen las bebidas y comidas saladas que vienen preparadas y que contienen variadas combinaciones químicas; estas son las que nos aportan la mayor cantidad del sodio que consumimos. Tampoco hay que dejarse engañar por los dulces. La mayoría utiliza proporciones de sal en su composición.

- ¿Cuáles son los alimentos procesados más nocivos que consumen los niños?

- Es importante que reconozcamos a aquellos productos que los adultos hemos incorporado en los hábitos alimentarios de los niños pero que las sociedades científicas han reportado los últimos años como causantes de sobrepeso y de obesidad infantil. Esa lista está encabezada por las bebidas dulces, las galletas, los alfajores, los productos de panadería en exceso y las carnes y verduras procesadas o pre cocinadas para su cocción rápida. En sus envases muestran información nutricional que, por lo visto, no hemos aprendido a reconocer.

En este contexto, para disminuir el consumo de sal no alcanza con promover cambios a nivel individual. En realidad, son necesarias medidas de salud pública, entiende la especialista. "Se necesitan políticas de salud orientadas a la educación alimentaria y a un acceso más directo y claro a la información nutricional de los alimentos que consumimos", expresa, en referencia a la sanción de una ley de etiquetado, un tema que se está discutiendo actualmente en Diputados. De hecho, el viernes último el oficialismo y la oposición alcanzaron un acuerdo tras dos semanas de disputas. En principio, en unos días se aprobará y girará al Senado la Ley de Etiquetado Frontal, que obliga a las empresas a informar los nutrientes críticos en los envases.

ALIMENTACIÓN SANA. La dieta mediterránea, una de las más valoradas, se basa en frutas y verduras. ARCHIVO LA GACETA

Antes de la invención de la refrigeración, la sal era apreciada por su capacidad para conservar los alimentos. Y resultaba tan valorada que se usaba como moneda. Desgraciadamente, la especie humana evolucionó de una dieta muy baja en sodio a ingerir tanto que se ha vuelto el cuco en los consultorios. Exactamente, ¿cuánta sal podemos usar? El doctor Jorge Tazar - médico cardiólogo, doctor en medicina y ex presidente de la Sociedad de Cardiología de Tucumán- les dice a sus pacientes que lo máximo que pueden emplear diariamente es lo que cabe en un blister de bayaspirina. "Esos son los cinco gramos que recomienda la OMS", explica. Sin embargo, esa medida es para alguien sin patologías, aclara enseguida. "En cambio, a las personas con hipertensión arterial les pido que suspendan la sal, directamente. O que usen otras sales con menor tenor de sodio, como Dos Anclas Ligth o Genser", enumera.

ALIMENTACIÓN. Cada vez más son las personas que optan por dietas vegetarianas y veganas. ARCHIVO LA GACETA

Al igual que su colega, Tazar remarca la necesidad de desdeñar el empleo de alimentos que vienen procesados salados, como las papas fritas, las aceitunas, los cubitos de caldo, las salsas preparadas y, especialmente, los quesos duros y los embutidos. "Optimizar nuestra dieta implica reducir estos productos", sentencia.

Al parecer y a juzgar por los dichos de los especialistas aquí consultados, unos cambios aparentemente pequeños en beneficio de nuestra salud pueden suponer una diferencia muy grande. Comer con menos sal -simplemente- podría ayudarnos bastante. Incluso en 2010, un equipo de la Universidad de Stanford calculó que disminuir unos 350 miligramos de sodio al día (menos de una sexta parte de una cucharadita o el blister que menciona Tazar) reduciría la presión arterial lo suficiente para evitar alrededor de un millón de accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. 

Un nuevo estudio realizado este año en 600 aldeas de China, con poco más de 20.000 personas, demostró que la sustitución de la sal de mesa normal por una sal reducida en sodio (otra vez, tal como plantea Tazar) redujo significativamente la tasa de eventos cardiovasculares y fallecimientos asociados. Los investigadores hicieron un seguimiento de los pobladores durante unos cinco años y escogieron comunidades donde se sabía que había altos índices de presión arterial. 

En definitiva, una dieta saludable, con unos productos naturales y frescos, se revela como el mejor camino hacia una larga vida.

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