30 Noviembre 2024
UN TRAGO. El “bartender” Sebastián Alderete desarrolló esta preparación para un local gastronómico de Barrio Sur.
En cada ronda de mate que se comparte se teje una trama cultural que atraviesa años de historia y define a los argentinos. Esta infusión, nacida de las prácticas guaraníes, fue adoptada y promovida por los jesuitas en sus misiones, consolidándose como un símbolo del gaucho. Su arraigo en la sociedad llevó a que, en 2015 se sancionara la Ley 27.117 en nuestro país, que declara el 30 de noviembre como el Día Nacional del Mate, homenajeando a Andrés Guacurarí, líder guaraní y defensor de la producción yerbatera.
La infusión no solo se honra con una fecha especial. Festividades como la Fiesta Nacional del Mate en Entre Ríos o la Fiesta Provincial de la Yerba Mate en Misiones celebran su relevancia económica y cultural, mientras que el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) regula una industria que exporta este producto a todo el mundo. Más allá de su historia, el mate está vivo en cada hogar. Los que prefieren una experiencia tradicional lo toman en uno de calabaza o madera, aunque también hay versiones de vidrio, de acero o de cerámica, opciones modernas que no requieren tratamiento previo y conservan mejor el sabor.
Polvo: ¿sí o no?
La misionera Karla Johan, sommelier de mate, analiza las yerbas visual, gustativa y olfativamente, para apreciar las calidades, aromas y sabores de cada variedad. “El polvo es lo más virtuoso y valioso que tiene una mezcla de yerba mate, porque son hojas trituradas, y en ellas están los compuestos y las propiedades. Hay que romper con el mito de que se debe quitar el polvo. Al contrario, hay que mezclarlo con los otros elementos para que la yerba quede homogénea y sea rica”, explica.
INNOVADOR. El mate se mezcla con pescado para lograr un plato salado.
Gastronomía del mate
Esta bebida caliente no solo es protagonista en las rondas de charla y encuentros familiares, también inspira a la gastronomía. Su versatilidad y su sabor llevaron a cocineros y bartenders a incorporarlo en recetas innovadoras.
El especialista en diseño de panificados, Claudio Olijavetzky, dice que “todos los productos con gran cantidad de materia grasa son ideales para incorporar mate en su preparación”. Es así que, luego de un trabajo de investigación, creó recetas de budines y bizcochos. “El mate aporta sabor y aroma, no afecta el proceso de fermentación o la estructura del pan. Se puede usar como infusión o polvo mezclado con el preparado, así toma mejor sabor”, afirma Olijavetzky. Para evitar sentir el sabor amargo y terroso, la alternativa es usarlo con especias y cítricos, porque combinan bien, aconseja.
“MAYCHA”. Un polvo de yerba orgánica usada en coctelería.
“En un alfajor, el sabor a mate es sutil, suave, una vez que el paladar saborea la masa, el chocolate y el dulce de leche, aparece la nota de la yerba y nos remite a lo tradicional. Es una preparación que recomiendo solo para fanáticos de la yerba mate y de las preparaciones dulces, como yo”, remarca Paula Masoero, estilista de alimentos. Recomienda usar yerbas orgánicas, idealmente sin palo, también las saborizadas con cítricos, “ya que hacen un muy buen match con recetas donde el chocolate tiene una presencia importante”. Aconseja, además, “desprender el sabor” a mate partiendo de una infusión de cinco minutos en una materia grasa caliente, como crema de leche o manteca; también, un almíbar. Luego tamizar o colar en un liencillo, apretando, para extraer todo el sabor”.
Carlos Evert Carlsson, ganador del Concurso Nacional de Gastronomía 2021, “Sabores de la yerba”, creó una tempura que maridó con surubí frito. Usó el mate frío con huevos, harina y polvo de hornear salpimentado donde se rebozó los trozos de pescado para después freírlos durante tres minutos.
INNOVADOR. El mate se mezcla con pescado para lograr un plato salado.
Una heladería tucumana supo tener helado de mate entre más de 100 sabores. Enrique Espeche desarrolló en 2013 el exótico sabor, junto a su hermano y maestro heladero, Roberto, a partir de un “mate de leche con tenor graso alto y más hierba de lo que le pondrías si hicieras un mate cocido en tu casa”, relata.
¿Cuál es la preparación? Crema de leche, leche, estabilizante y azúcar. Se cocina por una hora a 80°C, se traslada la preparación a una máquina en la que se enfría la preparación a 5°C. Finalmente, se lo pasa por una batidora en frío, donde el helado alcanza una textura cremosa y sale a -5°C para el consumo.
Bebidas
“Maycha”, es una yerba mate orgánica en polvo, desarrollada por Johan, que es preparada con la misma técnica que el matcha de té verde. “Se usan las hojas de yerba mate, secadas al vapor y pulverizadas”, cuenta. Se pueden preparar batidos energéticos, matelatte, galletas, budines y postres.
“El mate no es un ingrediente común en la coctelería; contiene saponinas -compuestos orgánicos que se encuentran en plantas y alimentos, con propiedades semejantes al jabón- que cuando se preparan correctamente, ayudan a crear una espuma en la superficie de la bebida, una textura agradable en preparaciones calientes y frías”, explica el bartender tucumano Sebastián Alderete, que desarrolló un trago inspirado en un clásico Southside para una pizzaría de Barrio Sur. “El Gauchito”, como llama a la bebida, “se asemeja a un tereré con limón. Su frescura invita a disfrutar de uno tras otro, mientras la mezcla de sabores enmascara muy bien el alcohol”, describe.
Estas creaciones no solo se destacan por su originalidad, sino también por mantener viva la tradición en formas modernas y deliciosas.
Caída en las ventas: un kilo de marca líder cuesta $3000, el mismo precio que a principios de año
En el período de enero a octubre, el consumo de yerba mate alcanzó una etracción de 9% respecto a los 237 millones de kilos colocados en el mismo período del año anterior, según informes del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM). Revelaron, además, la caída en los despachos a salida de molino, con 215,8 millones de kilos en los primeros diez meses del año. La crisis de los últimos meses del gobierno anterior castigó al consumo, combinada con el sobrestoqueo que realizaron supermercados para cubrirse de una devaluación, derivó en ventas bajas en 2024.
Principales compradores: un Plan Estratégico Yerbatero definió líneas de acción para nuevos mercados los ultimos años
Siria y Líbano son los principales compradores de yerba en el mundo, según datos del Instituto Nacional de Yerba Mate.
Se calcula que ciudadanos de estos dos países de Medio Oriente comenzaron a asentarse en Argentina entre 1860 y 1870. Según los registros irregulares de la época, por ese entonces llegaron unas 600 personas que al regresar a sus territorios de orígenes años después, llevaron consigo la costumbre. China, por su parte, es el comprador más importante de internet a través de Alí Babá, el Amazon asiático.
Alfajor de mate (Paula Masoero)
Ingredientes
Para la masa
450 gr de harina 0000
225 gr de manteca
215 gr de azúcar impalpable
1 cda de miel
4 yemas
Ralladura de 1 naranja o limón
1 pizca de sal
½ cdita de polvo de hornear
Para el relleno
300 gr de chocolate cobertura semiamargo o amargo
300 gr dulce de leche repostero
300 cc de crema de leche
200 gr de yerba mate (preferentemente del tipo “hierbas del litoral”)
Para el baño
Cantidad necesaria de chocolate baño blanco
Procedimiento
Tamizar la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar impalpable. Agregar la manteca fría en cubos, la ralladura y trabajar con la punta de los dedos hasta formar un arenado o con batidora eléctrica. Agregar las yemas, la miel y unir la masa. Envolver con papel film y guardar en la heladera durante 1 hora. Estirar sobre la mesada con palote hasta lograr cinco milímetros de espesor. Cortar círculos del tamaño deseado. Colocar sobre una placa y cocinar en horno precalentado a 160° hasta que los bordes comiencen a dorarse.
Para el relleno, calentar la crema de leche casi hasta punto de hervor. Agregar la yerba mate. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar de 5 a 10 minutos. Colar pasando por malla fina apretando bien la yerba mate para que desprenda su sabor. Derretir el chocolate semiamargo, incorporarlo al dulce de leche mientras se agrega la crema infusionada y colada. Rellenar los alfajores.
Bañarlos en chocolate blanco y dejarlos enfriar sobre una placa con papel manteca.
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