Por Julio Marengo
27 Abril 2020
EN PAUSA. Llegó el otoño y no encontró a nadie sentado en los bares de Santa Fe al 500. Los negocios esperan las indicaciones del Gobierno para abrir después de la cuarentena. LA GACETA / Foto de Diego Aráoz.
La situación puede ser más o menos así: llegás al bar o al restaurante y te espera una persona con una máscara transparente, guantes de nitrilo negros y quizás alguna prenda descartable. Te indica que pasés por una alfombra que desinfecta el calzado con lavandina mientras te rocía las manos con alcohol sanitizante.
Te orienta hasta tu mesa: la que más te separe del resto de los comensales. Tu bar favorito no era lo que antes era. Ahora hay unas mamparas transparentes que separan unas mesas de otras, que separan al bartender, que te alejan de todo contacto físico humano. Es posible que en tu propia mesa haya una mampara que te ponga un muro de distancia de la persona con la que fuiste a tomar una cerveza. ¿El brindis? Griten fuerte chin-chin, porque vas a brindar con un acrílico de por medio.
Hasta ahora todas las anteriores son posibilidades del día después de la cuarentena en los bares y restaurantes. Y si bien no hay todavía un protocolo oficial para cuando la gastronomía levante la persiana, algunos bares locales ya miran la experiencia de otros países para empezar a adecuarse para ese día.
Pero ese día no será pronto: para las autoridades no se trata de una prioridad y los emprendedores entienden que serán los últimos en encender los motores.
El día después
Mientras esperan que el Gobierno y las autoridades sanitarias marquen las pautas para el funcionamiento de bares y restaurantes, algunos ya anticipan cambios que, creen, vendrán de cajón.
“En nuestro caso estamos consiguiendo dispensers de alcohol en gel para cada mesa, separando las mesas más de un metro y medio entre sí, todos los empleados estarán con barbijos y máscaras y vamos a tener un procedimiento de sanitización en cada recambio de clientes”, explica Matías Gorban, uno de los propietarios de una cervecería local con sucursales en Yerba Buena y en barrio Norte. “Esas son cosas fáciles de implementar, y otras, como un túnel de desinfección, si es que lo piden como requisito, esperaremos que lo indique el Gobierno”, agrega.
¿Y los números?
Pero esas ideas para que los bares vuelvan a funcionar minimizando las posibilidades de contagio podrían quedar en el aire ante la posibilidad de que, aún con los recaudos, las cuentas de los bares no llegasen a cerrar.
“Con mucha suerte abriríamos a fines de mayo o principios de junio. Pero con muchísimas restricciones. Por ejemplo, si limitan al 30% la capacidad del salón, es probable que no se lleguen a cubrir los costos. Yo creo que recién a principios del año que viene veremos alguna normalización”, estima Gorban.
Según su análisis, no solo jugarán las restricciones que pudiera fijar el Gobierno. El miedo de la gente a salir a contagiarse, más los bolsillos golpeados después de la cuarentena, podrían generar una sensible baja de clientes. “Además, viene el invierno, la temporada baja de los bares...”, finaliza Gorban
No apresurarse
Los dirigentes empresarios de la gastronomía y de la hotelería le temen precisamente a eso: que una apertura apresurada de los bares signifique una puñalada mortal para negocios que ya están golpeados. “Es un sector muy sensible. Sería un error abrir antes de tiempo los bares. No hay manera de cubrir los costos con locales funcionando ni siquiera al 50%, después de meses sin trabajar”, sostiene el empresario gastronómico Héctor Viñuales, presidente de la Cámara de Turismo de Tucumán y vice de la Cámara Argentina de Turismo.
Federico Lanati, empresario gastronómico y vicepresidente de la Cámara de Turismo, coincide: “estamos viendo las formas, hicimos reuniones virtuales con el ministro Matías Lammens (de Turismo de la Nación). Todo apunta a una cuarentena administrada, que tengamos que convivir con el virus y hay algunos lineamientos generales. Pero hay que ver cómo se adaptan los negocios y si son rentables”, advierte
Ernesto Gettar, de la Unión de Hoteles y Confiterías, también opta por la cautela: “Nuestra actividad principal es la sociabilidad, el contacto de las personas, el servicio. Es difícil establecer un protocolo que limite o impida ese contacto. Hay que ver si la gente se adapta, las sensaciones que te da que te atienda alguien con barbijo y máscara. Habrá que convertir las cocinas en quirófanos... no lo sabemos, pero creemos que no tenemos que apresurarnos porque sería contraproducente”.
Hay pocas precisiones y muchos interrogantes. Lo que está claro es que hasta que no haya una vacuna contra el coronavirus los bares no serán como antes. Y habrá que ver quiénes están dispuestos a encontrarse a través de un biombo transparente.
Adiós a los servicios buffet
Uno a uno comienzan a llegar los protocolos de prevención que cada sector económico propone para cuando le llegue el momento de volver a atender al público. En el caso de los bares y restaurantes aún no hay fijado uno definitivo; sin embargo, la Secretaría de Promoción Turística de la Nación ha publicado preliminarmente una “guía de recomendaciones para un destino seguro” que alcanza también a los establecimientos gastronómicos.
Uno de las enérgicas recomendaciones es que se eliminen los servicios buffet, siempre que sea posible, y que de preferencia los clientes sean atendidos en sus mesas por personal del lugares, tomando todos los recuados pertinentes.
De prosperar esa guía de atención, es esperable que durante un tiempo desaparezcan los clásicos y siempre atractivos desayunos buffet en los hoteles y otros negocios.
Este cambio ya se había visto desde que fue declarada la pandemia, pero aún había hoteles funcionando. El objetivo es reducir el contacto de las personas con los alimentos y bajar las posibilidades de contagio.
Limpieza y desinfección
La guía propuesta por la secretaría que depende del Ministerio de Turismo insiste sobre todo en los procedimientos de limpieza y desinfección frecuente de todas las superfices que tengan contacto con clientes. Los cubiertos deben ser lavados en lavavajillas incluso cuando no hayan sido usados.
“Se debe lavar y desinfectar toda la vajilla, cubiertos y cristalería en el lavavajillas, incluida la que no se haya usado, pero ha podido estar encontacto con las manos de los clientes. Los manteles y servilletas deben ser lavados de forma industrial, aumentandola frecuencia del cambio de manteles. En la medida de lo posible, seutilizarán elementos descartables. Ventilar después de cada servicio los salones y comedores abriendo lasventanas.
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