Por Matías Auad
24 Junio 2025
“Querés ganar plata, tener tu lugar feliz, o ser el mejor en algo. Una vez que eso esté claro, encontrá el cruce entre esas tres variables. Y desde ahí, comunicá y manejá tus costos”, resumió Narda Lepes, con la contundencia que la caracteriza. Durante su intervención en el Segundo Congreso de Gastronomía en Tucumán, la prestigiosa chef captó toda la atención. Con su simpatía habitual, dialogó con LA GACETA sobre los ingredientes locales, los retos actuales del ámbito culinario y compartió recomendaciones clave para quienes desean abrirse paso en este mundo.
No era su primera vez en Tucumán, pero sí la más cercana al corazón del entramado gastronómico regional. “La primera vez que vine fue para una publicidad en Tafí, rodeada de limones. Esta vez pude tener un vínculo más profundo con los productos”, contó. Quesillo, vinagre de higos, pasas de arándanos, azúcar de caña: todos pasaron por su gusto y por su mirada entrenada.
Destacó de forma especial a una empanadera tucumana, Valeria Velázquez, a quien conoció en Mendoza: “Su empanada de matambre me encantó. Después la probé en el campeonato de Buenos Aires con queso, arándanos, quesillo… Todo tucumano. Eso es lo que está bien: productos tucumanos en manos tucumanas”.
Mejorar procesos
Frente a la consulta sobre las dificultades del rubro, Lepes fue tajante: “El principal problema hoy es la baja del consumo. Hay que optimizar procesos para no fundirse, comunicar bien y saber competir por la atención del cliente”.
A su entender, el secreto es no sacrificar calidad, sino reformular la propuesta: “No vendas lo mismo con una materia prima peor. Hacé otro plato. Y si después podés volver, volvés”.
También sugirió trabajar en red con otros colegas: compartir proveedores, experiencias, errores y aprendizajes. “No se trata de buscar culpables, sino de entender qué pasó y mejorar los procesos”.
Redes, modas y certezas
Uno de los temas que surgió fue la influencia de los generadores de contenido gastronómico. “Hay quienes dicen lo que piensan, y hay quienes dicen lo que les conviene. Lo importante es saber a quién le creés”, advirtió.
En cuanto a las modas, destacó que hoy todo coexiste: “Lo que vos ves, otro quizás no lo ve. El consumo está fragmentado. Hay bodegones que vuelven, lo vegano sube, la carne también. Todo ocurre a la vez”.
Y sobre el bombardeo visual en redes: “Me pasa que ya no puedo confiar en lo que veo. Cuando noto que algo no es real, paso de largo. Es una reacción natural”.
Para los que comienzan
A las personas que se están iniciando en el rubro gastronómico, Narda les propone pensar a partir de tres pilares: qué hacen bien, qué busca la gente y qué les apasiona. Pero antes, dejar en claro la motivación principal: ¿Por qué lo hacés? “Querés ganar plata, tener tu lugar feliz, o ser el mejor en algo. Una vez que eso esté claro, encontrá el cruce entre esas tres variables. Y desde ahí, comunicá y manejá tus costos”, resumió.
Recomendaciones porteñas de Narda: para las vacaciones de invierno
Lepes dio consejos para quienes viajen a Buenos Aires en las vacaciones. “No desayunes en el hotel. Arrancá la mañana en una cafetería linda”, recomendó. La cocinera destacó que la ciudad tiene múltiples propuestas para todos los gustos. “Hay helado muy rico. La heladería ‘Obrador Florida’ tiene una carta corta y estacional”, dijo. También invitó a conocer su restaurante, “Narda Comedor”, que abre todo el día. Como cierre, sugirió incluir en el itinerario alguna parrilla y un bar de vinos: “Hay uno que se llama ‘Ness’, que tiene platos para ir a tomar una copa a la tarde; otro es ‘Vini Bar’, en Palermo”.
Segundo día a fuego lento: más charlas, comida y música
Hoy, desde las 9 y hasta las 14.30 se desarrollará la segunda jornada del Congreso de Gastronomía en el hotel Hilton. El encuentro continuará con una agenda enfocada en la formación, la innovación y el fortalecimiento del sector.
A lo largo de la mañana, los asistentes podrán acceder a clases magistrales con referentes del rubro, capacitaciones específicas, espacios de networking y experiencias sensoriales como degustaciones y catas guiadas. Además, se habilitará nuevamente el sector exclusivo para emprendedores gastronómicos, donde recibirán asesorías personalizadas.
La programación arranca a las 9.30 con Federico Lix Klett y la charla “Humanos aumentados. ¿Dónde quedarán los límites?”. A las 10 será el turno de “Rediseñando una leyenda: el caso Chacho”, con Martín Díaz Soler y Rodolfo Budeguer. Luego, Sebastián Alcover expondrá sobre “Fotografía gastronómica: invertí una vez y vendé mil veces”, a las 10.30. Más tarde, a las 11.10, Eduardo Robinson y Pablo Pero presentarán un análisis económico y de tendencias del sector. A las 11.40, Myriam Lucas hablará sobre liderazgo y trabajo en equipo en “Encendiendo fuegos”, y el cierre estará a cargo de Martín Zurraco, con una capacitación sobre inocuidad alimentaria y su aplicación en gastronomía.
Serán cinco horas intensas de ideas, herramientas y estrategias pensadas para potenciar la cocina regional. Todas las reuniones se realizarán en el salón Abasto B del subsuelo.
Reinvención de la cocina: arquitectura, negocio y experiencia culinaria
Entre las exposiciones del día estuvieron las que abordaron el diseño de cocinas, la gestión del talento humano, la gastronomía social y la innovación tecnológica. En “Cocina con propósito”, Pablo Grandval compartió el impacto de la escuela de cocina del Banco de Alimentos. Ezequiel Castaño habló sobre cómo construir una carrera propia con la charla “El chef que querés ser”. Daniela Cainzo propuso ver la cocina como una herramienta de inclusión. Iván Gallardo Gambetta y el chef peruano Adan Reymundo hablaron sobre “Cocina e identidad”. Alberto Chocoba y Romina Leguizamón se centraron en el turismo gastronómico en la provincia. Sobre los hábitos actuales, Nazira Hassan disertó sobre nuevas tendencias alimentarias. El equipo de Adriana Duarte y Gastón Ruiz puso el foco en el servicio sin gluten. Gustavo Giardina exploró el rol de la hospitalidad en “Experiencias gastronómicas”.
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