Con la llegada del frío, la mesa se llena de calorías

Bajó la temperatura. La gente vuelve a casa en busca de calor y energía. En la cocina desatan sus aromas las especias. Desde los platos más sencillos, como el guiso, hasta las pastas o comidas muy elaboradas, encuentran un público ávido de disfrutar del placer de comer. Es que la alimentación se constituye en una herramienta eficaz para hacer frente al invierno. Para compensar el frío (y mantener la temperatura corporal) el organismo debe apelar a sus reservas energéticas. Eso implica mayor desgaste físico y mayor requerimiento alimenticio.
No importa si el guiso es de pollo, de albóndigas o de lentejas, sino que tenga calorías. Con un plato de locro enfrente, nadie piensa en la silueta. Es tiempo de comer, coincidieron los expertos consultados por este diario.
“En agosto, cuando uno empieza a usar ropa más liviana y a mostrar el cuerpo, se preocupa por cuidar la dieta -afirmó la chef Alicia Messina-. En verano rechazamos las frituras, las salsas y condimentos. En invierno, el cuerpo los pide”.
La experta en catering contó que en verano, la entrada del menú no suele ser más que fiambre o ensalada. En cambio, cuando llega el frío se abre un abanico de alternativas más deliciosas. Acostumbra a servir, por ejemplo, una crepe de verdura, ricota y jamón con salsa mixta y abundante queso, acompañada por carne.
“En verano se usa mucho el pollo como plato principal, pero en invierno se come más carne, porque el cuerpo necesita calor. Yo recomiendo un medallón de lomo con salsa de champiñón, papas noisette y puré de garbanzo, o mousse. También hago sorrentinos de ricota, que llevan la masa coloreada con remolacha y se presentan en una capelina saborizada con ají y orégano, o con tinta de calamar, y salsa cuatro quesos. A los argentinos les gustan mucho las pastas”.

Cazuelas, paella y conejo
Consciente de que al argentino le gusta comer de manera abundante en una fiesta, Messina calcula por lo menos un kilo de comida en total por persona, desde los canapés de la recepción hasta el refrigerio de las seis de la mañana. “En general, la gente tiene miedo de quedar mal con los invitados si falta la comida”, dijo.
También en el restaurante del chef Gustavo Simoni el frío produce una revolución. Se renuevan las cartas y la lista incluye platos más sustanciosos. Abundan las cazuelas de legumbres (porotos o garbanzos), de conejo y de mariscos, los platos bien condimentados y las salsas rojas. También sale más la paella, el conejo a la cazadora y la bagnacauda (una especie de fondue italiana que lleva anchoa, ajo y crema de leche).
“Son comidas con alto contenido calórico, que ayudan a pasar el frío. La gente pide más crema. Aprovechan que el cuerpo está oculto por la ropa. En cambio, cuando hace calor se prefieren las ensaladas porque tratan de perder el peso que acumularon durante el invierno”, dijo.
Puntualizó que el argentino, en general, es un gran consumidor de carne. Pero en invierno come más pastas, como lasaña y canelones. También se dice que los tucumanos no tienen una dieta variada y completa, pero Simoni sostiene que la gente está aprendiendo a comer. “Se está animando a comer más pescado porque hay mayor seguridad en la cadena de frío y llega en buenas condiciones -dijo-. En nuestro restaurante se nota. Las preferencias dependen del clima, pero se reparte en similar proporción el público que pide pescado y mariscos, otro sector prefiere las carnes y un tercero, las pastas”. Por otra parte, señaló que las comidas vegetarianas van ganando adeptos. Son livianas y se digieren rápido. Los vegetales salteados de las recetas orientales están de moda porque son ricos, nutritivos y no engordan. Se cocinan rápido en el wok (una sartén grande y profunda), con poco aceite. La clave está en sellar las verduras para que queden con sus proteínas intactas, explicó.


Aunque le pese a Mafalda, el personaje de Quino, la sopa es uno de los platos más nutritivos y exquisitos, típico del invierno. Se adapta a las distintas edades y necesidades del organismo, con el simple recurso de reemplazar o suprimir alguno de sus ingredientes:

*Los hipertensos deberán eliminar la sal y aumentar la cantidad de especias y de hierbas para saborizar.

*Para los deportistas y los niños se recomienda agregar una clara de huevo, cereales, semillas y queso.

*Las sopas dulces son otra buena opción. Se preparan con puré de frutas, mezclados con jugos cítricos.

*Las personas mayores no deben dejar de tomar sopa, porque los ayudan a hidratarse y a asimilar los vegetales procesados. La hidratación es importante en esta época, por los resfríos, y porque los ambientes suelen estar muy calefaccionados.


El frío invita a los sabores intensos, como aquellos que caracterizan a algunas comidas regionales. Por ejemplo, las empanadas y el locro. Este último está considerado el plato nutritivo por excelencia, una suerte de “guiso nacional” cuyos orígenes se remontan al tiempo del imperio inca. Los pueblos primitivos lo preparaban con maíz y carne de llama. Después de la conquista comenzaron a incorporarle trigo y otras carnes. Luego, cada región mantuvo una receta propia de la zona. En las provincias del centro lo hacen con maíz pisado, grasa, zapallo y gallina.

En el Litoral tienen una receta con mandioca y carne machacada, y otra con pescados de río. En el Noroeste, el locro “pulsudo” lleva maíz blanco, porotos, zapallo, patitas y cuero de cerdo, tripa gorda, mondongo, panceta, carne salada, y batata. Pero también hay una versión ligera, llamada “guaschalocro”, que lleva maíz fresco, un trozo de carne y ají. Es un plato emblemático de la región y, en el decir popular, no hay locro como el que se come en Tucumán.


Las legumbres brindan un aporte calórico adecuado al gasto energético durante el invierno. Asimismo, es óptimo consumir arroz y pastas entre dos y tres veces por semana, según el nutricionista Alberto Cormillot. Si se está tomando antibióticos, es necesario reforzar la flora bacteriana intestinal con yogur y fruta fresca. La cena tiene que ser muy liviana. Una sopa o un pastel de verduras son soluciones ideales para combatir el frío sin sumar un exceso de calorías.